Reducir un líquido ata que estea case seco
Nas artes culinarias, o término au sec refírese a un líquido que se reduciu ao quentar ata que estea case seco. De feito, au sec significa "case seco" en francés. É unha referencia das instrucións clásicas de cociña francesa e podes velo en receitas impresas.
A pronunciación é "oh-SECK". Se está a tomar indicacións nunha clase de cociña ou dun cociñeiro, ou se estás a ver un vídeo dun concerto de cociña competitivo, podes escoitalo.
Reducir líquido a Au Sec
Reducir un líquido para au seg é un proceso máis visto na salsa. A miúdo é o compoñente ácido, como o viño ou o vinagre, que se reduce ao au sec. Neste punto, o líquido ten o sabor máximo pero o volume mínimo. Engadirá un pouco de humidade a un prato pero impartirá o sabor que contén, que pode ser desexado para o risoto, por exemplo. Exemplos de salsas onde se reducen o viño ou o vinagre inclúen Béarnaise e beurre blanc.
Au seg pode ser un punto difícil de conseguir sen escaldalo. Non queres que a redución sexa cociñada seca, senón máis líquida, pero case seca. Probablemente sexa mellor ter unha pequena pota sobre o calor moderado, observando a medida que o líquido se espese e rexeitando a calor a medida que se achega ao punto de ser xarop.
Recetas que poden usar Au Sec como dirección
Podes ver segredo como unha instrución nunha receita clásica. Ou se usa a mesma técnica, pero está enunciada en maior detalle para que non teña que adiviñar o volume ao que está a reducir os ingredientes líquidos ou a calor que debería usar.
Béarnaise : Esta é unha salsa emulsionada rica e aromática, moitas veces servida con bife á prancha. O vinagre, o chalote, os grans de pementa eo estragón cúrrense a temperatura reducida, cun medio vaso de líquido concentrado a dúas culleres de sopa. Despois do primeiro paso, a salsa faise blanqueando as xemas de ovo, engadindo manteiga derretida e máis batido para producir a emulsión.
Beurre Blanc : Legend ten que esta salsa foi inventada cando un chef esqueceu engadir as xemas de ovo á salsa Béarnaise. Esta é unha salsa emulsionada a base de manteña que se serve a miúdo sobre o peixe. Pide redución de viño branco seco, vinagre e chalotes. O volume é reducido de 1 1/2 cunca a só dúas culleres de sopa. Ese proceso leva uns 10 minutos. Despois diso, a mantequilla engádese un pouco á vez, con whisk para emulsionarla na salsa.
Risotto : o proceso para facer risotto é engadir pequenas cantidades de viño e caldo ao arroz, mexendo constantemente. A medida que o líquido se absorbe no arroz e alcanza o punto au seg (case seco), engádese outra pequena cantidade de líquido e repítese o proceso. O arroz libera os seus almidones naturais xa que se cociña deste xeito e o risoto tórnase cremoso sen engadir ningún leite.