Custard é unha preparación culinaria feita por mestura de ovos con leite ou nata. A natilla é espesada pola coagulación das proteínas do ovo, que se conseguiu suavemente calentando a crema de algunha maneira.
"Gently" é a clave. Isto significa lentamente, a baixa temperatura, usando calor indirecto. Unha caldera dobre (como a que usaría para derreter chocolate ou facer salsa holandesa ) é útil. Cociñar a natilla con demasiada rapidez, ou a unha temperatura demasiado elevada (o mesmo, de verdade) fará que as proteínas do ovo sexan.
Isto significa que terá algo cunha textura que se asemella aos ovos revoltos, que non é o que quere. Os ovos revoltos están ben, pero a crema debe ser suave.
A natilla úsase principalmente como sobremesa, ou como base para unha sobremesa ou como salsa de sobremesa. Pero teña en conta: o natil tamén pode ser sabroso. O quiche é un exemplo dunha tarta salada cocida nunha cortiza de torta. E creo ou non, unha frittata é unha crema salgada que se cociña directamente nunha tixola profunda.
O manteiga pode ser cocido nunha bañeira no forno ou no fogador. A crema de natación nunha bain-marie axuda a manter o aire cociñado e se quenta suavemente para que a crema non se cisque ou faga.
Será que soará as campás? Debería. Cheesecake é algo que pode romper no forno, polo que moitas veces verás receitas que recomendan facerlles unha pota de auga no forno. E, como cuestión de feito, a tarta de queixo tamén é unha natilla .
A combinación de ovos e crema aparece en todas partes nas artes culinarias.
A proporción de ovos a natillas pode variar, pero todos funcionan do mesmo xeito. Ás veces engádese un almidón, como fariña ou almidón de maíz, á crema para estabilizarla. Cando fas iso, non necesitas tantos ovos. A crema de pastelería (ás veces chamada crema patissiere), que se usa como recheo para sobremesas clásicas como sopas de crema e éclairs, faise deste xeito.
Unha natilla pode ter varias consistencias, desde espesas e firmes, como en crema brulee , ata case líquido, como na crema anglaise .
A natilla tamén se pode conxelar. ¿Sabes o que obtés ao conxelar a natilla? Así é, xeado. Non todos os xeados conteñen ovos, pero os mellores fan. Non só pola riqueza, senón tamén pola suavidade. Engadir os ovos á crema axuda a evitar que se formen eses pequenos cristais de xeo cando se conxela.