Khorchouf - Canaria - Cardoons
Árabe marroquí: خرشوف
Francés: cardon
A cociña marroquí introduciuse a algúns vexetais novos e bastante misteriosos que non atopei en EE. UU. Pero gustábame comer en pratos marroquís. Entre eles estaban os cardos. Durante varios anos só os coñecín polos seus nomes árabes marroquíes, khorchouf (ou kharchouf ) e kanaria, e non foi ata que comecei a escribir sobre comida marroquí que aprendín a chamarlles en francés e inglés.
Entón, cales son os dados?
Cardoons - Definición
Nativa do Mediterráneo, o cardo ( Cynara cardunculus ) é unha planta alta e parecida a un cardo que se asemella aos talos xigantes de apio. Do mesmo xeito que o apio, os tallos crecen en racimos que están unidos na base. En Marrocos e noutros lugares do norte de África, os cardos poden atoparse tanto como unha planta salvaxe ( canaria ou cardo salvaxe) e como unha hortaliza cultivada ( khorchouf).
A pesar da semellanza visual do cardo ao apio, as dúas verduras non son iguais en termos de sabor e, polo tanto, non son intercambiables nas receitas. Os cardos son bastante similares ás alcachofas, que son un parente próximo.
Cardoons en cociña marroquí
Os cardos poden crecer durante todo o ano, pero adoitan venderse en souks marroquís como vexetais durante o outono, o inverno e os primeiros meses de primavera. Máis aló dese tempo, tenden a ser moi amargas. Durante os meses máis fríos, as golosinas marroquís están dispoñibles e accesibles (só varios dirhams para un raciño de 1 quilogramo), pero en EE. UU. E Reino Unido, onde moitas veces son vistos como unha planta ornamental e non unha vexetais, poden ser máis difíciles para vir, tanto en termos de dispoñibilidade como de prezo.
Aínda que os brotes de flores son comestibles, son os tallos de follas que se usan principalmente en preparacións culinarias marroquís, típicamente en tagines tipo estofado como Lamb ou Beef with Cardoons ou Chicken Tagine con Cardoons. Ás veces tamén se engaden ao cuscús. Os tallos requiren un longo tempo de cocción para chegar ao desexado estado de licitación; polo tanto, o parboiling (ver a continuación) moitas veces é necesario antes de engadilo a pratos para cociñar máis.
Selección e manexo de cardos
Cando compre cardos, seleccione talos que se sintan firmes, non esponjosos ou baleiros. Os tallos pálidos, que indican que a planta foi agrupada e branca, son máis desexables que os máis ricos, que adoitan ser amargos debido á actividade natural de clorofila. Máis finos, os talos máis novos adoitan ser máis doces e máis tenros que os máis vellos e máis grandes.
Os cardos salvaxes teñen moito máis cardos que a variedade cultivada; Non obstante, mesmo estes deben ser tratados con coidado ao limpar e preparar. Eliminar as follas e os bordos espiños dos talos farán que estean a salvo para manipular o parado necesario da pel como a cadea. Este proceso móstrase no tutorial de fotos Como limpar os cardoóns. Teña en conta que os talos de cardo da parede rápidamente se oxixen; asegurando que as puntas limpas entren en contacto inmediato coa auga acidulada ou co zume de limón e evitarán que se estropeen. Usar guantes de cociña ao manipular os cartóns tamén axudará a evitar a mancha dos dedos.
Como Parboil Cardoons
Unha vez limpos e revestidos con zume de limón , os cardos poden ser ben cubertos e deixados na neveira por varios días ou ata que se necesiten para cociñar. Para parboilas, combine o zume dun limón con dúas cucharadas de fariña e un pouco de sal e pementa.
Batre en preto de dous litros de auga e ferva. Enxágüe os cardos, engádeos ao auga fervendo e deixe ferver a lume ata 30 minutos ou máis. Escorrer e usar como se desexe.