Chuck Eye Steaks, Denver Steaks e Sierra Steaks
O rolo de mandril é un dos dous principais subprime deshuesado do corte primitivo de carne de vaca .
Comeza como a sección longa de carne entre a ombrella nun lado e as costelas e espiña dorsal do outro.
(Os músculos do lado externo do omóplato son onde obtemos o outro tronco principal subprimal, o saco de ombreiro ).
O carnicero primeiro sacará a ombrella, logo elimina as costelas e a espiña dorsal.
Finalmente, a carne da parte inferior da costela é eliminada e convertida en chuck en terra .
O que queda, despois de recortar a graxa e aforrarlo, é un grande (20 libras), un trocito deshuesado de carne chamado o rolo de mandril.
Porque é difícil, graxo e / ou gristly, a metade do que acaba como carne moída, carne de cocido, mestura a carne frita e así por diante.
Non obstante, é posible obter uns bifes de boa calidade e os asados. Ao facelo, cómpre separalo en dous cortes comúns coñecidos como o rolo de ollo de mandril e o chuck baixo a lámina.
Chuck Eye Roll
O rolo de ollo de mandril (ou simplemente "ollo de chuck") é unha peza de carne interesante, porque na parte traseira, contén algúns centímetros do mesmo músculo que nos dá bisté .
Non obstante, tamén está rodeado de tecido conxuntivo , graxa e algúns outros músculos que non son tan tiernos.
Un enfoque típico é facer esas primeiras pulgadas en filetes, coñecidos como filetes de mandril ou ás veces, divertidamente, chamados filetes de Delmonico .
(Chuck eye steaks merece a súa propia discusión e xa os discutiu extensamente. Se che interesa, podes ler máis sobre chuck steak ).
A sección central do ollo de mandril pode ser cortada en franxas grosas e vendidas como costelas de estilo campestre, saborosas e excelentes para estofado .
Finalmente, a carne dura desde o extremo do pescozo do ollo de mandíbulas úsase frecuentemente para a carne de estofado ou o chuck en terra.
Ou ben, podería venderse como un asado de chuck eye. Pero, obviamente, coidado con calquera asado que tamén podería ser carne de cocido.
Vexa tamén: Como asar carne
Por ese motivo, ás veces o ollo enteiro é simplemente cortado á metade e vendido como dous asados grandes.
Un carnicero pode separalos lonxitudinalmente (dándolle a oportunidade de recortar a graxa e, eventualmente, enche-los con algún tipo de recheo), a continuación, vincúlalos de novo ou envolve-los na rede de carnicería. Non obstante, o meu consello é evitar isto.
Pense nisso: Este mesmo anaco de carne é cortado en franxas e véndese como costelas de estilo country, que deben ser estofados. Corte por medio e envolvéndoo como un asado non cambia o feito de que é unha peza de carne resistente que precisa unha cocción lenta e húmida .
Chuck Underblade
O chuck baixo a cuchilla consiste en tres músculos, os romboides, o serratis ventralis e os esplenius.
O romboidio é extremadamente resistente, polo que o primeiro paso é eliminar-lo para a carne de carne molida ou cocido. Os esplenios poden entón desprenderse do serratis ventralis.
O esplenius é un músculo pequeno e liso con fibras musculares de gran longo e espeso que semellan ao que se pode ver nun filete . Pódese cortar en filetes, que últimamente son descritos como filetes de sierra .
A principal cousa con este músculo é que ten unha gran cantidade de tecido conxuntivo no exterior, o cal debe estar completamente afastado.
Pode preparar un chiflado de sierra moi parecido a un bisté flanqueo: adobalo, colarlo a lume alto e cortarlo a través do gran.
O serratis ventralis (tamén coñecido como o asado de chuck edge ou chuck flap) é un músculo longo, relativamente tierno e ben cortado que pode ser feito en bifes. Pero, de novo, ten que ser denudido de todo o tecido conxuntivo externo.
Se viches algunha vez (ou comín) algo chamado bife de Denver , aquí é onde veu.
Vexa tamén: Cal é o mellor filete?
O serratis ventralis pódese cortar á metade ao longo dunha costura natural onde as fibras musculares cambian de dirección. Isto é importante, porque os bifes deste músculo deben ser cortados en rodajas contra o gran , ou serán mastigantes.
Unha técnica é separar a sección traseira e cortela contra o gran en filetes de Denver.
A metade dianteira pode ser cortada en filetes ou elaborada en carne de estofado, kibobs ou carne de fritura - non necesariamente porque é menos tierna, senón porque a súa forma apunta fai que sexa difícil formarse en carne.
Para aforrar tempo, o músculo enteiro está frecuentemente dividido en filetes de Denver (sen separar as dúas seccións primeiro). Desafortunadamente, os bifurcates cortados deste xeito non se cortarán de forma uniforme contra o gran, así que as mandíbulas van conseguir un adestramento.
Vexa tamén: por que necesitas ter un gran carniceiro