Cocina central italiana, por rexión

01 de 05

Unha vista xeral da cociña italiana central

A Italia central comprende catro rexións: Toscana, Umbria, Le Marche e Lazio, fogar de Roma, a capital.

Os veráns nestas rexións son máis quentes e máis longos que os do norte e, en consecuencia, os pratos con base en tomate son máis comúns do que se atopan máis ao norte. Ao mesmo tempo, os invernos son chulosos para o interior, facendo posible cultivar vexetais de follas que alcanzan o mellor despois de que as xeadas, por exemplo, o lacinato negro (tamén coñecido como toscano ou dinosauro). Aínda que hai carnes e guisos estofados, en gran parte de Italia central, a peza central dunha comida de vacacións clásica será un prato de carnes mixtas ou asadas, con aves, porco e carne, especialmente en Toscana, onde o famoso ganado Chianina pastan campos. En Lazio, por outra banda, o prato probablemente tamén terá cordeiro, que tamén pode estar presente en Umbría e nas Marcas.

A Italia central tamén ten unha rica tradición agrícola especializada, con moitas culturas que son difíciles de atopar noutros lugares, incluíndo farro , un gran antigo domesticado polos romanos e azafrán, cuxa nitidez característica aumenta considerablemente a moitos pratos. A zona, case totalmente montañosa ou montañosa, tamén conta con stands de castiñeiros masivos nas pistas máis inclinadas; As castañas eran, no pasado, un dos alimentos básicos dos pobres e ata agora as castañas asadas son un excelente deleite no inverno, así como pratos sabrosos e salgados feitos con fariña de castaña.

[Editado por Danette St. Onge]

02 de 05

Cociña toscana

A primeira vista, a comida toscana parece sinxela: non hai moito que ver con especias distintas de pementa negra, hai poucas salsas ou condimentos distintos do aceite de oliva e só un mínimo de herbas. Incluso o pan é sen sal.

En realidade, non é simple en absoluto, senón elemental: os Tuscans buscan as mellores carnes, verduras, peixes e froitas e, unha vez que teñen o mellor, non queren engadir nada que poida distraer o sabor destes ingredientes de calidade. A carne de Chianina é soberbia, por exemplo, polo que se sazonea con pouco sal á hora de asar un bisté fiorentina .

Unha comida festiva de Toscana comeza con crostini de fígado de polo, seguido de pasta ou sopa; Os menús adoitan ser estacionais con prezos máis substanciais no inverno, por exemplo, pasta e fagioli, ribollita , pasta con salsa de xogo ou salsa de carne, ou lasaña no inverno, e unha tarifa máis lixeira no verán, como panzanella ou pappa al pomodoro ou pasta con salsa de tomate simple.

O prato principal ( secondo ) segue o mesmo patrón, con asados ​​e ensopados máis fortes nos meses de inverno, e máis rápido cociñados en pratos á prancha ou mesmo fritos (carne ou peixe) no verán. As ensaladas son regulares durante todo o ano, aderezadas con aceite de oliva extra virxe, vinagre e sal, sen pementa, e as beans tamén son moi populares. Fresco cando está dispoñible, pero seco cando non hai opción.

As sobremesas, con poucas excepcións, son bastante sinxelas, a miúdo gozadas cun pequeno vaso de viñosanto ou nocino toscano (licor de nogueira).

03 de 05

A Cociña das Marcas

A dieta tradicional en Le Marche era case exclusivamente vexetariana para a gran maioría da poboación que vivía no interior e, aínda que os peixes participaban nas cidades costeiras, as colleitas aínda eran primariamente vexetarianos: a polenta feita con millo, aderezada con aceite, queixo, cebolas, ricotta, tomates, verdes, feixóns, etc. pan feito dunha mestura de fariña de millo e fariña, o viño só nos períodos de maior esforzo, e salgado de porco só ocasionalmente.

Os cortes de tenreira, de cordeiro ou de polo só aparecían en comidas de vacacións e banquetes de voda, e as porcións eran tan luxosas que todos os invitados poderían levar a casa. Aínda que hai máis prosperidade agora, as tradicións brillan.

Aínda hai moitas polenta, herbas salvaxes, especialmente fungo silvestre nas montañas, cogomelos, incluíndo trufas, caracois, que eran especialmente populares en días sen carne no interior, onde o único peixe dispoñible era bacalá e verduras. As carnes aparecen con máis frecuencia agora do que adoitaban pero aínda non predominan.

04 de 05

A cociña de Lazio e Roma

A cociña de Lazio é, en esencia, a cociña de Roma; a Cidade Eterna domina a rexión e fixo isto ata un grao aínda maior no pasado. Como resultado, a cidade converteuse no depositario de todas as tradicións culinarias locais de Lazio, incluída a poboación xudía romana.

Se se seleccionase unha única palabra para describir a cocción de Lazio, probablemente sería sinxelo (a diferenza da elaboración). A rexión posúe algunhas das mellores terras agrícolas de toda Italia, e os produtos son excelentes, en particular, as alcachofas , as aceitunas, a achicoria e as verduras de ensalada e os cociñeiros souberon entender que canto menos fan estes ingredientes na cociña mellor.

As salsas de pasta tamén adoitan ser simples, aglio e aceite (por exemplo, ou all'amatriciana) , unha salsa picante de tomate con pancetta ou guanciale ou alla carbonara con pancetta e ovos.

Esta simplicidade transcorre nos pratos de carne, que son, con algunhas excepcións, a coda alla vaccinara, principalmente a ternera e a base de cordeiro: coitelas de tenreira cocidas rapidamente, con salsa de viño ou prosciutto ( saltimbocca ) e asados ​​ou abacillado á parrilla , ou sexa, cordeiro que mama.

¿O viño para gozar con todo isto? Aínda que os produtores de Lazio están agora facendo vermellos tamén, a tradición dita a unha quaff dos brancos lixeiros das montañas Albán, e unha boa vinculación.

05 de 05

A Cociña de Umbría

Umbría, a única rexión sen litoral da Italia peninsular, é coñecida como Il cuore verde D'Italia, o "Corazón verde de Italia", por mor dos seus amplos vales, outeiros verdes e relativa falta de industrialización. A cociña é unha das máis locais de todas as cociñas italianas, no sentido de que os Umbrians mantivéronse fieis á tradición, sen necesidade de necesidade de ingredientes ou procedementos introducidos de calquera parte.

A rexión é coñecida polos seus produtos de carne de porco, especialmente salame e prosciutto, que é s alato, noutras palabras, máis salgado que o prosciutto de Parma. Outras carnes inclúen a carne de vacún, e unha gran variedade de aves, incluíndo galiñas e galiñas. O cordeiro é menos común, aínda que os cordos de Colfiorito son coñecidos.

En canto á técnica de cociña, Umbría é coñecida pola grella, que se realiza simplemente, con poucas herbas ou especias para alterar os sabores das carnes. Ademais das carnes, a dieta de Umbria é rica en hortalizas. As parcelas familiares producen un maior volume de produtos que os agricultores comerciais, que exportan gran parte dos seus produtos a rexións veciñas. Unha vez máis, a cocción eo temperado son simples; Umbria ten un excelente aceite de oliva e moitas persoas só iso e un pouco de sal.

Os bosques tamén xogan un papel importante na dieta; Umbria é coñecida pola variedade e calidade dos seus cogomelos, que inclúen porcións e trufas, e a cabaña tamén é excelente.

Viños? Busque Orvieto, un branco, e Torgiano e Sagrantino, ambos vermellos.