A cociña sempre require a transferencia de calor desde unha fonte de calor ata o alimento que se está cocendo. Todos os métodos de cocción poden dividirse nunha das dúas categorías: a calor húmido ou a calor seco. Entender como funciona cada proceso axudaralle a determinar que método de cociña é o máis axeitado para os resultados que está intentando alcanzar.
Métodos de cocción a temperatura húmida
En métodos de cocción a temperatura húmida , o líquido ou o vapor úsanse para cociñar o alimento.
Os líquidos aromatizados, como o caldo ou o viño, poden utilizarse como medio de transferencia de calor e tamén engadirán sabor durante o proceso de cocción. Os líquidos restantes do proceso de cocción tamén se poden usar para facer salsa ou stock .
Os métodos de calor húmido son particularmente útiles para ablandar fibras duras, como a proteína da carne ou a celulosa vexetal. Por outra banda, o efecto suavizante pode ser prexudicial para algúns alimentos, polo tanto, a calor húmido é unha mala elección
- Blanching - Blanching consiste en deixar caer os alimentos en auga fervendo brevemente e logo parar inmediatamente o proceso de cocción sumerxindo o alimento en auga xeada. O branqueo úsase para afrouxar a pel en froitas e verduras e para deter a acción enzimática que causa a deterioración das froitas e verduras. As froitas e verduras adoitan ser brancas antes da conxelación para manter a súa cor e frescura durante o almacenamento.
- A ebulición : a nivel do mar, o auga ferve a 212 ° F. A auga fervente ten burbullas grandes e vigorosas que poden interromper ou danar alimentos delicados. A ebulición utilízase para cociñar alimentos máis fortes e brandos, como feixón, pasta ou verduras duras. Debido ao alto calor que se leva a cabo, a ebulición adoita ser un método de cocción relativamente rápido.
- Braising - Braising consiste en mover grandes cortes de carne nunha pequena cantidade de líquido nun prato cuberto. Manter o prato braising cubre a humidade dentro e axuda a intensificar os sabores. Os líquidos utilizados para o endurecemento adoitan ser o viño, o stock ou os zumes propios da carne.
- Poaching : sumerxir parcial ou totalmente a auga ou outro líquido que alcanzou os 160-180 ° F chámase caza furtiva. A auga a esta temperatura é máis quente que a escaldada pero non se burla vigorosamente como auga fervendo. Isto permite cociñar delicados alimentos sen ser interrompido ou danado. O potaje adoita usarse con ovos e peixes, os cales se separarían si estivesen expostos a auga fervendo rapidamente.
- Scalding - A auga que alcanzou os 150 ° F é considerada escaldante. A esta temperatura, a auga terá burbullas unidas ao lado ou ao fondo do seu recipiente que non se libere ou se mova como fan con auga fervendo ou fervendo. A técnica escaldante úsase ás veces para axudar a que os sólidos, como o azucre, a fariña ou o chocolate, se disolvan máis facilmente no líquido. O scalding tamén se usou no pasado para matar bacterias no leito antes de que a pasteurización fose tan prevalente.
- Simmering - Os líquidos de limpeza están por riba de 180 F pero non se burlan vigorosamente como auga fervente . O líquido simétrico ten burbullas suaves que se elevan rápidamente desde o fondo da pota. Simmering é un método de cocción máis suave que o fervido e é frecuentemente usado para procesos de cocción longos e lentos porque hai menos evaporación que con ebulición. A carne dura, as sopas e os guisos adoitan ser cocidos a lume baixo por longos períodos de tempo.
- Tratamento a vapor : o vapor implica a transferencia de calor a través de auga vaporizada ou outros líquidos. Este é de lonxe o método máis suave de cocción a temperatura húmida . Debido a que a comida non se permite subir á auga quente, o alimento ao vapor mantén máis nutrientes que o alimento que se ferva ou cociña. As cociñas de presión utilizan vapor e presión para aumentar a temperatura de cocción por encima do punto de ebulición da auga.
- Estofado : o estofado é semellante ao fervendo en que o líquido quéntase ata que se forme burbullas suaves e rápidas. A diferenza entre cociñar e cocer é que o cocido normalmente implica unha cantidade moito máis pequena de líquido que se conserva e serviu coa comida como unha salsa. O estofado é excelente para ablandar pequenos cortes de carne ou vexetais fibrosos.