Que é Cociñar?

Que é Cociñar?

A cociña é unha das palabras cotiás que todos saben. Pero que significa realmente? ¿Está recalentando sobras cociñando? Que tal facer un aderezo de ensalada emulsionado ? Loitando ovos ? Galletas para hornear ?

Na súa forma máis básica, a cociña significa aplicar calor á comida. Pero cociñar é tanto sobre o xeito en que o calor cambia a comida xa que se trata da propia calor. Isto é porque a calefacción de alimentos fai máis que facelo máis quente.

Cambia a comida doutras formas tamén.

Proteínas

As proteínas nos alimentos (como en carnes, aves e ovos) fanse máis firmes. É por iso que o interior líquido dun ovo fica difícil cando o ferve e por que un bisté ben feito é máis duro que un cocido medio raro .

Curiosamente, outras proteínas, é dicir, os coláxenos que compoñen a cartilaxe e outros tecidos conxuntivos nas carnes, pódense descompoñalas caléndolles de certa forma, especialmente mediante métodos de cocción térmica húmida . É por iso que cortes difíciles de carne como cordeiro ou bueyes poden chegar a ser tan increíblemente brando cando estofados lentamente.

A cociña tamén fai que as proteínas perdan a humidade, normalmente por evaporación en forma de vapor. Esta perda de humidade provoca que a comida rica en proteínas se reduza, como vemos coas hamburguesas que se encolen cando se cociña na grella.

Azucre e amidón

Os hidratos de carbono como os azucres e os almidóns tamén se transforman por calefacción. Os azucres fanse marróns, como vemos cando caramelizamos as cimas dunha crema brûlée .

O castaño de pan cando o cocemos é causado pola caramelización dos carbohidratos. Os almidones adoitan actuar como esponxas, absorber auga e expandir o seu tamaño, como cando os pasta se expanden cando os preparamos.

Graxas e fibra

As graxas, como a manteiga e os aceites, licúanse e eventualmente comezan a fumar cando se fan demasiado quentes.

As fibras en vexetais e froitas se suavizan e descompoñen, razón pola cal unha zanahoria cocida é máis suave que unha cru.

Outros cambios

A cociña tamén pode afectar a cor dos alimentos. As verduras verdes (como as verdes ) primeiro se alegran cando se cociñan, pero finalmente toman un ton de oliva drab se están cocidas por moito tempo.

A comida de cociña provoca outros cambios menos obvios. Os nutrientes como vitaminas poden ser destruídos ou leached, literalmente cocidos. Á hora de ferver verduras, algúns nutrientes disólvense naturalmente na auga de cocción ou no aire a través de vapor. Os sabores tamén se poden perder deste xeito. Cando che gusta o aroma da cociña, o que che gustan son os compostos de sabor que se evaporan ao aire. E se están no aire, non están na comida.

Seguinte: Ler sobre a transferencia de calor , que trata sobre as distintas formas de obter quentes alimentos.