01 de 09
Corte de Cerdo
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 A carne de porco está dividida en grandes seccións chamadas cortes primarios, que se pode ver ilustradas no esquema do porco anterior. Estes elementos primarios descóranse aínda máis en cortes individuais de venda polo miúdo, que é o que atopas na tenda.
Os cortes máis suaves de carne de porco son da costela e do lombo. É onde temos a expresión "alto no porco" - os cortes máis desexables de carne veñen de arriba no animal. En contraste, os músculos de asas e ombreiros danos os cortes máis duros. Pero coa cociña adecuada, incluso os cortes máis duros poden ser exquisitos e tenros.02 de 09
Pork Butt (ou Butt de Boston)
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Malia o que o seu nome pode indicar, o touro de porco, tamén chamado de tope de Boston, provén do ombreiro superior do porco. Consiste en partes do pescozo, o omóplato e o brazo superior; a parte traseira de porco é un corte moderadamente resistente de carne de porco cunha boa cantidade de tecido conxuntivo. O asado de porco pode ser asado ou cortado en filetes, pero tamén é ben axeitado para o endurecemento ou cocido ou para facer porco ou salchichas.
Xusto encima do tope de Boston hai unha sección de graxa chamada placa clara ou grasa , que se pode usar para facer porco , porco de sal ou engadir a salchicha ou a porco moído.03 de 09
Sorbete de porco (sorbete de picnic)
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Outro corte duro, o ombreiro de porco (tamén chamado o ombreiro de picnic) é frecuentemente curado ou fumado. O ombreiro de porco tamén se usa para facer carne de porco ou salchicha. O hombro de porco ás veces está asado , pero non é realmente ideal para iso.
04 de 09
Lombo de porco
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Os cerdos son criados para ter lomos longos adicionais para que poidan ter ata 17 costelas, a diferenza da carne de vacún e o cordeiro que teñen 13. O lombo enteiro pode ser asado ou pode ser cortado en chuletas ou chuletas individuais. O lombo é tomado desde a parte traseira do lombo de porco e as costelas de orella vén da zona superior do lombo.
Sobre o lombo atópase outra sección do rebozo que se pode usar para facer porco, porco de sal ou engadir a salchicha ou a porco moído.05 de 09
Xamón
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 A perna traseira do porco é onde temos xamóns frescos, afumados ou curados. O xamón e o xamón serrano están feitos de xamóns que son curados, afumados e secados ao aire. Os xamóns frescos adoitan ser asados, pero poden ser cortados en filetes de xamón.
O cobertizo de xamón, que se usa extensivamente na cociña meridional de Estados Unidos, tómase da articulación no extremo do xamón onde se xunta o pé. O pescozo de xamón adoita estofado con colares ou outros greens.06 de 09
Lonxa de porco (ventre de porco)
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 O lado do porco (tamén chamado barriga de porco) é onde temos pancetta e bacon . As papas de porco tamén poden ser roladas e asadas ou incluso cortadas en filetes.
07 de 09
Pork Spareribs
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Toma do lado da barriga das costelas onde se unen ao esternón, as harinas de porco son frecuentemente preparadas pola grella moi lentamente a temperaturas baixas. Tamén se poden estofar ou cociñar as patacas de porco nun crockpot .
08 de 09
Pork Jowl
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 A carne de porco úsase principalmente para fabricar salchichas, aínda que tamén pode ser curada e convertida en tocino. Na cociña italiana, a carne de porco cocida é coñecida como guanciale .
09 de 09
Pemento de porco
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Alto no coláxeno, os pés de porco son excelentes fontes de gelatina e adoitan engadirse a sopas e guisos. Longo e lento proceso de fenda limpa os duros tecidos conxuntivos no pé de porco e tende a carne. Os pés de porco tamén poden ser curados, afumados ou mesmo en conserva. Os pés do porco son un ingrediente clave no menudo tradicional mexicano.