Ou, como facer moito dende pequeno
Esta característica deriva dunha solicitude: Frank Manocchi solicitou unha receita da rexión de Marche, algo que a súa avóa adoitaba facer que chamasen Chocolate ou Chota (a ortografía non está segura), que incluía a carne de vaca. Por desgraza, aínda estou buscando. O que fixen é Ricette di Osterie e de Porti Marchigiani, un interesante libro publicado por Slowfood Editore, unha organización encomiable dedicada a unha boa cea e resistindo as invasións dos vendedores de fastfood, que tamén publica todo tipo de excelentes guías e, máis recentemente, Ricette Raccontate Marche, un fascinante volume publicado por Idea Book.
A dieta local era, segundo eles, case exclusivamente vexetariana para a gran maioría da poboación que vivía no interior: pastores e agricultores, e aínda que os peixes desempeñaban un papel nas cidades costeiras, as colleitas aínda eran primariamente vexetarianas: o campesiño A Marche está bastante freada na mesa, non tanto pola necesidade como polo hábito. Tanto que as familias dos inquilinos que gozan dunha certa prosperidade non comen moito máis que aqueles que apretan o cinto ante o fame. Polenta feita a partir de millo, temperado con aceite, queixo, manteca de porco, cebola, ricotta, tomate, verdes, leguminosas, etc. pan feito dunha mestura de fariña de millo e fariña, o viño só nos períodos de maior esforzo e salgado de porco só ocasionalmente: esta é a dieta do noso campesiño. Os cortes de tenreira, de cordeiro ou de polo só aparecen nas comidas de vacacións e os banquetes de voda, e entón as porcións son tan luxosas que todos os invitados levan algo de casa con el (a introdución ao volume Slowfood, citando o estudo Jacini de condicións rurais, 1874).
Aínda que hai máis prosperidade agora, as tradicións aínda brillan.
Aínda hai moitas polenta, herbas salvaxes, especialmente o fiúncho das montañas, os cogomelos, incluídas as trufas (unha vez chamábanse os efectivos dos agricultores, porque os agricultores poderían vendelos para recadar diñeiro a finais do outono cando pouco máis crecía), os caracois, que eran especialmente populares en días sen carne no interior onde o único peixe dispoñible era o bacalá e os verdes.
Verdes por todos lados. As carnes aparecen con máis frecuencia agora do que adoitaban, pero seguramente non predominan. E, por suposto, o peixe desempeña un papel importante na dieta nas zonas costeiras, aínda que moitas das receitas inclúen ingredientes que revelan lazos estreitos coa terra, por exemplo as frondas silvestres do fiúncho.
Algunhas receitas:
Acetello
O clásico quenchero de sede, que se remonta aos romanos.
Olive all'Ascolana
Aceitunas, recheas cunha combinación de carne e queixo cociente e frito. Delicioso
Acquacotta di Verdure
Acquacotta significa auga cocida, e neste caso non está lonxe. Un prato moi sinxelo que gaña o seu sabor a partir dun uso exquisito de verduras e herbas.
Ziti con lle Sarde
Unha pasta simple feita con tomates e sardiñas salgadas polos pescadores das Marcas.
Fregnacce
Zesty prazas de pasta con pementa rallada e queixo.
Minestra di Cardi en Compagnia
Unha sopa a base de cardo das Marcas que é bastante semellante á minestra maritata (sopa de voda).
Pasta e Ceci
Pasta con chícharos, unha variación de pasta e fagioli das Marcas.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Pastas con salsa rica feita con carne moída, especias e tomates.
Ravioli Pesaresi
Nas Marcas engádense un saboroso sabor de limón aos seus raviolis.
Vincisgrassi
Un elegante prato de pasta cociñado con salsa de tomate e salsa de carne molida, e tamén unha gran cantidade de manteiga.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta con repolo e feixón, tarifa frugal de inverno.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta con salsa de atún, un saboroso deleite durante días en que a carne está prohibida.
Polentone con Lumache
Caracol e polenta, tarifa rústica para unha comida de verán nas montañas onde non había peixes. E instrucións sobre a preparación de caracois.
Baccalà en Salsa Piccante
Bacallau de sal con pemento, alcaparras e salsa de oliva que tamén funcionará ben con outros peixes con sabor suave.
Sgombri ao Finocchio Selvatico
Caballa, cunha salsa delicada a base de hinojo.
Agnello Scottadito
O cordeiro debidamente preparado é un agasallo inspirado dos deuses.
Brasato alla Marchigiana
Unha receita do século XVII da rexión de Marche, para a carne con especias, estofado de viño branco.
Faraona en Piramide
Paxariña al horno nunha pirámide: unha presentación extraordinaria para Mosè de Rossini.
Tremarello
Unha crema sinxela para celebrar vodas e outros eventos felices.
Os Viños das Marcas
Os autores din que non son tan bos como os da Toscana nas proximidades, pero a miña experiencia con Verdicchio é que pode escalar a grandes alturas. Do Marche Voyager.
A Sociedade Marchigiana Internacional Americana
Unha organización dedicada á divulgación da raza en EE. UU.