A Tough Cut of Beef Made Tender
Cun pouco de tempo e co método de cociña correcto, incluso a peza máis dura de carne pode ser deliciosa. O brisket é un excelente exemplo: é un dos cortes de carne máis baixos, pero estofado ou lentamente asado, é suave e satisfactorio con sabor incrible.
Que é Brisket?
O Brisket é un corte de carne extraído da sección de peito da vaca debaixo das cinco primeiras costas, detrás do remolino.
Comprende os músculos pectorales da vaca, que admite moito peso animal. En consecuencia, un peito pode ser un gran corte de carne, entre 3 e 8 libras, e é rico no coláxeno do tecido conxuntivo.
Escolla o dereito Brisket
O prato fresco é un corte barato e sen desossar que require un coitelo longo e lento para romper o coláxeno nos tecidos musculares conxuntivos para alcanzar unha tenrura untuosa. O corte é bastante longo e xeralmente cortado pola metade. Cada metade ten un nome diferente. O corte plano, tamén coñecido como o primeiro corte, corte fino ou corte central é unha peza de carne máis delgada. O punto de corte ou segundo corte ou deckle ten máis sabor debido a un pouco de graxa extra. Como elixir?
O primeiro corte é máis atractivo e cortará ben. É unha excelente opción para as vacas corned. O segundo corte é o favorito das avóas xudías en todos lados, xa que o tapón de graxa fai un estofado rico e satisfactorio mentres a carne se alza.
Os pitmasters tamén se gravitan cara ao deckle, xa que a preponderancia da graxa fai que un corte suculento afumado queira ben. Teña en conta que un "chuck deckle" non sempre é o mesmo que un segundo corte de corte, xa que os carniceros descubriron que outras carnes resistentes ben dotadas de graxa fan cortes tan exitosos como o deckle cando estofados.
Métodos de Brisket
Tanto se o estofado como o queixo salgado ou afumado necesita moito tempo para cociñar. Un pato afumado, o estilo de Texas, é suave e delicioso despois de 8-12 horas a 225 grados. Un pano brazo, estilo xudeu, tamén cociña a unha temperatura baixa durante polo menos tres horas, xa que absorbe o líquido das verduras e as fibras de coláxeno descompoñen.
Brisket ao redor do mundo
Como se mencionou anteriormente, a cortiza é o corte primario para a churrasco, a carne enlatada e asado xaponés. Pero tamén é o ingrediente principal noutros pratos clásicos, por exemplo, o romaní pastrami. En Italia, o bollito misto está feito con este corte; en Inglaterra, é un corte clásico para unha carne de polo ou asado. A clásica sopa de fideos vietnamita está feita con pexego, e é popular cocido con fideos en Hong Kong.