Unha das cousas interesantes sobre o ollo de carne de vaca, un corte de carne extraído do rolo de mandril moderadamente resistente, é que contén algúns centímetros do moi tenro muscular dorsi longísima , que é o que fan os bifurcados .
Cando se fabrica unha carcasa de vacún, o primal de mandril e o primal de costela están separados entre as costas quinta e sexta. Son, literalmente, veciños de proximidade.
Pode levar un chorrito de carne enteira e acendalo co ollo de chuck.
Son unha peza única e continua de carne que acaba de ser dividida (arbitrariamente) nese punto.
Aínda que a carne de vaca xeralmente non é coñecida pola súa tenrura, o ollo Chuck ofrece preto de tres centímetros do que é esencialmente chuletón.
Nun ollo de chuck, o músculo ribeiro está rodeado de graxa e tecido conxuntivo , así como outros músculos (os spinalis dorsi , complexus e multifidus dorsi ) que son menos tiernos.
Algúns carniceros (ou chefs) recortarán toda a carne que o rodean, deixando só o músculo ribeye. Neste caso, obtés un bisté que é prácticamente o mesmo que un chorrito pero por un pouco menos diñeiro. De feito, de cando en vez oirás o ollo de chuck chamado "chico de pobre".
A desvantaxe para o carnicero é todo o material que está recortado e ten que entrar no molinete , que a eles é como encher diñeiro no molinillo.
No canto diso, o que xeralmente acontece é que eles simplemente cortarán directamente os primeiros centímetros do ollo de chuck e, a continuación, usan o cordel do carnicero para manter os "filetes" resultantes, que consiste no músculo de costela xunto con todo o material circundante, xuntos.
E probabelmente intentarán sacar tres ou mesmo catro filetes, cando de forma realista só quedan dous, supoñendo que cada un está cortado polas súas polgadas e medio de espesor (que é como deberían ser ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
En calquera caso, non está claro cal é a maior indignidade, esa peza de corda, ou o feito de que os bifurcadores son frecuentemente comercializados como filetes "Delmonico".
Isto pode non cualificar como unha práctica "deplorable". É máis como "risible", porque como sexan estes filetes, definitivamente non son Delmonicos. Hai que recoñecer que ninguén realmente sabe exactamente o que é un bife Delmonico , pero unha cousa que non é absolutamente é algo que debe ser realizado xunto cun anaco de corda.
Chuck eye steak é unha descrición moito máis precisa. Desafortunadamente, cando ves chutar os filetes de ollo na tenda, non necesariamente saberedes se eran realmente os primeiros tres centímetros do ollo de chuck, que apenas podías cociñar na parrilla , ou quizais unha polgada ou dúas máis cara arriba O pescozo, que definitivamente tería que ser estofado .