Do mesmo xeito que o seu famoso " hutspot" , a cociña moderna dos Países Baixos é unha mestura de influencias indíxenas e estranxeiras, algunhas recentes reflexións sobre a diversidade do país e outros que remontan milenios.
Influencias tempranas
Pouco se sabe sobre os habitantes pre-cristiáns dos Países Baixos, pero a súa influencia sobre a comida holandesa pode soportar ata hoxe en forma de pan festivo como o duivekater ; pan trenzado e cookies como o krakelingen ; e típicas celebracións de Pascua holandesas, decoracións e celebracións, cuxas orixes se remontan ás ofrendas e ritus simbólicos de sacrificio das antigas relixións da rexión.
A influencia das prácticas culinarias romanas sentiuse moito despois do declive do Imperio Romano: un sabor de sabores salgados e picantes expresados na cociña romana a través do uso de especias como pementa branca e negra, herbas e liquamas de sal líquido ou garum (semellante a Vietnamita nuoc mam ).
O inicio do comercio de especias asiáticas enriqueceu o paladar holandés medieval. A mercancía foi transportada por terra a través de Asia ata os portos levantinos do Mediterráneo, onde os navíos venecianos levárono a Italia. Desde alí foi comercializado ao norte a través de ríos e rutas terrestres, e intercambiáronse nas feiras de Francia para os produtos do norte de Europa, como o pano de la e madeira.
As especias que se comercializaron incluían os coñecidos e gozados na antigüidade, como pementa, xenxibre, cardamomo e azafrán, ademais de favoritos máis recentes, como canela, noz moscada, mace, cravo e galangal. Estas novas especias exóticas puxéronse de moda no xulgado e no claustro, posiblemente polo seu elevado custo, o que agregou o status e prestixio dun anfitrión.
O mesmo pode dicirse doutro produto do Oriente que atopou o seu camiño cara a Europa occidental a través das Cruzadas: o azucre de cana. O azucre era moito máis caro que o mel (entón o edulcorante universal) e, como moitas especias, só estaba dispoñible para a elite.
Estudando as receitas medievais, está claro que algúns pratos e ingredientes que hoxe etiquemos como mediterráneo ou asiático xa eran coñecidos por cociñeiros que traballaban en cociñas castelás holandesas nos séculos XV e XVI, moito antes que moitos pratos e ingredientes agora considerados "típicamente holandeses". Os primeiros escritos culinarios coñecidos por cociñeiros que traballan nas cociñas dos fogares reais europeos foron moi copiados nos séculos XIV e XV, polo que as receitas italianas e francesas entraron na cociña holandesa desde o principio.
O primeiro libro de receitas impreso nos Países Baixos foi publicado por Thomas van der Noot en Bruxelas baixo o título Een notabel boecxken van cokeryen ("Un notable libro de cociña") en 1514. Estas receitas mostran que a cociña burguesa holandesa estaba profundamente influenciada polos franceses, A cociña inglesa e alemá, que tamén se influenciaron mutuamente.
Importacións comestibles
A maioría das leguminosas que amamos hoxe só foron adoptadas no século XVI. Antes só se coñecían lentellas, garavanzos e faba en Europa. As patacas, que agora se consideran parte integrante da cociña holandesa, só se introduciu despois do descubrimento de América e non se converteu nun alimento para as masas antes do século XVIII. No século XVII, os castelos e casas solteiras dos Países Baixos foron famosos polos seus conservatorios, onde se cultivaron froitas ricas en vitamina C, como limóns e laranxas, así como outras froitas e herbas exóticas. Estas chamadas "orangeries" foron o precursor dos invernos de hoxe.
Mentres a cervexa era a bebida do home común, o viño tamén era unha bebida amada no século XVI. Moito foi importado de Francia e Alemaña, pero tamén houbo vinícolas locais nos Países Baixos neste momento. Os viños do Rin e Mosela eran populares coa elite, así como cun viño doce, coñecido como Bastart (semellante ao viño de Marsala).
A Compañía Holandesa das Indias Orientais ( Verenigde Oost-Indische Compagnie ou VOC en holandés) foi fundada en 1602 e foi fundamental na creación do poderoso imperio indio de Holanda no século XVII. Co seu capital na cidade portuaria de Batavia (agora en Iacarta, en Indonesia) e os intereses comerciais na India, Sumatra, Borneo e Java, a COV é a primeira multinacional do mundo e foi a primeira empresa en emitir stock. As principais importacións comestibles da empresa comercial incluíron moitas das mercadorías típicas holandesas, tales como pementa, canela, cravo, té, arroz, café , noz moscada e mace. Mentres moitas destas especias xa eran amadas nos Países Baixos, eran extremadamente caras e permanecían así ata que a compañía neerlandesa das Indias Orientais comezou a traer de volta os cargos destes aromáticos, situándoos a un alcance máis próximo dos holandeses normais.
As primeiras cafeterías holandesas abriron en 1663 en The Hague e Ámsterdam. En 1696, o alto prezo do café provocou que o VOC crecese o seu propio café en Java. No século XVIII, o té, o café eo chocolate quente eran as bebidas de moda do día, eloxiadas polas súas chamadas "propiedades medicinales". Só a elite podía permitirlles, con todo. Durou un tempo antes de que estes produtos de luxo estivesen ao alcance de todos.
O COV foi disolto en 1799, pero deixou un legado duradero na cociña holandesa. Moitos dos famosos alimentos dos Países Baixos están feitos con especias típicas de COV: salchichas secas tradicionais como metworst, queixos con cravo e comiño e as máis amadas cookies da nación, incluíndo especulaas, kruidnoten , pepernoten , jan hagel , stroopwafels e taai-taai .
Cociña colonial
Con colonias e asentamentos en África, Asia, América do Norte e Caribe, os Países Baixos foron un poderoso poder colonial. As Illas Spice foron consideradas a xoia da súa coroa colonial e os holandeses abrazaron a comida indonesia non só nas colonias, senón tamén a volta a casa. O rijsttafel indonesio (literalmente, "táboa de arroz") foi un invento holandés, que combinou as tradicións de varias cociñas rexionais nunha comida de celebración que, se cadra, era un "menú degustación" de pequenos pratos, xunto con arroz e sambals picantes. Agora, os holandeses consideran que a comida indonesia é case indíxena e é moi probable que tomen visitantes estranxeiros a un restaurante indonesio cando eles están entretidos. Comidas como bami goreng, babi ketjap e satay son pilares en moitos hogares modernos holandeses, mentres que o bamischijf (un bocado frito de fideos nun corte de migas de pan) e sate de pataca (patacas fritas holandesas con salsa satay) son exemplos excelentes de indo-holandés alimentos de fusión.
Quizais de xeito sorprendente, as antigas colonias holandesas de Suriname e as Antillas Neerlandesas aínda non tiveron un gran impacto na cociña holandesa, a pesar do seu evidente atractivo tropical. Algúns argumentan que os inmigrantes surinameses e antillanos mantiveron bastante a súa cociña, polo que non se fixo tan arraigado como a cociña indonesia, turca ou marroquí.
Hoxe en día, podes atopar unha tenda de sándwich Suriname diferente e toko (tenda de inmigrantes) que venden comida e bocadillos Surinamés e Antillanos, mentres que a cervexa e os plátanos de xenxibre comezan a encamiñarse ás baldas do supermercado.
Os Sabores de Turquía e Marruecos
Os traballadores invitados de Turquía e Marruecos chegaron aos Países Baixos na segunda metade do século anterior. Mentres fixeron unha casa permanente nos Países Baixos, moitas tendas abertas e restaurantes. De feito, a abundancia de restaurantes turcos e marroquís nos Países Baixos foi moi importante na familiarización dos holandeses coa comida turca e marroquí. E porque é tan fácil comprar todos os ingredientes en pequenas tendas de inmigrantes á beira da esquina, Hollanders comezou a probar a súa man tamén en algunhas receitas turcas e marroquís na casa. Pratos como cuscús, hummus e tajines pasaron de ser exóticos a todos os días en cuestión de poucas décadas. As pizzas turcas, kofte, kebabs e pita son alimentos populares na rúa e os chefs holandeses están usando salchichas merguez marroquís, datas, harissa paste , trigo bulghur turco, granadas e pan en formas novas e emocionantes.
Un legado holandés
Os Países Baixos tamén deixaron a súa marca en antigas colonias e territorios. O oliebol , que foi levado ao Novo Mundo polos primeiros colonos holandeses, posiblemente evolucionou cara ao donut. En Sudáfrica, o oliebol é o precursor dos koeksusters e vetkoek . Ao contrario do dito, " Como americano como a tarta de mazá", os holandeses fóronlles cocer desde antes de que os EE. UU. Existisen, e posiblemente leváronlles a receita tradicional do pastel de mazá ao New World. Os colonos holandeses tamén popularizaron a panqueca en EE. UU. E Sudáfrica, e deu a este o seu amado pastel de leite e soetkoekies (semellante ás galletas de especula ). Os holandeses tamén introduciron a cookie en América do Norte, e ata a palabra cookie debe a súa etimoloxía á palabra holandesa koekje .
Fontes: especias e confites: documentos recollidos sobre comida medieval de Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Brood- en gebakvormen en hunne beteekenis in folklore ( " Bread and pastry shapes and their meaning in folklore ") de JH Nannings (Interbook International, 1974); Kastelenkookboek ("Castle Cookbook") de Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks e Keukenmeiden ("Cociñeiros e cociñas de cociña") de J. Van Dam e J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos ("The History of the Boer Kitchen") por HW Claassens (Protea Boekhuis, 2006).