Slicing Against the Grain: deixando o restalo de carne e outros consellos
A rebanada de carne non só axúdalle a encaixar no seu prato e na boca, tamén axuda a tenderizala, facilita a masticación e, ao exporse máis superficie ás súas papilas gustativas, incluso mellora o seu sabor.
O elemento máis crítico de cortar a carne correspóndelle cortar contra o gran, que entraremos en breve. Pero non é só como cortar a carne que é importante. Tamén é cando o fas.
Para os fins desta discusión, centrámosnos / centrámonos en cortar as carnes asadas, os asados e asados, como a costela ou a perna de cordeiro, así como os cortes de venda polo miúdo como o filete e o filete que normalmente se cortan en porcións individuais despois de cociñar.
Noutras palabras, estamos falando do corte que pasa nunha táboa de corte, non nun prato.
Descansando carne antes de cortar
En poucas palabras, o momento adecuado para cortar a carne é despois de que teña a oportunidade de descansar.
Descansar carne simplemente significa esperar uns minutos despois de sacalo do forno ou fóra da grella antes de cortar ou servir. A carne que descansa será moito máis juiciosa que a carne cortada inmediatamente despois de quitarlle o lume.
Ese anaco de carne na súa tarxeta de corte está composto por millóns de células cheas de líquido. E ese líquido é a fonte dos zumes da carne. Cando cociñas un bisté ou asado, a calor do forno ou da parrilla fai que se contraiga, apertándoa como unha man espremer un globo de auga.
Esta presión obriga o líquido a saír das células e no espazo entre as fibras musculares.
Cortar a carne directamente produciría aqueles zumes que se derraman no taboleiro de corte. E odias ver iso, porque cada pinga de zume na tarxeta de corte é unha caída menor que acaba na túa boca.
Afortunadamente, a solución é doada: só agarde uns minutos. Esperando deixa a carne fresca, e mentres arrefría, eses zumes volven a colocar nas súas células unha vez máis. Deste xeito, cando cortes a carne, eses zumes quedan na carne onde pertencen. Aquí tes máis información sobre por que necesitas descansar a túa carne .
Slicing Against the Grain
Este consello é o suficientemente común, pero con demasiada frecuencia non ten explicación. Que gran? Que significa isto mesmo?
A mellor forma de comprende-lo é mirar un bife de cereais moi pronunciado, como un filete ou un bife . En realidade, estes son os tipos de bifurcados onde a receita é susceptible de pedirlle que os corte contra o gran.
Agora, se non tes un bisté diante de ti, bótelle unha ollada á imaxe de arriba. Pode ver claramente os fíos individuais de carne que corren lonxitudinalmente ao longo do bisté. Ese é o gran.
Tamén podes ver que o coitelo está cortando esas cordas, non paralelas a elas. Isto é cortar contra o gran.
A razón para cortar carne deste xeito é facer que sexa máis fácil masticar. A carne é dura debido á presenza dunha proteína chamada coláxeno, que resulta moi dura e magra. Só hai tres formas de tenderizar á carne , e cada método descende para ablandar ou romper ese coláxeno.
Cada unha destas cordas musculares individuais é realmente un feixe de fibras musculares. E cada paquete está envolto nunha vaíña de coláxeno.
O coláxeno pódese descompoñer pola cocción lenta a temperaturas baixas, que é exactamente o que acontece cando se escorre a carne . Pero isto non ocorre de inmediato. Pode levar horas.
Cun bisté, cociñámolo rápido e moi quente. O que significa que estas vainillas de coláxeno non teñen tempo para suavizar, polo tanto, esas fibras musculares aínda serán resistentes e masticas.
O que estamos tratando de facer é acurtar os fíos o máximo posible, de xeito que os dentes e mandíbulas teñan menos traballo. Isto significa que non só é necesario rebanar a carne contra o gran, pero quere cortala o máis finamente posible. Isto porque cando cortes contra o gran, as franxas máis delgadas significan cordóns máis curtos.
Que fino é o suficientemente delgado?
Boa pregunta. A resposta: o máis delgado posible. Pero, se podes baixar a 1/4 de pulgada estarás ben.
Nalgúns casos, específicamente con steak, hai un paso extra. Porque é tanto tempo, eo gran corre toda a lonxitude do bife, non é posible cortar todo o queixo contra o gran.
O que tes que facer é cortalo en quizais tres seccións máis curtas ao longo do gran, e despois cortar as seccións contra o gran.
Finalmente, recórdase que non basta simplemente cortar contra o gran, hai que cortar delgadamente contra o gran.
Máis Consellos para cortar carne
Usa trazos longos: non che hackes. En xeral, isto significa usar un coitelo longo, máis longo que o habitual coitelo de cociña. Un coitelo de lonchas pode ser de ata 14 centímetros de longo, cunha lámina fina e flexible. Falando de coitelos ...
Utiliza un coitelo afiado: Isto serve para cada coitelo que usa na cociña, pero non menos polo que se trata de cortar carnes. Un coitelo afiado facilita o traballo de cortar e, xa que ten que aplicar menos presión ao cortar, a lámina é menos probable que se deslice. Pero tamén, un coitelo afiado producirá cortes limpos e claros en lugar de ásperas e irregulares.
Use unha esfera de esculpido: Eses horquillas de dobre cana realmente serven para un propósito. Non necesariamente queres mover esas piñas todo o camiño ata a carne. Unha esfera de talla é máis sobre manter o asado firme mentres cortes. Tanto se fendas cara ao fork como lonxe, as latas longas tamén levan os dedos da folla.
Slice on the bias: Normalmente cando cortas un asado ou bife, non hai razón para cortar en nada que non sexa un ángulo de 90 graos. Imaxe un asado de carne de porco deshuesado . Vostede cortou directamente cara abaixo.
Pero hai excepcións. Cando estás tallando os asados de óso, como unha pata de cordeiro , pode ser útil para cortar nun ángulo, non paralelo ao óso e tampouco perpendicular a iso. En vez diso, busque un ángulo de 45 graos, cortando lonxe e longos golpes desde o extremo ancho do fío cara ao extremo estreito.
Con estas suxestións e trucos, estamos seguros de que estás ben no teu camiño para converterse no mestre da carne no teu círculo.