Cociñar con calor lento e húmido
Braising é unha forma de cocción a temperatura húmida na que o elemento a cocer é parcialmente cuberto de líquido e despois cociña a temperatura ambiente a lume .
Aínda que se pode facer na estufa, o mellor é facer no forno, porque a calor envolve completamente o pote e fai que o alimento se cociña de forma máis uniforme que se só se quentase a continuación.
Comezar por Searing
Porque a calor húmido non permite as distintas reaccións de castaño que produce o calor seco, dando carnes cocidas á codia marrón e externa que tamén axuda a desenvolver sabores e aromas complexos. É costume frear a carne nunha pota cunha pequena cantidade de graxa quente antes de estofado. isto.
Este paso axuda a desenvolver sabores e fai que a carne sexa máis atractiva visualmente. Lea máis sobre como esvarar a carne .
Como funciona Braising
Braising é unha boa elección do método de cociña para cortes de carne máis duros ou de animais máis vellos. Os tecidos conxuntivos que son máis frecuentes en cortes como este, e que poden facer que as carnes sexan resistentes e masticas cando se cociñan de forma inadecuada, lentamente se disolven mediante unha aplicación lenta e lenta de calor húmido . Entón acabas cun pedazo de carne tenra.
Ademais, o endurecemento fai que as fibras musculares absorban a humidade do líquido de cocción e de vapor. Isto dálle unha peza de carne suculenta. Finalmente, a medida que se descompoñen os tecidos conxuntivos, disólvense e forman gelatina, o que engrosa o líquido de cocción e dálle corpo e brillo. Mentres tanto, incorpóranse ao produto final os sabores impartidos desde o stock e as verduras, así como calquera herbas e condimentos.
Temperaturas baixas, cociña lenta
Braising implica cociñar nunha pota cuberta a temperaturas de pouco máis de 200 ° F. A cocción no forno axuda a manter esta temperatura constante, polo que hai moi pouco que se debe facer unha vez que o pote estofado transfírese ao forno.
Para alcanzar temperaturas de 200 ° F a 210 ° F, o forno debe estar a uns 300 ° F.
Debido a que a carne é un condutor pobre de calor, a calor húmida que se transfire á carne durante a cocción tende a permanecer na carne, onde se descompón lentamente as fibras duras da carne.
Carne Braising
Pódense estofados grandes cortes de carne , como ocorre co chamado "pot roast". Unha cousa a lembrar é que a salgadura da carne antes de cociñar pode facer máis difícil a dor. Polo tanto, a fin de condimentar correctamente a carne, é preferible sazonar a través do líquido de cocción en vez de directamente. Aquí hai unha receita clásica de asado de bife .
Verduras Braising
Braising tamén é unha boa forma de cociñar vexetais duros e fibrosos como o apio, as zanahorias, o perejil e así por diante. As verduras que se estofarían normalmente salteadas, logo cubertas de líquido e cociñadas nunha pota cuberta no forno.
Con ambas as carnes e as verduras, o líquido de reparar pode ser reducido e engrosado cun roux para crear unha salsa. é importante skim o exceso de graxa do líquido de cocción primeiro, aínda que algúns dos graxas poden usarse para facer o roux .