Estas aceitunas rellenas de carne, empanadas e fritas son unha especialidade típica que se orixina cara a 1800 en Ascoli Piceno, na rexión de Marche de Italia central. Supuestamente foron inventados polos cociñeiros de familias adiñeiradas como unha forma de aproveitar restos de carne de abundantes festas. Cada aceituna está minuciosamente cortada do pozo en forma de espiral, e logo reformada ao redor do recheo: unha combinación de varios tipos de carne (xeralmente carne de tenreira, carne de porco e polo), salteados cun soffrito , estofado de viño branco, chan , e mesturado con queixo ralado de Parmigiano Reggiano e un toque de noz moscada. Como é habitual, as diferentes versións da receita son innumerables, e ao longo das costas das Marcas, ás veces o recheo está feito con varios tipos de peixes.
Hoxe, estas aceitunas de recheo son populares en toda Italia, e moitas veces servían de comida de rúa en conos de papel nas feiras, xunto con outras comidas fritas como parte dunha " fritto misto ", ou con outras mordidas lixeiras como un aperitivo antes de cear. Eu non vou a mentir, son un pouco de tempo para facer (aínda que pode afeitarse moito tempo e esforzo usando aceites preparados previamente - aínda hai - aínda que sexa bastante caro - un dispositivo creado especialmente para botar as aceitunas para facer oliva all'ascolana ) e por iso adoitan reservarse para vacacións ou outras ocasións especiais.
Tradicionalmente están feitas coa gran variedade de aceituna "Ascolana Tenera" (Oliva Ascolana del Piceno), verde, suave e lixeiro, un produto DOP, pero como poden ser difíciles de atopar nalgúns lugares, pode usar calquera salmoira grande e leve. - Olive verde (de novo, usando aceitunas preparadas fai que todo o proceso sexa moito máis sinxelo).
É un deses alimentos "una tira l'altra": unha expresión idiomática italiana que se traduce literalmente como "unha tira outra", que significa: "Non podes comer só un".
Fan un gran aperitivo con unha copa de prosecco ou rosé arrefriado (quizais un Cirò Rosato ) - ou a túa bebida aperitivo favorita - e son unha comida marabillosa para cócteles.
O que necesitarás
- 1 libra de aceitunas verdes de Ascolane (drenadas e enxadas por auga salgada)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 cebola (finamente picada)
- 1 tallo de apio (finamente picado)
- 1 cenoria (finamente picada)
- 1/2 cunca de viño branco seco
- 14 onzas de carne magra ou tenreira (finamente picada)
- 5 onzas de porco magra (finamente picado)
- 2 onzas de peixe de pollo (finamente picado)
- 1/2 cucharadita de sal de mar fino
- 2 xemas de ovo (lixeiramente batidas)
- 1 cunca
- Parmigiano Reggiano (fresco ralado)
- Fresco rallado de 1/2 limón
- Pinch noz moscada
- Pinchar a pementa negra
- 1/2 cunca de fariña de uso xeral
- 2 ovos (lixeiramente golpeados)
- 2 1/2 cuncas de migas de pan (fino)
- 2-3 cuncas de aceite de fritura (cacahuete ou outro aceite de alto punto de fume)
Como facelo
Empregando un coitelo afiado, cortou coidadosamente a pel do pozo de cada aceituna en forma de espiral (semellante a pelar unha mazá nunha espiral). Elimina e descarte os pozos e fixa os anacos en forma de espiral mentres preparas o recheo. Saltar este paso, obviamente, se está a usar olivas pre-pitted.
Nunha tixola grande a temperatura media e alta, quente o aceite. Engade a cebola, a cenoria e o apio cortados e salteados ata que a cebola sexa translúcida e as verduras estean suavizadas, de 6 a 8 minutos.
Engade o viño branco e cociña por 1 minuto. Engade as carnes en cubitos e continúa a cocer a sal, mexendo cunha culler de madeira, ata que a carne se cociña uns 10-15 minutos.
Poñer a mestura nun moedor de carne ou un procesador de alimentos, logo transferir a unha gran cunca de mestura. Engade as xemas, o parmigiano, o rallado de limón, a noz moscada e a pimienta. Mestura combinar ben todos os ingredientes. A continuación, tome pequenas pizcas do recheo e envolve unha espiral de oliva ao redor de cada unha, reformándoa ata a súa forma de oliva orixinal, presionando lixeiramente para que o recheo agarra a oliveira. (Se está a usar aceitunas precalentadas, este paso é moito máis sinxelo: pode usar un saco de pastelería cun pico fino para encher as olivas co recheo).
Rodar cada olla de recheo na fariña, mergullar no ovo batido e logo rolar nas migas de pan. As olivas de recheo deberían ser só un pouco máis grandes que o seu tamaño orixinal. Non se preocupa, ou non se manterán xuntos. (Neste punto, pode fritir as olivas de inmediato ou gardalas na heladera ou conxelador ata que estea listo para fritilas).
Quenta o aceite de fritura nunha pota grande de fondo pesado, ata que quente, pero non fumar e fritas as aceitunas empanadas en lotes (non trates de freir moitas olivas á vez ou reducirá a temperatura do aceite de cocción e non se marrón uniformemente ou cociñar correctamente). Cando as olivas estean uniformemente douradas, elimine as aceitunas do aceite de fritura usando unha culler de metal perforado ou un skimmer de malla. Escórrese brevemente nunha bandexa ou bandexa forrada de papel e serve mentres aínda está quente, con puntas de limón.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 77 |
| Total de graxa | 4 g |
| Graxa saturada | 1 g |
| Fat non saturada | 2 g |
| Colesterol | 25 mg |
| Sodio | 174 mg |
| Hidratos de carbono | 5 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 5 g |