Os filetes de cordeiro son un corte de carne moi semellante aos filetes, aínda que proveñen dunha parte completamente diferente do animal.
Os filetes de flancos proveñen dos músculos do ventre do ventre. Os filetes de sierra, por outra banda, son parte da carne de vaca subprimal , que é basicamente o ombreiro.
Os filetes de sierra son producidos a partir dun pequeno músculo chamado splenius , que forma parte dun grupo de músculos coñecido como o " underblade" de mandril , situado directamente debaixo do ombreiro.
Unha vez que o esplenius estea afastado do resto da sotobosque (por certo, é onde temos os filetes de Denver ), ten que ter unha capa externa de graxa e tecido conxuntivo eliminado.
Despois de cortar, o filete de sierra medio pesa aproximadamente 1 1/2 libras. Hai un filete de sierra por carne de vaca e, polo tanto, un por cada lado da carne de vaca. Esta escaseza inherente, xunto co custo do traballo necesario para producir isto, significa que vende por preto de 9 dólares por libra.
Sierra Steak é difícil pero saborosa
¿Por que os filetes de sierra semellan os filetes de flanco? Para os principiantes, os filetes de sierra están formados por fibras musculares grosas, o que lle dá un gran pronunciado e fácilmente visible, o que significa que pode ser resistente. E como o filete de caranguexo, o bife de sierra tamén está cheo de sabor incoloro.
Pódese preparar de forma moi parecida á dun filete, marce-la por pouco tempo, ábreo rápidamente a temperatura alta e servilo medio raro .
Overcooking fará que sexa moi duro e máxico.
E se está a pensar en darlle un remollo máis amplo no adobo coa idea de tenderizing, non se moleste. Os ácidos nunha marinada típica (como o de zume de limón) non descompoñen as envolturas de colágeno que envolven os feixes de fibras musculares, o que significa que a carne de marinar non a tende .
E na medida en que os ácidos afectan as proteínas da carne, o seu efecto é desnaturalas, facéndoas máis firmes e non máis tenras. Como referencia, pense no xeito no que o ácido convértese en marisco cru en ceviche.
Cociñar e servir Sierra Steak
Mencionamos que os bifes de sierra son mellor preparados rapidamente a gran temperatura. Poderías literalmente colocar-lo directamente nos brasóns da túa parrilla de carbón vexetal, que é o maior calor que probabelmente podes xerar na túa casa, non máis dun minuto por lado, o que non se fai moito máis rápido.
O motivo para cociñar rapidamente é que canto máis tempo o bisté gasta no chan, o máis resistente ponse. Polo tanto, o seu obxectivo é alcanzar o pouco tempo posible.
A continuación, envólvelo en papel aluminio e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar. Descansar un bisté é cruceiro , pero sobre todo cando se usa un método de calor ultra-alto como o que aquí describimos.
E xa que as fibras musculares seguirán sendo difíciles, aínda que as que se cociñen rapidamente, asegúrese de cortar o bisté contra o gran, o máis fino posible, o que fará máis doado masticar.
Outra forma de preparar un chuleiro de sierras é o endurecemento por un par de horas , o que fará que as fibras musculares resistentes se abranden, converténdoas en tiernas e suculentas.