Se vostede é coma min, probablemente estea intimidado por un gran pedazo de carne. Compreches o corte correcto? Como se debe cociñar? Que pasa dentro do anaco de carne mentres se cociña? E como podes sacar o sabor e a mellor cousa? Ler máis para aprender a cociñar a carne.
A maioría das persoas serven grandes cortes de carne só en ocasións especiais. Unha costela costura, un filete de carne, ou asado de pota é caro e merece unha ocasión formal como unha festa ou aniversario.
A súa carne de vaca será un gran éxito unha vez que entenda un pouco sobre a estrutura da carne e como se cociña.
Localización, situación e situación
A carne é un músculo. Se ten moita graxa ou un pouco, precisa de calor seco ou húmido para cociñalo e é de cor clara ou escura dependendo da súa localización no animal. A graxa, o colágeno, a proteína, o azucre ea auga compórtanse de maneira específica dentro do músculo da carne xa que se prepara e cociña.
Para a carne, hai oito 'cortes primarios'. Na parte superior do animal, comezando preto da cabeza e volvendo cara á cola, son chuck, costela, lombo curto , solomillo e redondo. Debaixo do animal, de fronte para atrás, son o peito, o prato eo flanco. A tenrura ou dureza do corte depende de canto o animal tivese que usar o músculo. Polo tanto, os cortes preto do ombreiro ou a perna, que se usan con frecuencia para o movemento, van ser máis duros. Os músculos que non se usan tanto, no centro do animal, inclúen a costela, a placa eo lombo.
Estes cortes son cociñados de diferentes xeitos para maximizar o sabor ea tenrura.
Un gran problema ao describir cortes de carne é que moitos carniceros e ultramarinos teñen os seus propios nomes. Por exemplo, un filete de Nova York tamén pode ser chamado bife de Kansas City, bife de Delmonico, filete de bolo sen sabor e bife de cuncha.
Se non está seguro sobre o corte de carne que está a mercar, pregunte ao carnicero. El ou ela estarán felices en dicirche de onde veu o corte. E mentres a palabra "corte primitivo" está no nome do corte, pode estar bastante seguro de saber onde estaba a carne no animal.
Os compoñentes da carne
A carne considérase "carne vermella" xa que os músculos dos animais necesitan tanto osíxeno mentres traballan mantendo a vaca vertical e movéndoa. A mioglobina é a molécula que transporta osíxeno ao redor do corpo; é de cor vermella, polo tanto, os músculos que se usan moito conteñen moita mioglobina e serán de cor vermella intensa.
Proteína, auga, graxa, azucre e coláxeno
- Cando se cociña a carne, as moléculas de proteína , que están ben feridas e conéctanse a outras moléculas, primeiro desactívanse. Isto chámase "desnaturalización", e todo o que significa é que as proteínas se relaxan e sepáranse. Debido a que as proteínas están atraídas entre si, case se unen inmediatamente con outras proteínas, formando paquetes. Isto chámase "coagulante" ou cociña. A medida que se aplica máis calor, os feixes de proteína encóllense. Ata 120 graos F, os feixes reducen o ancho. Despois de 120 graos F, os feixes tamén comezan a reducirse en lonxitude.
- A auga tamén está presente nos músculos. Algúns deles están unidos ás proteínas, graxas e azucres, e algúns son "auga libre". A cantidade de líquido que queda despois de cociñar a carne está directamente relacionada coa suculentía do prato acabado. A medida que se reducen os feixes de proteínas e a graxa derrete no músculo, as moléculas de auga quedan espalladas. Non se elimina demasiada auga cando a proteína se contrae de ancho. Pero a medida que a temperatura aumenta máis de 120 graos F e os feixes se fan máis curtos, máis e máis auga se esgota e se evapora. É por iso que unha peza de carne ben feita está tan seca. Os tempos de cocción e as temperaturas deben controlarse ao momento de cociñar a carne.
- A graxa é sabor! Un bo corte de carne terá manchas de graxa branca distribuídas uniformemente a través da carne. Os cortes máis lixeiros de carne, como o flanco e a rolda, teñen menos graxa e poden beneficiarse de adobos e froitos secos.
- O azucre ten un papel importante na carne, a súa cor e sabor acabados. O azucre e as proteínas, cando se quentan nun ambiente libre de ácido, combínanse para formar moléculas complexas nun proceso chamado Maillard Reaction. A marabillosa codia nítida cos seus ricos sabores de caramelo que se forman nunha porción de carne asada son todos da Reacción Maillard . Requírese calor elevado para que se produza esta reacción; Asados e asado son os mellores métodos. Tamén podes carnes marróns antes de cociñar para comezar a reacción Maillard e podes asar asados ao final do tempo de cocción para lograr o mesmo resultado.
- Outras substancias na carne inclúen coláxeno e elastina. Estes preséntanse nos músculos traballadores do animal. O colágeno derreteuse a medida que se quenta, converténdose en gelatina e converténdose en suave e melindroso. A elastina só se pode dividir fisicamente, como cando se libra un bife de cubo antes de cociñar ou moer a carne para a hamburguesa. Estes compostos atópanse no corte de cana, canela, mandril e talls redondos redondos; Noutras palabras, a carne que cocemos como pot asados e guisos e hamburguesa.
Os dous métodos de cociña
Existen dous métodos para cociñar a carne: o calor seco e a calor húmido. Métodos de calor seco que inclúen asar a parrilla, asar polo frito, sautear, asar, revolver e fritir. O calor húmido inclúe o endurecemento, a tostaxe de potas, o cocido a vapor, a caza furtiva e a cocción lenta. A maioría de nós cociña a carne por métodos de calor seco, xunto coa torrefacción de pota, cocido e cocción lenta.
Elixe o método de cocción en función do lugar onde se encontra a carne no animal. Os filetes, cortados a partir da pequena zona central do animal, son naturalmente tiernos con pouco colágeno e elastina, polo que se cociñan mellor utilizando o calor seco e os tempos de cocción curtos. Os asados redondos ou redondos teñen máis coláxeno para que necesiten calor húmido e máis tempo, cociña máis lenta para derreter o coláxeno.
A maioría dos cortes de carne sólidos son cociñados nun método de dúas etapas. En primeiro lugar, o calor elevado produce as reaccións de Maillard e forma unha cortiza sabrosa na superficie. Entón, a cocción máis lenta a unha temperatura máis baixa cociñará uniformemente a carne a través de sen cociñar os bordos exteriores. Se está a asar un bife, divide a súa parrilla nun lado quente e un lado máis frío controlando o número de briquetas. Comezar o bisté no lado quente para formar unha codia e tiráraa ao lado máis frío para terminar de cocer. Asados e patacas fritas utilizan o mesmo método de dúas etapas; primeiro dorado a lume alto, a continuación, cociña con menor calor ata que se alcance a temperatura interna correcta. Tamén podes cociñar un asado a lume baixo no forno e, a continuación, acenda o churrasco durante uns minutos para crear unha codia saborosa.
En Balance
Cociñar a carne consiste en atopar o equilibrio entre reducir a perda de humidade e cociñar o suficiente para que o coláxeno poida fundirse en gelatina. É por iso que os asados e os cortes que se estofan son cocidos lentamente a lume baixo; está intentando derreter o coláxeno e reducir a perda de humidade. Por outra banda, os filetes non teñen colágeno, polo que a cocción rápida a altas temperaturas crea esa boa cortiza e preserva a maior humidade posible.
Searing carne antes dun tempo de cocción máis longo non selar nos zumes.
A cortiza que se forma nas fugas da superficie! Searing é fundamental para crear sabores complexos que son tan marabillosos nun corte perfectamente cocido de carne. O único xeito de controlar a suculentía dun corte de carne é controlar o tempo e a temperatura de cocción. Outros factores están fóra do seu control, incluíndo como a carne é envellecida e tratada durante a manipulación e almacenamento, así que coñecerás o teu carniceiro.
O gran de carne ten un factor de cociña e de servir. Os filetes de ferro flancos e planos, moitas veces vendidos como 'London Broil', son un músculo único e teñen un gran longo e distintivo correndo ao longo do corte. Estes filetes deben cortarse perpendicularmente ao gran ou a través do gran, cortando os músculos. Eles serán tiernos. Se cortas estes filetes co gran, serán tan duros que non sexan comestibles. Poña o bife na súa tarxeta de corte, co gran da carne que vai de dereita a esquerda. Coloque o coitelo no bisté e, a continuación, inclúeo á esquerda. Isto axustará o coitelo nun ángulo de 45 graos. Cortar o filete en rodajas finas.
Pode marinar carnes para engadir sabor e aumentar a tenrura un pouco. Os marinados conteñen ácidos que rompen estes enlaces proteicos (desnaturalizando as proteínas). Os marinados non converterán unha peza de carne resistente nun bife tierno , con todo; é máis importante usar o método de cocción correcto para o corte de carne. Os marinados úsanse mellor para engadir sabor. As froitas secas son moi boas para engadir sabor á carne, especialmente a codia crocante que se forma cando un bisté á parrilla.
Finalmente, o tempo de repouso é obrigatorio cando se prepara calquera corte sólido de carne . Mentres a carne se acalenta, a auga é forzada cara ao centro da peza e evapora os bordos. Este auga será fácilmente espremido da carne cando a presión se aplica cun coitelo. Ao cubrir a carne para reter a calor e deixalo reposar durante 5-10 minutos despois da cocción, a auga redistribuirase ao longo do corte, polo que é máis difícil extralimitar a auga da presión de corte.
As mellores cortes
Para asar a parrilla, fritir e freir, os mellores cortes de carne son os filetes de costela, os churrascos ou os filetes de cuncha e os ósos T, que conteñen tanto a franxa como os filetes de lombo . O solomillo e as carnes redondas serán duras e secas. Os filetes de flancos e os filetes de ferro plano son bos cando se cozecen rapidamente e cortados en lonxitude a través do gran, como se describe arriba.
Para asar, solombo, lombo, roastas de costela permanentes e rostas de asado superior son bos candidatos.
Para remover a fritura, o flanco, a rolda superior e o solombo son bos. Estes cortes son mellor preparados rapidamente e, xa que a elastina está rota porque a carne está cuberta, son máis tenros.
Para os kebabs, o lombo é a mellor aposta. Este corte suave absorbe facilmente os sabores e é moi tenro.
Para asar e brindar o pote, son os mellores cortes. Estes cortes teñen máis coláxeno e necesitan cocción longa e lenta nun ambiente húmido para alcanzar a súa tenrura óptima. Chuck ten máis sabor e é o máis tenro.
Para carne moída, Chuck é o camiño a percorrer. Ten cantidades óptimas de graxa e é tenderizado mecánicamente pola acción de molienda. A maior parte da carne magra é chuck, pero se non está seguro, pregunta!
Máis regras
Sempre que comece a cociñar a carne, hai dúas regras irracionales: comezar cunha tixola pre-Calefacción ou unha reixa, e unha vez que poña a carne na superficie da cociña, non a mova . A carne liberarase cando se formou a cortiza. Se tentas mover a carne antes de que a cortiza estea listo, desaparecerá e a maioría dos compostos saborosos da Reacción Maillard deixaranse na tixola.
A carne molida merece algunhas consideracións especiais. As bacterias presentes na superficie da carne distribúense ao longo de toda a mestura mentres a carne está a moída. Por motivos de seguridade alimentaria , a carne molida debe ser cocida a unha temperatura interna de 160º F. Como se decatou, isto significa que a maior parte da auga foi eliminada da carne. Podes evitar isto moliendo a túa propia carne, pero esa é unha cantidade tan grande de traballo. Prefiro engadir humidade e sabor ás hamburguesas, incluíndo outros ingredientes como verduras picadas e mesturas de sabor. Isto axudará a manter as hamburguesas húmidas e saborosas ao mesmo tempo que mantén a seguridade da túa familia.
Aquí tes algunhas das mellores receitas para cociñar diferentes cortes de carne:
- Pot Perfect Roast
A miña boca auga só pensando nesta excelente receita. A carne é tan tenra que se desmorona a medida que a servimos, eo sabor é excelente. - Potato salado asado
A calor baixa e húmida do seu crockpot é perfecta para cociñar o mellor asado. Esta é unha receita fabulosa. - Steak House Steak
Este é o método de uso das casas de bife; primeiro os filetes son asados a lume intenso, entón son asados no forno a suculenta perfección. - Pesto empanadas recheas
O pesto cociente e sabroso derrúbase na carne nesta sinxela receita. Mantéñase un ollo sobre os bifurcacións para que non te soben, e non esquezas o tempo de espera. - Tenderloin de carne asada
Este súper concurso de carne de vaca é perfecto para vacacións divertidas. - Torrado Prime Rostro
A primeira testa realmente é o rei da carne. É moi caro, así que asegúrate de cociñalo con coidado, seguindo as instrucións de forma explícita. - Guisado de carne de buey con boliñas
A cociña lenta, unha vez máis, é o dispositivo ideal para unha cociña longa e lenta. - Receitas de carne molida
A carne molida é mellor feita a partir do corte primario de mandril. Consulte co seu carniceiro o tipo de carne que se usa na carne de vaca que compra. - Todo sobre Meatloaf
Estas deliciosas receitas para pan e outros consellos para facer o mellor pan de carne che farán un mestre. - Principais 10 Receitas de bisté á prancha
Cando é a tempada de grella, converte estas receitas rápidas e sinxelas e deliciosas para o bisté á prancha.
Hai moitos gráficos e recursos en internet con recortes de carne e tipos de cociña e horarios recomendados. Atopei estas fontes como a máis completa:
- Gráfico de cociñar de carne
- Como comprender diferentes cortes de carne
- Todo sobre Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Graos e cortes de carnes
- Como engraxar