A reacción de Maillard (pronunciada "my-yard") é un fenómeno culinario que se produce cando as proteínas na carne son quentadas a temperaturas de ata 310 F ou máis, facendo que se marquen.
Nomeado polo químico francés Louis-Camille Maillard quen descubriu o proceso a principios do século XX, a reacción de Maillard é similar ao proceso de caramelización , onde os carbohidratos como o azucre pólvese brando cando se quenta.
Mentres a caramelización non é o proceso químico idéntico á reacción de Maillard, os efectos son visualmente moi similares.
Que fai a reacción Maillard para alimentar
A reacción de Maillard é a que produce a codia espesa e marrón escura na superficie da carne cando se cociña usando técnicas de cocción a temperatura elevada e de alta temperatura. A carne debe estar seca antes de poñelas na tixola. O exceso de humidade interferirá co proceso de dourado e tende a producir un exterior gris no canto do marrón. Quererá asegurarte de que chegue o pan moi quente antes de engadir a carne. Unha tixola de ferro fundido (como esta) é excelente para a carne dorada porque se pon moi quente e mantén a temperatura moi ben.