Cociñar en auga quente ou en stock
Poaching, Simmering e Boiling
A caza furtiva, fervendo e fervendo hai tres métodos diferentes de cocción a temperatura húmida onde a comida é cociña ou en auga quente ou noutro líquido de cocción como o caldo, o viño ou o viño.
Cada técnica defínese por un rango de temperaturas aproximado, que pode identificarse observando como se comporta o líquido de cocción. Cada un - caza furtiva, fervendo e fervendo - ten certas características reveladoras:
Poaching
A cocción en líquido cunha temperatura de 140 ° F a 180 ° F é chamada de caza furtiva e normalmente é reservada para cociñar elementos moi delicados como ovos e peixes.
Vexa tamén: ¿Que é a fricción?
Dentro deste rango de temperaturas, o líquido furtivo non mostrará signos visibles de burbulla en absoluto, aínda que se poden formar pequenas burbullas no fondo da pota. Isto significa que a mellor forma de comprobar que a temperatura é correcta é cun termómetro de lectura instantánea.
Simmering
Con fervendo a cocer, o líquido de cocción é un pouco máis quente que a caza furtiva - de 180 ° F a 205 ° F. Aquí veremos as burbullas que se forman e levántase suavemente á superficie da auga, pero a auga aínda non está a punto de ferver.
Debido a que rodea o alimento en auga que mantén unha temperatura máis ou menos constante, alimenta a cocción de forma moi uniforme. É unha excelente opción para preparacións culinarias, incluídas as existencias ou as sopas, artigos de amidón como as patacas ou as pastas, e moitos outros.
Unha das desvantaxes para cociñar deste xeito é que pode causar que a comida perda vitaminas e outros nutrientes por lixiviación ao líquido de cocción.
A ebulición
O máis quente destas tres fases está a ferver, onde a auga alcanza a súa temperatura máxima posible de 212 ° F. En realidade é o menos probable que os tres sexan utilizados para cociñar.
Isto ocorre porque a axitación violenta causada polo fermento pode ser demasiado áspera nos alimentos e moitas veces danala.
A auga a punto de ebulición sería unha mala opción para cociñar un ovo fóra da súa cuncha, como o que facemos cando preparamos ovos escalfados , porque a axitación provocaría o desmoronamento do ovo. O mesmo é verdadeiro para os peixes delicados e algunhas pastas.