Atope a Top Blade, Centro de ombreiros e Concurso de ombreiro
A diferenza da carne de porco, onde o ombreiro é chamado de ombreiro, cando nos referimos á rexión dos ombreiros dunha carcasa de carne, o chamamos o mandril .
O corte primitivo de carne de vaca é un anaco de carne enorme, e está dividido en dous grandes subprime . Un deles, o ombreiro, imos discutir aquí. (O outro chámase chuck roll ).
O taco de carne de vaca está composto por cinco músculos distintos, pero normalmente só tres deles son utilizados para facer asados e carnes:
- Lámina superior
- Centro de ombreiro
- Concurso de ombreiro
As outras dúas, ás veces referidas como a "carne de levantamento de coleccións" e o "nariz", están baixo a categoría dos chamados "músculos accesorios", o que significa que non son bos para calquera outra cousa que non sexa a carne de vaca ou o cocido carne.
A pálpea superior, centro de ombreiro e concurso de ombreiros pódense preparar e cociñar de diferentes xeitos.
Topadeira
O músculo da pálpea superior (ou infraspinatus ) é en realidade unha peza de carne tenra. O único problema é que ten unha costura longa de tecido conxuntivo difícil correndo todo o camiño.
Ás veces verás algo chamado filetes , que están feitos simplemente cortando seccións directamente ao longo do músculo da cuchilla superior. Verás esa liña de tendón correndo ben a través dos filetes na foto de arriba. Isto fai que os lomboes estean ben preparados para o endurecemento, pero non son ideais para a grella.
Outra forma de fabricar a cuchilla superior é convertela en filetes de ferro planos .
Para facer isto, un carnicero precisa lixar lonxitude ao longo da lonxitude total da lámina superior, eliminando a carne por encima da franxa central, despois volva e faga o mesmo por debaixo. Estas seccións son entón cortadas en filetes individuais de ferro plano. En realidade, son bastante tiernos e porque tiveron que afastar esa dura costura de alfombras, podes cociña-los na parrilla .
A parte do medio, que ten esa dura tira conectiva a través dela, úsase normalmente para facer o chuck do chan .
Centro de ombreiro
O centro do ombreiro (ou tríceps braquio ) tamén se chama o corazón do ombreiro ou o ombreiro. É un músculo moi grande, separado por unha espesa porción de tendón conxuntivo. Para eliminar isto, o centro do ombreiro debe dividirse en dúas seccións.
O maior destas dúas seccións, chamado o cabezal longo, pode ser máis ou menos cadrado e cortado polo gran en filetes ou asados. Nestes días, podes velas descritas como filetes de rancho, que é a forma da industria da carne de facerlles sonar atractivo, pero que nos tempos antigos eran chamados filetes de ombreiro, filetes de ombreiro ou filetes de brazo.
Os bifes de ombreiro son frecuentemente atravesados por un licitador mecánico chamado cuberola (ás veces chamado máquina swissing) para facer bistec ou filete suizo . (Isto tamén se pode facer manualmente usando un mazo tenderizing).
A máquina de esmerilado está deseñada para tenderizar cortes de carne moi duros, polo que isto debería darlle unha idea de que os filetes non van ser tiernos (aínda que teñan sabor agradable de carne). Se fas a graxa, faino de xeito rápido para que non te caigan demasiado .
O centro do ombreiro tamén se usa para facer carne de frite ou fajita, ou algo chamado "churrasco de almorzo", que probablemente sexa o tipo de cousas que podes esperar para ser servidas en asados de carnes como Denny's.
A peza máis pequena e puntiaguda do centro do ombreiro chámase cabeza lateral (ou ombreiro). En ocasións véndese como un "centro de ombreiro asado", ou cubizado e usado para a carne de kibobs ou estofado. Como sempre, coidado con asar calquera "asado" que tamén se pode vender como carne de cocido.
Concurso de ombreiro
O concurso de ombros (ou teres principais ) é un pequeno pero pequeno músculo pequeno. O todo pesa non máis de 8 a 12 onzas despois de recortar a graxa, a pel de pel e outros tecidos estraños. Porque é tierno, pode ser enteiro enteiro, manteado e cocido na grella, ou cortado en medallóns. Ás veces ves estas chamadas pequenas ofertas de ombreiro ou pequenos medallóns.