¿Searing Meat "Seal In" Zumes?

Durante anos, a idea de que a carne searing axudou a evitar a perda de humidade era unha peza de doença culinaria e cita. Tivo sentido e parecía coherente coas experiencias das persoas, polo que foi aceptado, case sen dúbida, durante case un século.

Nos últimos anos, con todo, o péndulo cambiou o contrario, con gran número de persoas que agora declaran que a teoría é unha tontería pura: un mito, como fadas ou leprechauns.

Foi "desacreditado", din eles, por "ciencia".

Presentando os "Debunkers"

Pódese identificar facilmente un destes "desquiciadores" polo aire distinto de superioridade que adopten en salas de chat, taboleiros de mensaxes e blogs - en calquera lugar se discute o tema da sedución e da perda de humidade.

Irónicamente (aínda que non, quizais, de forma sorprendente), compráronse neste suposto desenredamento coa mesma credulidade cega que atribúen a aqueles do outro lado do argumento: simplemente escoitaron ou decataron que non se selou en zumes , atopou o argumento de ser convincente, e logo só o arquivou baixo "as cousas que decidín crer".

O único problema é que están equivocados.

E estamos a piques de ver por que. Pero antes de que fagamos, imos facer unha mirada máis detallada sobre a teoría de que o rendemento prodúcese unha carne máis juiciosa, para que poidamos ter unha idea mellor de exactamente o que os depredadores pensan que desmobilizaron e con que base pensan que desmobilizaron.

Para facelo, necesitaremos definir o que queremos dicir. Ese é o centro da cuestión, ao final, polo que debemos asegurarnos de que falemos sobre o mesmo. Comecemos por resumir rápidamente os atributos da cocción térmica .

Cociña en seco

A cocción térmica refírese a calquera técnica na que se aplique calor ao alimento sen necesidade de humidade.

Exemplos sería quentar o alimento con aire quente e seco como nun forno, ou con calor dirixido directamente desde unha tixola quente.

No caso da carne, a cocción en seco tamén resulta na formación dunha espesa e saborosa "codia" na superficie da carne. Isto é causado por un proceso químico chamado reacción Maillard , que é o responsable do desenvolvemento de pardos e sabores, e só sucederá en temperaturas de polo menos 310 ° F.

Dado que a auga fervente e se transforma en vapor a 212 ° F, os métodos de cocción a temperatura húmida (como o fervendo ou o endurecemento ) non poden xerar suficiente calor para formar esta cortiza exterior. Só os métodos de cocción en seco poden, métodos que inclúen asar a parrilla , asar , sautear e sear.

Unha das aplicacións máis comúns de searing é a carne que está a piques de estofarse, como unha forma de mellorar a súa aparencia e desenvolver os sabores Maillard que non se poden estofar por si mesmos. Normalmente, a superficie externa da carne está dourada deste xeito, non só a parte superior e inferior. Polo tanto, cun cubo de carne, os seis lados do cubo deberían ser asados.

Pero coa carne que estamos a piques de estourar, non nos importa o "selar en" os zumes. A carne ben estofada vai ser húmida e suculenta, non importa o que. Searing antes de estofado está feito por razóns de aspecto e sabor só.

Como tal, aquí non nos preocupa o apego, xa que se relaciona co pardal da carne antes de estofado. Para os efectos desta discusión, "searing" refírese ao acto de dobrar rapidamente unha carne ou outro corte de carne suave, a unha temperatura moi elevada (é dicir, 450 ° F ou superior), ás veces usando unha pequena cantidade de graxa, como Unha parte dun procedemento de cocción que utiliza exclusivamente métodos de calor seco.

Reclame Vs. Reclamación

Agora que fixemos unha definición de separación, podemos seguir examinando a pregunta que está no centro desta controversia. Por unha banda temos a reclamación:

"Buscando selos de carne en zumes".

E a contraindicación:

"Non, non!"

As versións de The Claim poden remontarse desde o ano 350 a. C., cando o filósofo grego Aristóteles escribiu:

"... as partes máis próximas ao lume son as primeiras en secar e, consecuentemente, se secan máis intensamente. Deste xeito, os contratos exteriores dos poros e a humidade do que non se poden secretala son pechados polo peche dos poros. "

Poros? Esta é a cocción que estamos a falar, non afrontar o limpiador. Estipularemos que un filete de Nova York non ten poros. Pero se esta noción de carne con "poros" é a base de The Counterclaim, os debunkers desvían a teoría incorrecta. Ninguén está a suxerir seriamente que a separación axuda a evitar a perda de humidade ao pechar os poros da carne. E de todos os xeitos, dá a Aristóteles un descanso. Tamén pensou que o Sol orbitaba a Terra - así que elixir a el é un pouco como facer unha danza da zona final despois de superar ao seu can aos damas.

A conexión Von Leibig

A versión moderna de The Claim adoita atribuírse a un químico alemán do século XIX chamado Justus von Leibig, que estaba preocupado, entre outras cousas, pola nutrición.

Concretamente, buscou comprender o que pasou cos nutrientes inherentes a un alimento baixo diferentes técnicas de cociña. Como, por exemplo, podería extraerse e concentrarse estes nutrientes? De feito, von Leibig fundaría a empresa Oxo, que aínda existe hoxe en día como fabricante de extractos de carne, cubitos de xilño e produtos alimenticios relacionados (aínda que non está relacionado con OXO International, fabricantes da marca "Good Grips" de utensilios de cociña ).

A súa teoría era a de sumerxir unha peza de carne en auga fría, e calentar a auga gradualmente a cocer ao lume para cociñar a carne, resultaría nos líquidos interiores da carne (e, polo tanto, os nutrientes e outras propiedades esenciais como o sabor). da carne e no líquido de cocción.

Por outra banda, pensou, cociñar rapidamente a carne sumerxéndoa en auga fervente crearía unha barreira que impedía que calquera líquido pasase ou saía da carne.

Así que von Leibig estaba falando de ferver ou aullar a carne, non obrando. Así, a barreira que describe non ten nada que ver coa cortiza formada a través da reacción de Maillard. Aconteceu que se equivocou coa barreira, pero a teoría de von Leibig non tiña nada que ver con The Claim. O feito de que a súa teoría da carne de ebulición chegou, ao longo dos anos, a asociarse con The Claim, parece ser en gran parte un malentendido.

Tanto para a estratexia de "debunkage by association". Habendo resistido os intentos de destituír un tecnicismo, The Claim agora pode ser xulgado por méritos propios.

Debunking the Debunkers

As reivindicacións máis comúns a The Claim (ou a teoría de que a carne asedora axuda a "selar") suxiren centrarse na palabra selado , que os oponentes da teoría, os "depredadores", aproveitan con alegría como proba de que a afirmación é falsa .

Escoitan a palabra "selado" e de súpeto convértense en Perry Mason: "Aha!" choran, coma se acaban de coller nalgunha trampa lingüística estreita que estivesen coidadosamente e meticulosamente elaborando. É como dicir a alguén: "Acabo de voar da costa onte á noite", e facelos saltar e gritar: "Pero non voou en absoluto. O avión volou. Sempre sentou alí". Os debunkers nunca parecen estar cansados ​​de xogar este xogo.

Obxectivos típicos

Predeciblemente, o principal impulso da objeción dos debunkers ás reivindicacións de "selado" é que algo menos de literalmente impermeable non cumpre co estándar. No mellor dos casos, é un argumento indicativo de alguén que nin sequera está tratando de ser razoable. Só están discutiendo contigo para divertilo. Non estamos falando de envolver a carne en Lucite. Estamos a cociñar , non deixando de pisar papel.

De feito, estaremos encantados de estipular que a carne de cocción leva á perda de humidade. Non hai dúbida diso. Pero The Claim non ten nada que ver coa creación de carne impermeable. Todo o que di é que a carne searing - cocela rápidamente a lume intenso cun pouco de graxa - axuda a previr a perda de humidade . El "selos", ou "impide a perda de", a humidade. Non, non totalmente , só máis que cociñar doutra forma .

E esa é a única medida relevante de calquera xeito: se sear resultados nun bife máis juicioso que calquera outro método de cociña. Se non, alguén podería afirmar que non cociñar carne en absoluto "selos en zumes", unha afirmación que claramente non contribúe de forma útil a unha discusión sobre os métodos de cociña.

¿É hora do "Ciencia"?

Ata agora, The Claim está viva e ben. Mentres tanto, os depredadores morreron absolutamente para falar sobre a ciencia. É o seu triunfo - ou polo menos eles pensan que é. E probabelmente os fixemos esperar o tempo suficiente, entón imos facelo. Que pasa con toda esa "ciencia"?

Como se ve, non hai moita ciencia real que os depredadores poden recorrer para obter axuda. Os mellores que obtiveron son algunhas versións do seguinte "experimento":

1. Comezar con dous filetes semellantes. Chamalos Steak "A" e Steak "B."
2. Pesar cada un e facer unha nota do seu peso.
3. Sear Steak "A" só.
4. Coloque ambos nun forno e cociña cada un ata que a súa temperatura interna alcance un nivel predeterminado - 135 ° F, digamos.
5. Pesar cada filete de novo.
6. Determine canto menos cada un pesa agora en comparación con antes de cociñar, e expresar a diferenza como unha porcentaxe do seu peso orixinal.

Logo pedimos que nos imaxinemos (que é, despois de todo, moito máis fácil do que efectivamente realizar o experimento, o que co problema de ter que facelo unha e outra vez, en condicións de laboratorio e todo) que o bife asado perdeu un maior porcentaxe do seu peso orixinal que o non alimentado.

Deterán expectante, quizais agardando que caigas aos pés da forza implacable da súa ciencia.

Tanto para a "ciencia"

No seu canto, o único colapso é o propio experimento. Ao asumir que a perda de auga é o único motivo polo que un bisté pode pesar menos despois de que se cociña, o exercicio sae do mundo da ciencia e vira cara ao reino das tonterías. Non se nos explica por que debemos aceptar este suposto. Nin sequera dixemos que é unha suposición. Quizais non deberiamos notar.

Pero como as conclusións do experimento baséanse únicamente no peso, ¿non sería razoable preguntar se a cocción pode causar que un bisté perda algo ademais de auga? Como graxa, quizais? Desafortunadamente, o experimento non ten en conta a variable gorda.

Isto é un erro bastante importante, porque a graxa é moito menos densa que o músculo. Polo tanto, un par de bifes non cocidos pode pesar exactamente o mesmo, pero teñen diferentes proporcións de graxa a músculo. Cando está cocido, o máis potente pode perder máis peso que o máis delgado, mesmo se ambos están cocidos do mesmo xeito. Dito doutro xeito, os distintos pesos post-cocción poden ser máis unha función do contido de graxa que o contido de auga. Pero sen controlar a variable gorda, nunca o saberemos.

Ao presentar un modelo no que a graxa non existe, só a proteína ea auga, o experimento non mostra nada, polo menos non a ninguén na comunidade baseada na realidade. En definitiva, ao non cumprir aínda os máis mínimos estándares de validez experimental, é o propio experimento que acaba por desacreditarse.

Coa evidencia do seu suposto "desenredamento" agora en táboas, The Claim (ou a teoría de que a carne sear axuda a "selar" os zumes) enfróntase a unha última proba: a proba de sabor . Os adversarios da teoría, os "debunkers", están invitados a participar.

A proba do gusto

Imaxina que es un concursante nunha desas competicións de chef de TV. Como o teu desafío final, recibes un bisté - un bisté fermoso, espeso ou chicote . A súa tarefa: preparar ese bife a mellor forma de coñecer. Debe ser suculento, saboroso e visualmente atractivo. E non, non estás compitiendo contra o teu can esta vez. Vostede está contra os cociñeiros profesionais que saben unha ou dúas cousas sobre cociñar un bisté. Será que:

1. Poñer a carne rapidamente a unha temperatura elevada para producir unha cortiza marrón e externa, antes de terminar a cocción a unha temperatura máis baixa, ben no forno, ou usando unha parrilla, churrasqueira ou panqueca? Ou,
2. Emprega algún outro método de cociña que pensas que produciría un mellor resultado? Poaching , quizais? ¿Que tal cociñalo en papillote? Entón outra vez, quizais un xiro no microondas sería o mellor.

Ou dito doutro xeito: debes servir aos xuíces un dos dous filetes do experimento que describimos anteriormente: o "A" de carne, o que primeiro se asou para formar unha boa cortiza exterior antes de terminar no forno ou no bisté " B ", que foi cociñado no forno sen costura. Rápido! Que vai ser - Steak "A" ou Steak "B"?

O seu instinto dille que os cortes superiores de carne como os que proveñen da costela ou cortes primarios de lombo curtos precisan ser cociñados rapidamente, usando calor seco e altas temperaturas, para preservar a tenrura e acidez; e que searing axuda a desenvolver sabor e textura ao mellorar a aparencia.

Mentres tanto, unha mirada ao bisté que se cociñou no forno sen que se sinte primeiro mostra un produto acabado que é resistente, gris, sen sabor e que non é especialmente jugoso. Isto é porque a cocción do forno só leva máis tempo que cociñar o forno precedida por un prato de alta temperatura. Este tempo máis longo do forno significa que as vastas lagoas de zume que buscabas preservar ao deixar o rostro gastaron ese tempo extra lentamente a fervendo as fibras musculares circundantes. Estamos falando de zapatos de coiro aquí. Seguramente non vas a servir ese bisté, ¿verdad?

Ou poñelas noutro xeito: que dos dous filetes preferirías comer? Estás disposto a poñer a túa teoría onde está a túa boca?

Conclusións e envoltura

Ao final, esta pode ser a mellor forma de distinguir os que realmente cren no que están a discutir, dos que están só sendo ornery. Tamén suxire unha forma de amortiguar o entusiasmo dos depredadores pola súa afirmación de que o estofado non produce un bife máis jugoso: se está tan seguro de que un bisté non alimentado é máis alto, a partir de agora, ese é o único tipo de carne que come a comer.

Moi malo nunca podería ser forzado. Sería divertido escoitar aos debunkers que se callen por un tempo.