¿De onde proceden eses brotes verdes brillantes?
Nas artes culinarias estadounidenses, as alcaparras son principalmente un condimento, e no Mediterráneo, son simplemente un ingrediente, apreciado polo seu sabor especial e terroso.
As alcaparras son en realidade os botóns inmaduros e verdes e escuros do caper ( Capparis spinosa ou Capparis inermis), unha antiga perenne nativa do Mediterráneo e algunhas partes de Asia. Para preservar as alcaparras, cociña o encorvado nunha salmoira de vinagre, sal ou viño ou o sal salva.
Como usas alcaparras?
Cociñar con alcaparras é unha cuestión de equilibrar o seu sabor picante, salgada e salchicha a base de sabor, sabor ou sabor aveludado e texturas lisas. Moitas receitas requiren aclarala antes de usar para mitigar as notas vinegarias.
A súa única explosión de sabor failles un ingrediente favorito en pratos non crus como ensaladas e salmón afumado . Tamén son amplamente utilizados en salsas, como condimento ou como aderezo sabroso. Os alcaparras complementan limóns , e moitas veces aparecen xuntos.
En pratos cocidos, é mellor engadir alcaparras ao final da cocción, o que permite que os xemas conserven a súa forma, cor e gusto. Isto tamén impide que se amarguen se se cocen demasiado tempo.
Como usan Francia, Italia e Grecia?
Ao longo do Mediterráneo, as alcaparras salvaxes nativas formaron parte das cociñas locais durante milenios.
No sur de Francia, pequenas alcaparras o tamaño das pequenas pois son esenciais para a icónica ensalada de Niçoise , e os franceses engaden alcaparras para patinar meunière con manteiga castaña, entre outros pratos.
As alcaparras tamén se atopan nunha variedade de deliciosos pratos italianos, desde piccata de polo e piccata de tenreira ata pasta puttanesca . Tamén verás as alcaparras como un aderezo tradicional de carpaccio de carne.
En Grecia, as alcaparras crecen nos peóns rochosos de illas e montañas e grandes caperas peladas o tamaño das figas minúsculas ocupan o escenario central nunha ensalada de aperitivo minimalista de Santorini de pétalos de capricho en vinagreta e nada máis.
Tamén se atopan en ensaladas gregas tradicionais con tomates, pepinos, cebola vermella, pementos, feta, orégano e vinagreta de viño tinto, e as caperas en conserva traballan en moitos un tomate cocido ou un prato de peixe.
De volta en Estados Unidos, as alcaparras son un elemento esencial de bagels con nova lox e crema de queixo, e ás veces son engadidos a ensalada de polo, ensalada de pasta, ensalada de pataca e ovos deshuesados. Tamén poden aparecer como unha deliciosa pizzería, xunto con, por exemplo, mozzarella e cebola roda.
Os chefs estadounidenses parecen pasar por períodos cando redescubren alcaparras. Na década dos anos 90, algúns chefs fritaron cun pouco máis grandes alcaparras no aceite de oliva ata que os brotes se abriron como flores crujientes, e despois dispersábanos sobre os pratos de carne e peixe -unha innovación admirada por Julia Child.
Variedades de alcaparras
Dos distintos tipos de alcaparras dispoñibles, o máis desexable pode ser o non-francés (tamén coñecido como "non"), que é firme e pequeno (ao redor de 7 mm ou apenas máis de 1/4 de polgada de diámetro) e supuestamente caro, aínda que xeralmente non son máis de $ 4 por un jar.
Os maiores poden ser ácidos, polo tanto, utilízaos con moderación e asegúrese de equilibrar os sabores. Se estás a empregar nunha ensalada de galiña ou de ovo, é posible que queiras cortalos un pouco antes.
Capers vs Caperberries
As alcaparras non son as mesmas que as caperubas. Mentres as alcaparras son os brotes de flores inmaduros do arbusto, os caperberries son o froito que produce o arbusto unha vez que os brotes floreceron e foron fecundados.
As caperberries cosechan coas súas puntas anexadas como pequenas aceitunas, e son curadas en vinagre como alcaparras. Podes comelas enteras, incluídas as sementes, pero elimina primeiro as puntas.
Ambas caperberries e alcaparras poden incluso entrar nun cóctel de martini no lugar da oliveira. E falando de cócteles, as caperberries fan un excelente adorno para unha Mary Bloody.
Capers substitutos?
Debido a que as alcaparras teñen un sabor brumoso, podes probar, no seu lugar, as aceitunas picadas finamente picadas ou as sementes de cogomelos en conserva .