A manteiga é unha graxa feita a partir da crema de leite de vaca. Sen embargo, non é pura graxa. Cerca do 16-17 por cento de manteiga é auga e os sólidos de leite representan un 3-4 por cento. Polo tanto, a manteiga normal só ten un 80 por cento de graxa (pero vexa a sección seguinte para facer unha excepción).
Que fai mellor a mantequilla?
Por mor da súa rica e cremosa sensación de boca eo seu sabor sublime, que ningún outro produto pode chegar a corresponder, a manteiga é, de lonxe, a graxa preferida de usar para case todas as preparacións nas artes culinarias.
Isto inclúe todo, desde a salsa ata a cocción.
Por certo, "sentir a boca" refírese á forma na que a manteiga se derrita na boca. A mantequilla ten unha temperatura de fusión de 98.6 ° F, que pasa a ser a temperatura dentro da boca. A redución de vexetais ten un punto de fusión máis elevado, o que significa que a súa boca non é o suficientemente cálida como para fundila, polo que pode sentirse graxa na boca.
Salted vs. Manteiga sen sal
Algúns manteigas dispoñibles en supermercados teñen unha pequena cantidade de sal engadida como conservante. Non obstante, se pasas pola túa manteiga de forma razoable rápidamente (como, usarás unha libra de manteiga en menos dun mes), non deberías ter un problema coa túa manteca vai mal. (E, por certo, non tes que refrixerar a túa manteiga ).
Entón, na maioría dos casos, ten que seguir adiante e mercar manteiga sen sal e "doce". En xeral, sempre estás mellor controlando a cantidade de sal para o que estás preparando.
E cando está cocendo, sempre debe usar manteiga sen sal.
O motivo diso é que o sal endurece os glúcidos en fariña . Para asegurarse de que a receita xorde da forma na que se supón, é mellor evitar engadir máis sal que as chamadas a receita.
Cociñar con manteiga
Cando se quenta a manteiga, a manteiga desenvolve un magnífico sabor a noces mentres os sólidos de leite (proteínas e azucres) se caramelizan.
Cando a manteiga se usa como medio de cocción, como a salteada de verduras, complementa e mellora os sabores para o alimento que está a ser cociñado nel. Tamén engade complexidade ao sabor das salsas.
O "Punto de fume" de Manteiga
Aínda que o seu sabor é moi apreciado na cociña, hai desvantaxes para cociñar con manteiga. Por unha banda, ten o menor punto de humo baixo de calquera forma de graxa. O punto de fume é a temperatura a que unha graxa comeza a fumar cando se quenta. A manteiga comeza a fumar ao redor de 350 ° F.
Sautéeing é unha forma de cociña que usa temperaturas moi elevadas (400 ° F ou máis quentes), polo que é común empregar unha combinación de manteiga e algún outro aceite, como a canola ou o cártamo.
Que é Manteiga Clarificada?
Outra forma de cociñar con manteiga a temperaturas máis altas é usar manteiga clarificada . A manteiga aclarada é a manteiga de ouro puro e dourada da que se eliminaron os sólidos e as augas de leite. Porque son os sólidos leiteiros que queiman a manteiga máis rápida e pura, poden ser quentados moito máis preto (uns 450 ° F) antes de que comece a fumar.
Tamén se prefire a manteiga clarificada para elaborar un roux , que é unha das formas máis comúns de engrosar unha salsa . A manteiga aclarada é mellor por iso porque a auga na manteiga normal pode causar unha salsa emulsionada como Hollandaise para separarse.
Hornear con mantequilla
Ao preparar cortezas de pastelería e cortiza , a manteca pode facer a masa un pouco máis difícil de traballar porque é máis difícil que acurtar. Doutra banda, a redución non ten ningún sabor. E como dixen anteriormente, acurtar pode deixar un sentimento de graxa na boca. Como un compromiso, algúns panaderos usan unha combinación de manteiga e acortação.
Lembre tamén que a redución é pura graxa, mentres que a manteiga é só un 80 por cento de graxa. Entón, se substituír un polo outro, ten en conta que a redución ten un 20 por cento máis de graxa en peso, mentres que a manteiga trae auga adicional á mestura, o que podería afectar a forma en que a receita xorde.
Hai tamén un produto chamado manteiga europea, que pode ir tan alto como 82-86 por cento de graxa. Ademais de ser máis saborosa, a manteiga europea tamén é mellor para facer unha masa de pastel escura ou pastelería.