Tendóns, ligamentos, silverskin e máis
Escribo moito sobre a cociña de carne e, ás veces, capturoume referíndose genéricamente ao tecido conxuntivo coma se fose só unha cousa. En realidade hai algúns tipos de tecidos conectivos na carne.
Hai o tipo obvio, como os tendóns, que conectan os músculos aos ósos; e ligamentos, que unen os ósos entre si.
Despois hai esas follas de tecido fibroso branco, chamado pel de pel, que rodean músculos enteiros.
Finalmente, as fibras musculares individuais tamén están encaixadas no tecido conxuntivo, aínda que é menos visible.
Colágeno vs. Elastina
Non só os tecidos conxuntivos teñen funcións diferentes, tamén están feitos con diferentes materiais que se comportan de forma diferente cando se cociñan.
Hai elastina, a proteína que compón a pel de pel e os ligamentos. Esta é a cousa que pensas como farra.
Non importa como estea cocido, a elastina será masticada e gomosa. O mellor que podes facer é eliminar o máximo posible antes de cociñar.
E despois hai unha proteína chamada coláxeno. Para atopalo necesitamos ampliar o nivel das células proteicas que compoñen a propia carne.
A carne está formada por células longas chamadas fibras e cada fibra muscular individual está envolta nunha funda feita de colágeno.
As fibras individuais están á súa vez agrupadas en paquetes, cada paquete tamén envolto nunha vaina de colágeno. Mentres as células musculares individuais (fibras) son moi pequenas para ver, son estes feitos que distinguimos como o gran da carne.
Se xa vin unha receita que lle instruíu a cortar a carne contra o gran, estes feixes son o gran que está cortando.
O traballo destes tecidos conxuntivos é tirar os ósos cando as fibras musculares se contraen, polo que deben ser fortes. E canto máis funciona un músculo (como os músculos nas pernas e os ombros), máis duras deben ser as vainas.
Os músculos nas costas e costelas, que teñen menos exercicio, teñen menos de este tipo de tecido conxuntivo neles, polo que naturalmente son máis tenros.
Do mesmo xeito que a elastina, o coláxeno é difícil. Se intentas comer unha porción de carne crúa, sería extremadamente masticado, porque esas envolturas de coláxeno en torno ás fibras musculares estarían completamente intactas.
Pero, a diferenza da elastina, o coláxeno pódese suavizar e desaparecer se está cocido do xeito correcto.
A cocción lenta: a clave para romper o coláxeno
Cando se quenta entre 160 ° a 205 ° F, o coláxeno comezará a derreter. O que pasa é que o coláxeno rompe e transfórmase en gelatina, que é suave e lixeiro.
Isto non ocorre de inmediato; de feito, pode levar varias horas. A clave é mantelo dentro do rango de 160 ° a 205 ° F, o que é máis fácil de facer cociñándoo en líquido, que é unha técnica coñecida como braising .
Tamén pode facelo nun fumador ou en un churrasco, pero leva moito máis habilidade e atención. En comparación, o endurecemento é bastante infalible.
A cocción de carne a 160 ° F ou superior fai que as fibras musculares se volvan duras e secas. Xa o sabe se xa tivo un bisté que foi cocido ben . Pero os cortes de carne que usamos para as carnes non conteñen tanto colágeno, polo que se poden cociñar moi rápido, a unha temperatura interior de menos de 140 ° F, e aínda é lixeira.
A gelatina fai a carne húmida e suculenta
Pero con cortes ricos en coláxeno de carne, mesmo cando as fibras musculares se volven duras e secas, o colágeno arredor das fibras musculares comeza a fundirse, revestindo as fibras musculares coa xelatina, dándolle na carne unha textura húmida e suculenta na boca.
Adicionalmente, os propios paquetes empezan a afrouxar unha vez que as vainas que os suxeitan estean suavizadas. Así, aínda que as fibras musculares sexan duras e secas, a propia carne parecerá tenra e suculenta.
Unha vez máis, isto é máis certo de cortes ricos en coláxeno de carne como o chuck de carne , que os da costela ou o lombo curto .
Outra forma de triturar os cortes máis duros da carne é dividir físicamente esas vainas de coláxeno ao bater a carne cun mazo de carne. Isto permite que a carne se cociña rapidamente. Contrariamente á crenza popular, con todo, o marinar non dá a carne .
Por outra banda, outra cousa que ocorre cando a carne se estofease lentamente é que a graxa dentro e entre os músculos tamén licua e abraza as fibras musculares. Isto contribúe aínda máis á sensación de succulencia nas carnes estofadas.
Deste xeito, definitivamente pode endurecerse cortes de carne máis duros desde a parte traseira do animal, como o rostro asado (ou sexa, a rolda inferior), e o coláxeno realmente se descompoñerá. Pero debido a que a rolda de carne é moito máis delgada que o chuck de carne, o asado de rostro estofado non será tan suculento como un asado estofado de 7 fíos .
Outras fontes de coláxeno
Aludei á diferenza entre tendóns e ligamentos antes, e curiosamente, os tendóns pasan a ser moi altos no coláxeno.
Se algunha vez tivese unha sopa de tendón de carne, que é unha oferta estándar en restaurantes de fideos vietnamitas, xa sabes o estupendo tendão de carne que está xelatinoso, e tamén o de satisfacer o caldo enriquecido con gelatina.
Finalmente, aínda que non sexa un tecido conxuntivo per se, a cartilaxe é outra fonte de coláxeno. Cando se cociña a lume, a cartilaxe nos ósos descomponse na gelatina, o que dá corpo incrible ás existencias e consommés .
Os ósos dos animais máis novos conteñen unha gran cantidade de cartilaxe, que finalmente converteuse ao óso como a idade animal. É por iso que os ósos de tenreira son particularmente apreciados para facer stock.
Os pés de galiña son cartílagos case puros, converténdose os excelentes para facer o stock de polo .