Dous principais cortes subprimais de carne descascada de carne de vaca
Había un tempo, a carne de vaca procedía do transportador de carne como un gran corte de corte óseo chamado chuck de carne cadrada . É unha mestura complexa de carne, tecido conxuntivo (ou sexa, gristle), xunto cos ósos das costelas, a omóplata e o pescozo.
Na antigüidade, case a metade da carne de vaca sería feita en asados (ou filetes), eo resto terminou no moledor ou vendido como carne de cocido.
E iso aínda está feito hoxe.
Sempre haberá un mercado para estes clásicos asados de carne de vaca. E a carne de vaca tamén pasa a ser a mellor carne para facer hamburguesas , porque ten só o contido de graxa correcto.
Non obstante, actualmente os carniceros (e os chefs) teñen moitas máis opcións para a orde e fabricación de carne de vaca.
Por certo, no corte de carne, a palabra "fabricar" significa cortar un gran corte primitivo en subprime máis pequeno ou cortar subprime en filetes individuais, asados, chuletas, etc.
Véxase tamén: Diagrama de Buts de carne
Unha das formas máis comúns de fabricar un chuck de vaca é separándoa en dous grandes subprime deshuesado, o rolo de mandril e o anaco de ombreiro.
O Chuck Roll
O rolo de mandril é un gran subprime (aproximadamente 20 libras) sen deshueso composto polo longo tramo de carne entre as costelas e a espiña dorsal.
Un carnicero experto pode eliminar as costelas e backbone nunha soa peza. Este anaco de carne pode entón dividirse á metade, coa sección que sobrepasa as costelas usadas para a carne molida.
O que queda, logo de recortalo e axialo, chámase chuck roll.
Vexa tamén: Por que precisa atopar un gran carniceiro
O rolo de mandril realmente ten algúns músculos bastante tersos nel, incluíndo algúns centímetros do longissimus dorsi, que é o mesmo músculo exacto desde o cal obtemos os filetes de ribeye . Tamén hai bastantes músculos duros no rolo de mandril, e, como o casquete de ombreiro, o rolo de mandril pode fabricarse aínda máis en seccións aínda máis pequenas.
Unha das técnicas máis comúns é separar a sección superior, chamada o ojo de mandril (que contén o músculo longissimus dorsi tenente), desde a sección inferior, que se coñece como o mandril baixo a lámina.
Aquí hai máis detalles sobre os diferentes bifes que provén do rolo de mandril .
O Chuck Shoulder Clod
O saco do ombreiro é basicamente o gran músculo da parte superior do animal, que forma o seu ombreiro externo. Do mesmo xeito que o rolo de mandril, o coiro do ombreiro tamén adoita ser de 20 libras.
A separación do cofre da carne de vaca require cortar e extraer o óso do brazo superior (chamado o húmero) e logo cortar coidadosamente o músculo lonxe do ombreiro.
Un colmazo é un grupo de cinco músculos que poden ser separados e fabricados en bifes e asados. A vantaxe de separar estes músculos é que tamén permite eliminar o tecido conxuntivo entre eles. Todo este tecido conxuntivo é un motivo polo que a carne pode ser tan magra se non se cociña correctamente.
Esa é a boa nova. A mala noticia é que a maioría dos músculos do ombreiro aínda son difíciles, mesmo co tecido conxuntivo eliminado.
Podes ler máis sobre as distintas carnes e asados do ombreiro .
Finalmente, hai outro músculo na parte exterior da omóplata, chamado supraspinatus, que está sentado diante do ombreiro. É comúnmente coñecido como o chuck tender. Digamos que só a metade desa descrición é precisa .