Nos días previos á refrixeración, os meses de verán foron quizais a época máis concorrida do ano para os cociñeiros italianos, especialmente os que teñen acceso a un xardín. En todo o territorio a xente estalou os tarros de conservas e comezou a traballar, seleccionando, pelando e cortando varias hortalizas e froitas xa que alcanzaron a madureza óptima, cociñándoas se fosen necesarias, embalando os frascos, enchéndolles o aceite, o vinagre ou o xarope, e esterilizándoos antes de que os despegan no despensa para agardar os meses de inverno, cando a selección de froitas e hortalizas frescas reduciuse considerablemente.
Agora, por suposto, a refrixeración, o almacenamento frigorífico comercial eo envío a longa distancia aumentaron moito a dispoñibilidade de froitas e legumes frescos, moitos dos cales xa non son estacionais senón vendidos todo o ano. Hai, polo tanto, menos necesidade de preservar a recompensa do verán, por unha banda, e doutra banda, case todo o que se podería pedir é encurtido ou envasado comercialmente en petróleo. Isto non significa que os italianos deixasen de facer pepinos caseiros ( sottaceti ) e vexetais envasados de petróleo ( sottoli ), porén: Aqueles que teñen hortas aínda deben preservar o que non consumen ou regalan e moitas persoas atopan menos caros picles producidos comercialmente, que son feitos para atraer a unha base máis ampla posible do consumidor e, polo tanto, omitir algunhas herbas e especias, insípida o suficiente para que eles prefiren facer a súa propia. Hai unha satisfacción tranquila para o proceso, pódense adaptar as receitas para satisfacer os gustos e tamén facer excelentes agasallos.
Un par de palabras sobre Sottoli e Sotto Aceti antes de comezar: aínda que os italianos mencionan a miúdo no mesmo alento, e ambos figuran de forma destacada no clásico prato de antipasti que inician moitos alimentos italianos, son bastante distintos.
- Sottaceti (Sotto Aceti, literalmente, "baixo o vinagre") son verduras que foron conservas en vinagre, cuxa acidez impide que o alimento se estropee. Os italianos adoitan utilizar o vinagre de viño, aínda que o vinagre de mazá tamén funcionará, así como os vinagres con sabor, o que fará que o seu sotto aceti sexa un impulso adicional. Cando seleccione o vinagre para o decapado, asegúrese de que é bastante forte, especialmente se planea escorrer vexetais con alto contido de humidade.
- Sottoli (literalmente, "baixo o petróleo") son verduras embaladas en aceite de oliva, e requiren moito máis coidado en preparación que o sottaceti, porque o aceite non é un conservante; impide o deterioro simplemente illando os vexetais do aire. Isto significa que as verduras deben estar completamente cocidas (moitas veces en vinagre, cuxa acidez actúa como desinfectante) e transfírese de inmediato a un frasco estéril, que debe ser cuberto de inmediato, e toca rápidamente para sacar todas as burbullas de aire. Non embalar nada crus en aceite, porque os vexetais crus poden albergar as bacterias nas súas superficies, aínda que estean ben lavadas e algunhas destas bacterias poden facerse moi ben no ambiente anaeróbico (ou sexa, sen aire) dun jar de submolio. Existe un risco pequeno pero grave de botulismo se este proceso non se realiza correctamente. Polo tanto, cando abras un frasco de sotto, teña coidado. Se a tapa está abafada, e hai un sussurro de aire que escapa ao frasco, descarta-lo porque pode non estar seguro.
Que necesitas?
Primeiro de todo, as verduras que decidiu encurtar ou embalar en aceite, que deberían ser maduras e sen manchas. Lávea ben para eliminar todos os rastros de suciedade, funcionando rapidamente se as verduras son o tipo que absorberá a humidade (cogomelos, por exemplo).
Pat secar ao rematarlas.
Vasos de conserva de boca longa; Se son do tipo que ten unha tapa de cristal presionada por un clip de metal, asegúrese de que as xuntas estean en boas condicións. Se está a usar botellas de conservas con capas de parafuso son útiles non son absolutamente necesarias; o importante é que non sobrepase os frascos coas verduras e, en todos os casos, enchelos ao bordo con aceite ou vinagre.
Un esterilizador (se a receita o chama), que é simplemente un pote grande cun estante que lle permitirá ferver os frascos do que está facendo sen que entre en contacto coas paredes ou o chan da pota.
Unha olla para cociñar as verduras. Debe levar ben o chan, ser o suficientemente grande como para manter cómodamente os vexetais e debe estar feito dun material que non reaccione co vinagre ou con outros ácidos.
O aceiro inoxidable probablemente sexa o mellor.
Receitas
Tomates secados no sol no aceite de oliva
Como facer o seu propio, incluíndo instrucións sobre como facer os seus propios tomates secos ao sol ... non se require sol.
Giardiniera: Hortalizas en escabeche mixtas, estilo italiano
Un medley de verduras en conserva: un dos elementos clásicos dun antipasto misto e popular en todo tipo de sándwiches italianos e americanos.
Mostarda
Un clásico condimento quente e picante feito con froitas tradicionalmente servidas con pratos de carne cocida.
Berinjela en escabeche
Unha receita familiar italiana tradicional.
[Editado por Danette St. Onge]