Puntos de fume de aceite de cociña

Os aceites e as graxas de cociña reaccionan de forma diferente para quentar, pero en xeral, canto máis quente, máis se descompoñen e eventualmente comezan a fumar.

(Desprácese cara a abaixo para ver a táboa de comparación dos puntos de fume de diferentes aceites e graxas).

Isto significa que certos aceites son mellores para cociñar a alta temperatura, como sautear ou fritir , que outros. A temperatura a que un determinado aceite comeza a fumar chámase o seu punto de fume .

Dicir que un aceite ten un alto punto de fume significa que pode ser Calefacción a unha temperatura relativamente alta antes de que comece a fumar.

Por que isto é importante? Por unha banda, se cociñar con aceite que se acalorará por encima do seu punto de fume, impartirá un sabor queimado ao seu alimento. Pero tamén, quentar o seu petróleo demasiado alá do seu punto de fume podería comezar un incendio. Por iso, é unha boa idea saber o quão quente o seu aceite pode ir para que sempre use o aceite axeitado para o traballo.

Os aceites vexetais teñen maiores puntos de fume

Como regra xeral, os aceites a base de vexetais teñen puntos de fume máis elevados que as graxas a base de animais como a manteiga ou a manteca. As principais excepcións son a redución de vexetación hidrogenada, que ten un menor contido de fume que a manteiga e o aceite de oliva , que ten un punto de fume igual ao da manteca.

Aceites refinados e aceites claros

Outro factor é o grao de refinamento dun determinado aceite. O aceite máis refinado, canto maior sexa o punto de fume.

Isto é porque a refinación elimina as impurezas que poden causar o fume do aceite. Unha simple regra xeral é que o máis lixeiro a cor do aceite, canto maior sexa o seu punto de fume.

Finalmente, é importante notar que o punto de fume dun aceite dado non permanece constante ao longo do tempo. Canto máis tempo se expón un óleo para quentar, máis se fai o seu punto de fume.

Ademais, cando estea fritido , pequenos anacos de masa ou pan se despegan no petróleo, e estas partículas aceleran o colapso do petróleo, reducindo aínda máis o seu punto de fume. Así, en xeral, o aceite máis fresco terá un maior punto de fume que o aceite co que estivo cociñando por un tempo.

A continuación móstrase unha táboa que mostra os puntos de fume de varias das graxas e aceites máis comúns . Nalgúns casos, verá un rango de temperaturas en vez de un só punto de fume, debido a diferentes grados de refinamento entre numerosas marcas de aceites, así como outras variacións.

Puntos de fume de graxas e aceites