Este enorme corte de carne ofrécenos o clásico asado de carne de vaca, e moito máis
A carne de vaca foi un desafío para os carniceros (e os chefs) durante moito tempo.
A carne de vaca é un enorme corte primitivo que provén principalmente da sección do ombreiro do xinete, así como partes do pescozo, costelas e o brazo superior. O todo pode pesar máis de 100 libras, e compón o 30 por cento dun lado enteiro da carne .
(Este corte de carne presenta un diagrama onde se localiza a carne de vaca).
Un ombreiro é un comportamento realmente complicado, composto por multitude de diferentes músculos de varias formas e tamaños.
Estes músculos úsanse para a locomoción e para soportar o peso do animal. Canto máis se exercita un músculo, o máis resistente ponse. Polo tanto, os músculos do ombro son xeralmente bastante duros.
Carne de porco: duro e mordido, pero saboroso
Estes músculos difíciles están unidos a todo tipo de ángulos divertidos por numerosos anacos de tendón e tecido conxuntivo, que tamén son difíciles e máxicos, especialmente cando se coce incorrectamente.
Ademais, o chuck de vaca é relativamente gordo, o que pode ser un desvío para moitos consumidores. Doutra banda, os cortes extraídos do chuck están cargados de sabor grande e aromático.
Aínda así, a carne de carne de cocción leva tempo. Nestes días (a diferenza, digamos, os anos cincuenta e sesenta), só non é viable servir un anaco de carne que debe esvarar durante dúas ou tres horas como unha cea regular á noite.
Así, a carne de vaca non é especialmente conveniente para o consumidor, nin especialmente rendible para o carnicero. E aínda, cada lado da carne ten un, e ten que se empregar dalgunha forma.
Carne de porco Chuck: as cortes clásicas
Nos vellos tempos, os carniceros correrían basicamente toda a carne de vaca cortada en forma cadrada a través da sierra de cinta para producir asados de espesor ricos, asados de cuchillas, asados de brazo e o clásico asado de 7 ósos . Ás veces non estaban desossados, pero de calquera xeito eran baratos, polo que foron considerados "cortes de valor".
Punto rápido aquí. Estes chamados "asados" realmente non se poden asar. Vai ser difícil e máxico se o fas. Neste contexto, a palabra "asado" refírese simplemente ao feito de que é un corte grande e espeso de carne. A mellor forma de cociñar o chuck de vaca é frecuentala . Pense no asado clásico (que, confundamente, estofado, non asado).
Calquera cousa que non se puidese vender como asados (ou filetes, que son só versións máis finas de asados) terminou como carne de vaca -que xeralmente era de 60 a 70 por cento da carne de vaca. E a carne moída non obtén os prezos máis elevados.
(Oh, ¿mencionei que os carniceros queren facer un beneficio? É verdade. De feito, cando non o fan, saen da empresa).
Tendo que vender o 70 por cento do mesmo como carne moída, eo resto como os chamados "cortes de valor", é por iso que a carne de vaca non foi tradicionalmente rendible.
Indo máis alá do Basic Chuck Roast de carne
Como resultado, os carniceros víronse obrigados a ser creativos. A industria da carne gastou moito diñeiro na investigación para identificar músculos específicos dentro da carne de vaca que pode ser esculpida e vendida como carne ou asado , que realmente pode ser asado ou asado . E porque a xente está disposto a pagar un pouco máis por eles, isto axuda a aumentar as marxes de beneficio dos carniceiro no chuck de carne.
Bo para eles. E, quizais, bo para ti, tamén, porque algúns destes recortes recentes son realmente moi bos. Por outra banda, hai algúns que probablemente quererás afastar.
A continuación, falaremos dos dous subprime principais que proveñen da carne de vaca .