Asado e cocción
Asado e cocción son formas de cocción térmica que utilizan aire quente e seco para cociñar alimentos. Do mesmo xeito que outros métodos de cocción en seco , asar e cocer a superficie da comida, que á súa vez desenvolve sabores e aromas complexos.
Ambas palabras describen un método de cociñar un elemento envoltándoo en aire quente e seco, xeralmente dentro dun forno e a temperaturas de polo menos 300 ° F e moitas veces moito máis quentes.
Un forno de convección , que circula o aire quente en todo o forno, pode mellorar a reacción pardal.
Por certo, o pardal que ocorre cando quemamos os carbohidratos (como cando cocemos un pan, por exemplo) é o resultado da caramelización , mentres que o pardozo de carnes ocorre debido a algo chamado a reacción de Maillard .
Cociña descuberta
Asar e cocer ambos requiren que o alimento se cociña ao descuberto, polo que é o aire quente e seco que proporciona o calor, non a vapor da comida.
Debido a que usa calor indirecto, cocer e asar o alimento de cociña de xeito bastante uniforme xa que todas as superficies da comida están expostas á calor ata o mesmo punto. Isto difire da panfritería , por exemplo, onde a superficie que toca o prato quente é moito máis quente que o lado que se enfronta.
Asado: Browning mellorado
Aínda que as palabras "asar" e "cocer" úsanse de forma intercambiable, algúns chefs distinguen entre os dous en función da temperatura, con asados que implican maior calor e, polo tanto, máis rápido e máis pronunciado que a cocción.
Outros poden preferir usar a palabra "asar" específicamente para carnes, aves e legumes, pero usar o término "cocción" para peixe e outros produtos do mar.
Carnes asadas
O asado é un método de cociña que normalmente está reservado para cortes superiores de carne como os lombo de carne, os costeletas, os lomos de porco e así por diante.
As aves enteiras son frecuentemente asadas, tamén, pero isto pode ser complicado xa que a carne de peixe é máis seca e cociña máis rápido que a carne das pernas. Aquí tes un artigo sobre como asar unha galiña , e aquí ten unha boa receita para asar un peito de pavo completo .
Asar a temperaturas máis baixas, entre 200 ° F e 300 ° F, por períodos de tempo máis longos, moitas veces pode producir un asado máis lixeiro e picante, pero sacrifica o pardos da superficie que é a fonte de tanto sabor. Por outra banda, asados a altas temperaturas poden resultar nun asado máis seco.
Como resultado, cada vez é máis habitual asar carnes utilizando unha combinación de temperaturas baixas e altas, utilizando unha baixa temperatura durante a maior parte do tempo de cocción, xunto cunha pequena ráfaga de temperatura elevada, xa sexa ao comezo da cocción ou ao máximo Finalmente, co fin de alcanzar a superficie desexada. Aquí tes un artigo que detallará sobre como asar carnes .
Peixes para asar
Os filetes, as filetes ou incluso os peixes enteiros pódense cociñar. Con peixes enteiros, a cavidade corporal adoita estar recheada de verduras, herbas e outros ingredientes primeiro. Se non, estes ingredientes de recheo pódense colocar sobre os filetes ou as carnes. Isto axuda a evitar que a carne se seque.
E falando de peixes enteiros, a cabeza ten moita humidade nela, polo tanto, ao cocer peixe enteiro, deixar a cabeza é outra forma de axudar a evitar que se seque.
O peixe tamén pode ser cepillado con aceite ou manteiga derretida antes de cocer, ou mesmo mergullado en manteiga derretida. O peixe preparado entón cociña ao redor de 350 ° F nunha tixola de aceite. Cando cociñas con peixes máis delgados, é unha boa idea botalo con aceite, manteiga ou algún outro líquido durante a cocción, para que non seque.