Filet mignon é un corte caro e tenro de carne. É considerado o "Rei dos Filetes" por mor da súa textura fundida na boca. Un filete de mignon primordial pode cortarse literalmente cunha bifurcación. Este corte de carne pode ser bastante caro cando cea fóra, pero é moito máis razoable facer na casa, especialmente se compra un lombo enteiro.
Orixes do Filet Mignon
Filet mignon é francés, por suposto, con filet que significa "porción grosa" e mignon que significa "delicado". Primeiro aparece en letras americanas en 1899.
O filet mignon provén do pequeno extremo do lombo (chamado o lombo curto ) que se atopa na caixa traseira do animal. Esta área do animal non ten peso, polo tanto, o tecido conxuntivo non se endurece polo exercicio. O resultado é unha carne moi tierna .
O músculo real usado é o maior psoas. Séntese debaixo das costelas, á beira da espina dorsal, e engádese desde o seu extremo puntiagudo nas costelas á parte traseira do animal. Como nos humanos, é un músculo flexor de cadeira. Ten orixes nas vértebras lumbares e na última costela e insercións no trocáncer do fémur, o óso das pernas máis grande. Hai dous lombo para cada animal.
O corte central do lombo úsase para os bifes, incluído o filet mignon, o bife de Chateaubriand eo bife Wellington. Chateaubriand é cortado a partir do extremo máis espeso do lombo. Os filetes de porcelana e T-bone inclúen o filet mignon como o medallón de carne nun lado do óso.
Cortar o Filet Mignon do Tenderloin
O termo de lombo aplícase a toda a tira de carne de lombo, mentres que as rodajas do lombo chámanse filet mignon . As lonjas de filet mignon que se atopan no mercado son xeralmente de 1 a 2 polgadas de espesura e de 2 a 3 polgadas de diámetro, pero as mignons verdadeiras non teñen máis de 1 polgada de diámetro e son retiradas do extremo cónico.
Estes filetes son naturalmente arredondados xa que proveñen do extremo do músculo do tubo.
A pel de prata normalmente elimínase para non dar ao bisté unha zona máis dura para masticar. A graxa adoita estar ben recortada, aínda que se deixa intacto produce máis sabor.
Seleccionando filet Mignon
O Tenderloin non parece ter tanto o talle de graxa que é o signo de máis sabor noutros cortes. Busca opcións e prime grades. Vai querer os filetes da mesma forma e espesor pola consistencia da cociña, especialmente cando os cociña ao mesmo tempo. O bisté debe ser firme ao toque e non debe haber moito líquido vermello no envase.
Cociñar Filet Mignon
Aínda que o filet mignon é moi tenro, o sabor de carne é proporcionalmente reducido. Como tal, adoita servirse cunha salsa acompañante que incorpora os zumes de pota. Tamén pode ser marinado, afumado, envolto en touciño ou temperado cun frouxo.
O filet mignon pode ser cocido de diversas maneiras, incluíndo asar a parrilla, asar e freir. Normalmente, a calor elevado aplícase por primeira vez a sementar a carne por ambos lados. Entón é transferido a calor máis baixo para terminar o bisté ata a cantidade desexada.
Consellos para cociñar Filet Mignon
• Ao seleccionar rodajas de filete ou filete, escolla os máis claros sobre o vermello escuro.
Isto indica máis marbling que o fai máis atractivo.
• Este corte é tan tenro que nunca se debe cociñar máis aló dunha etapa rara e moderada. Canto máis tempo o fagas, a menos tenra e máis seca convértese.
• Use un método seco e de alto contido de calor, como asar, asar, freir ou asar á parede para este corte de licitación.
• O lombo enteiro é marabilloso para rechear ou asar en croute (en pastelería salgada).
• Cortar a carne para comprobar que non pode deixar escapar o valioso zume. Use o método táctil. Preme a carne. Se se sente suave e mofeta e deixa unha impresión, é raro. Se é suave pero lixeiramente resistente, é raro e medio. O minuto que comeza a sentirse firme, está exagerado.
• Dado que o lombo de carne non ten ningún tecido adiposo circundante, adoita estar envolto nunha capa de graxa (chamada barding) como suet ou bacon para evitar que se seque.
Do mesmo xeito con rodajas de filetes. A barda tamén engade sabor.
• O lombo cubizado é unha opción popular para as potas de fondue e os kebabs shish .
• Para garantir a cocción uniforme ao asar o lombo enteiro, o pequeno extremo debe estar escorregado e atado ou recortado para outro uso.