Salsa holandesa: unha guía para principiantes

01 de 08

Combina as xemas de ovo e auga fría

A salsa holandesa é rica, salsa emulsionada con limón feita con manteiga e xemas de ovos clarificados. É importante usar manteiga aclarada porque axudará a estabilizar o teu Hollandaise para que non se separe máis tarde.

Aquí tes o que necesitas:

• 1 cunca de manteiga clarificada (aproximadamente 2½ varas antes de aclarar). A manteiga debe estar quente pero non está quente.
• 4 xemas de ovo (vexa como se separan os ovos ).
• 2 culleres de sopa de limón (o zume de 1 pequeno limón)
• 1 cucharada de auga fría
• Sal Kosher, a gusto
• Pimienta de cayena (ou un toque de salsa de Tabasco), a gusto

Ademais do que se menciona anteriormente, tamén necesitarás unha cacerola cunha polgada ou dúas de auga a fonte, unha batidora e unha tixela, xa sexa de vidro ou de aceiro inoxidable, pero non de aluminio.

Para comezar, combine as xemas eo auga fría na súa cunca. Unha culler de sopa de auga arrefriarase nun par de minutos no conxelador.

02 de 08

Batre as xemas de ovo e auga ata a luz e a espuma

Bater durante un minuto ou dous, ata que a mestura sexa lixeiro e espumosa. Batre nun par de pingas de zume de limón, tamén. O ácido do zume de limón axuda as xemas de ovo a absorber máis manteiga, polo que obtén unha salsa máis rica e máis cremosa de Hollandaise e unha menos probable quebra.

03 de 08

Establecer a cunca sobre a auga que xera

Coloque a tixela directamente sobre a cazola de auga fervendo, creando así unha especie de efecto de caldera dobre . Teña en conta que a auga en si non debe poñerse en contacto coa parte inferior da tixela. É o vapor, non a auga, que debería estar facendo o quecemento, por iso non encher o pota. Verás por que facemos isto no seguinte paso.

04 de 08

Batre as xemas ata que estean moi espesas

Calefacción suave das xemas de ovo, estamos a alterar as proteínas dun xeito que lles faga un vínculo máis eficaz coas gotas de graxa na manteiga clarificada que imos engadir. Isto crea unha emulsión máis estable, o que significa que a súa Hollandaise é menos probable que se reduza.

Ao mesmo tempo, porén, tampouco queremos que as xemas demasiado quentes. As xemas de ovo perden os seus poderes emulsionantes ao cociñarse, polo que utilizamos este método máis suave e menos directo de quentala. Ademais, quenta as xemas e terás ovos revoltos.

05 de 08

Eliminar da calor e comezar a engadir manteiga lentamente

Engade a manteiga derretida lentamente ao principio, algunhas gotas á vez, mentres bifurca constantemente. Se o engades moi rápido, a emulsión romperá. Por iso, é importante manter todo movéndose para que a manteiga estea uniformemente dispersa.

06 de 08

A salsa vai engrosar como se engade a manteiga

A medida que a salsa se espese, podes aumentar gradualmente a velocidade á que engades a manteiga. Como podes ver aquí, a salsa engrosouse un pouco. Está empezando realmente a parecerse a Hollandaise. Pero non está aí aínda.

07 de 08

Batre en zume de limón e salte a gusto

Bater no zume de limón restante e sazón ao gusto con sal de kosher e pementa de cayena (ou un chorro de salsa de Tabasco). A salsa holandesa acabada terá unha consistencia suave e firme. Se é moi groso, pode axustar a consistencia e batendo nunhas pingas de auga morna.

08 de 08

Servir a salsa holandesa ben afastado

Pode manter unha holandesa durante aproximadamente unha hora ou máis, sempre que o quede ben. Unha forma de facelo é poñer a tixela na cazuela de auga morna que utilizaches anteriormente. Deixalo arrefriar pode causar que se rompa, aínda que pode ser rescatado batendo nunha auga quente. Do mesmo xeito, pode romper se se pon demasiado quente (a holandaise é un pouco como a Goldilocks), e nalgún caso pode salvar algo de auga fría.

Non obstante, en ningún caso, deberías mantelo por máis dun par de horas; despois diso, debes tirala só.