Hai dúas razóns principais polas que as persoas ás veces teñen problemas para facer unha fría no fogar:
- Engadindo moitas cousas ao teu wok dunha soa vez arrefriarás a túa wok, o que significa que a comida vai cociñar ou facer vapor en vez de fritir. Isto é especialmente un problema coa carne. E,
- Non todos os ingredientes se cociñan á mesma proporción, polo que se engades todo ao mesmo tempo, algúns elementos serán recoñecidos ou cocidos.
Entón, que podes facer con iso?
Aquí tes algúns consellos:
Seu Wok debería estar fumando
Para facer unha boa frite, realmente debes ter un wok extremadamente quente. (Tamén pode usar unha pota de sauté).
Non obter a pota o suficiente é un dos problemas máis comúns para cociñeiros domésticos. Isto é verdadeiro en xeral, non só con revuelo.
Os restaurantes teñen lume extremadamente poderoso que bombean calor mega-alto, o que lles permite obter un fermoso peneiro nas carnes e cociñar rapidamente os alimentos para que non pasen demasiado tempo na tixola.
Se xa viches os queimadores xigantescos que teñen nos restaurantes chineses específicamente para o wok, son chamados de "volcáns" porque chegan tan ridiculamente quentes. Estas cousas explotan 75.000 BTUs, que son aproximadamente TEN TIMES HOTTER que o queimador medio nun rango de fogar.
A túa gama de gama alta pode ter un queimador extra que se achega a 12.000 BTU e, obviamente, ese é o que debes usar. Pero aínda con iso, simplemente non tes o equipo para duplicar o que un cociñeiro nun restaurante chinés pode facer usando un dos seus quentadores de volcáns.
Isto non quere dicir que non debes probar, pero quero ilustrar cales serán os retos.
Entón, dado que non pode producir a mesma calor, hai que quentar o wok durante moito tempo. Quero quentar o meu wok por 5 a 10 minutos sobre a maior calor que podo obter. Só quenta secar con nada nel.
Vou pechar a porta da cociña e acender o vento mentres isto está a suceder.
( Nota: Non podes facelo cun wok con revestimento antiadherente. Os mellores woks están feitos de aceiro carbono. Ademais, estou supoñendo que estás a cocer con gas. Cun intervalo eléctrico, quenta unha gaveta baleira en alto podería danar a paneira. Configurala a 6 ou 7 é probablemente mellor.)
Unha vez que o wok é bo e quente, engadiré un pouco de aceite. E para fritir, quero usar o aceite máis vexetal máis refinado que podo obter.
Ese é xeralmente un aceite de cártamo refinado, ea miña segunda opción sería o aceite de xirasol refinado. Estes aceites teñen a vantaxe tamén de ser moi neutro, así que probarás a comida e os temperado, non o aceite. O aceite de cacahuete tamén é unha boa opción e imparte un sabor leve e nítido.
Non cociñas a carne xeada fría
Engadindo carne fría inmediatamente arrefriar o wok. Para evitar isto, deixe a carne sentada a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de cocela. Pode marinar durante este tempo con salsa de soia e un pouco de viño. Entón, cando estea listo para cociñar, elimine a carne da marinada, despois escórrelo e patéreo antes de agregarlle ao wok.
E falando de carne, ás veces ves tiras de carne xa cortadas á venda como "carnes fríadas". A súa mellor aposta é só cortar o seu propio solombo ou faldón ou filete .
É un paso extra, pero sabes que está a recibir e será máis fresco. Lembre-se de cortar contra o gran .
Cociñar a carne en lotes
Se tes máis de 8 onzas de carne, faino en lotes. Sobrecargar o wok coa carne arrefriarase e, como a carne libera os zumes, terminará a cocer en lugar de freir. O que significa que se converterá en gris e duro en lugar de castaño e tenro.
En primeiro lugar, quenta o aceite e engade ingredientes aromatizantes (como allo e xenxibre) e engade a carne. Sepéralle para que non estea apilado no centro. E non comezar inmediatamente a revolver, tampouco. Non toques por medio minuto ou máis para darlle unha oportunidade de marrón. A continuación, vai adiante e axúdao ata que estea ben dourado.
Cocer a carne ata que estea a piques de rematar, e retirala e deixala ao carón.
Recalentar a tixola e engadir máis aceite, se é necesario, repita ata que todas as carnes estean cocidas case todo o camiño.
Nós cociñámola case todo o camiño porque a engadiremos nuevamente á mestura ao final, e acabará de cocer entón. Se non, estarás cocido.
Cociña as hortalizas a continuación
Unha vez que deixe de lado a carne, quenta nuevamente o wok, engade aceite fresco e temperado e logo cociña as verduras. Cousas como cebolas e cogomelos en rodajas poden chegar cedo. As verduras frondosas como a espinaca ou a repolo desmenuzada entran ao final, e así o faría algo semellante a brotes de soia se queres que manteñan a súa textura nítida.
Algúns elementos como feixón verde, cenoria e brócoli necesitan un tempo de cocción extra, e ás veces lánzolles en auga fervente durante 60 segundos, despois choqueas en auga xeada e dale por completo. Unha vez máis, é un paso extra, pero o obxectivo cun wok é cociñar rapidamente para que non termine con moito líquido na parte inferior.
Podes engadir algunha salsa de soia, viño ou herbas nestes momentos e cociña ata que todas as verduras estean cocidas. Queres que queden nítidas e conserven as súas cores brillantes. Os vexetais cocidos serán suaves e monótona.
Engade a carne cocida ao final
Só queres quentalo de novo para rematar a cocción. Podes mesturar unha manteiga de maicena e auga fría e remover a este punto para engrosar a salsa. Combina unha culler de sopa de fariña de millo e unha onza de auga fría para formar unha pasta e, a continuación, deixe que se manteña e fregue ata que se espese.
Finalmente, gustaríame engadir uns cantos trazos de aceite de sésamo ao final, pero non antes, porque o aceite de sésamo puro arde realmente rapidamente, polo que é máis un aroma que un aceite de cociña.