Como se fai calor a comida? É sinxelo, certo? Só tes que poñelo no forno ou quentalo na estufa. A forma en que a calor viaxa de algo quente, como unha chama ou unha pota de auga fervente , ao alimento que pretendemos cociñar, é un proceso chamado transferencia de calor e as diferentes formas que se pode lograr determina como se cociña e cal é o O resultado final será.
Existen dous métodos principais de transferencia de calor: condución e convección .
(Tamén se recoñece un terceiro método, a radiación , pero está fóra do alcance desta discusión).
Condución
A condución pode ser a forma máis básica e intuitiva de lograr a transferencia de calor: algo que toca a calor algo fresco e a cousa interesante quenta. Por exemplo, a auga nunha pota fervéndose cando a chama da estufa quenta a tixola, ea calor da tixola transfírese ao auga a través da condución.
Se deixas caer un ovo na auga fervente, a calor da auga transfírese ao ovo. Cando as partes exteriores do ovo se quentan, esa calor transfórmase cara a dentro, de modo que son as partes máis quentes do ovo que terminan cociñando o interior do interior do frio. A transferencia de calor dunha parte dun obxecto a outra parte do mesmo obxecto tamén se considera conducción.
Se a calor se transfire de forma eficiente deste xeito, depende da conduta dos elementos implicados.
O cobre é un condutor extremadamente bo de calor, o que significa que o calor se move a través de utensilios de cobre e transfírese rapidamente á comida.
En comparación, a auga ou mesmo o aceiro inoxidable son condutores relativamente pobres de calor. Para iso, a comida en si é un pobre condutor de calor, polo que vemos que un asado seguirá cociñando durante varios minutos, ata despois de que o saquemos do forno.
Tamén é por que asar un pavo é tan difícil . Basicamente estás cociñando o interior do paxaro, quitándolle a parte externa. Pero no momento no que se realiza o interior (ou sexa, a coxa), o exterior (ou sexa, o peito) está cocido.
Convección
Mentres que a condución é un proceso estático, a convección é un método máis eficiente de transferencia de calor porque engade o elemento de movemento. Un forno de convección quenta a comida máis rápido que o normal porque ten un ventilador que sopra o aire quente.
Os fornos de convección poden reducir os tempos de cocción nun 25% ou máis en comparación cos fornos comúns. Tamén tenden a aumentar o pardal dos alimentos concentrando máis calor na superficie externa da comida.
O movemento de vapor ou o movemento de auga fervente nunha olla tamén son exemplos de convección. Mesturando unha pota de sopa sería considerada unha forma de convección, xa que redistribúe a calor do fondo dunha pota ao longo da sopa.
A convección tamén é o motivo polo que os elementos conxelados descongelen máis rápido baixo a auga fría que se se mergullen na auga.
Seguinte: Ler sobre os métodos de cociña de calor seco e húmido .