Calor seco e cocción de calor húmida
Os métodos de cociña nas artes culinarias están divididos en dúas categorías:
- Cocción térmica seca , como asar, asar ou sautear.
- Cocción a temperatura húmida , como o estofado, vapor ou caza furtiva.
Porque cada método de cocción usa calor seco ou calor húmido (ou ás veces ambos), clasificándoos deste xeito aseguran que cada método coñecido cae nunha categoría ou outra.
Aceite "seco" e outras graxas
É interesante notar que os métodos de cociña que conteñen graxa, como saltear e freir , son considerados métodos de calor seco.
Se isto parece confuso, recordade que o aceite e a auga non se mesturan, polo tanto, mentres que a graxa pode tomar unha forma líquida, en moitos sentidos é o oposto á auga, polo tanto, o calor "seco".
Escolla a técnica correcta de cociña
Usar o método de cociña axeitado para o tipo de alimento que se prepara é unha parte importante das artes culinarias. Moitas cortes de carne como carne de vaca ou carne de cordeiro necesitan ser cociñados lentamente, en calores baixos, durante moito tempo e con moita humidade. Preparados de forma adecuada, estes cortes poden ser moi tenros e deliciosos.
Por outra banda, os métodos de calor seco adoitan ter temperaturas moi elevadas e curto espazo de cocción. Unha peza de potaxe cocida deste xeito - nunha parrilla, digamos - sería dura, máxica e non comestible. Curiosamente, un bife de carne de vacún cocido empregando un método de calor lento e húmido como o endurecemento tamén resultaría difícil, máxico e non comestible, aínda que por diferentes razóns.
Cocción térmica seca
A cociña en seco refírese a calquera técnica de cociña onde a calor se transfire ao alimento sen necesidade de humidade. A cocción térmica normalmente implica calor elevado, con temperaturas de 300 ° F ou máis quentes.
Hornear ou asar nun forno é un método de calor seco porque usa o aire quente para realizar a calor.
A tixola é considerada como unha cocción a temperatura seca porque a transferencia de calor ten lugar a través do metal quente da tixola. Teña en conta que o colorante dos alimentos (que inclúe o proceso polo cal a carne está dourada, chamada a reacción de Maillard ) só se pode conseguir a través da cocción térmica. Exemplos de métodos de calor seco inclúen:
Cocción térmica húmida
Os métodos de cocción a temperatura húmida inclúen calquera técnica que implique cociñar con humidade, tanto se se trata de vapor, auga, stock, viño ou algún outro líquido. As temperaturas de cocción son moito máis baixas, desde 140 ° F ata un máximo de 212 ° F, porque a auga non ten máis calor que iso. Exemplos de métodos de cocción a temperatura húmida inclúen:
Métodos de cocción en profundidade
Máis información sobre os métodos de cocción térmica seca e húmida:
Cortes de diagramas de carne
¿Curioso sobre os diferentes cortes primigenios de carne, carne de porco ou cordeiro? Estes diagramas mostran os cortes básicos de carne, así como receitas e métodos de cociña para cada un:
- Corte de carne
- Corte de Cerdo
- Cortes de Cordeiro