Poaching é unha técnica culinaria que implica cociñar algo en líquido cunha temperatura que varía de 140 ° F a 180 ° F.
Isto compárao co fervido, que pasa a 212 ° F e fervendo en quemado , onde a comida está inmersa nun líquido de cocción cunha temperatura comprendida entre 180 ° e 205 ° F.
Lembre que 212 ° F é a temperatura máis quente que a auga pode alcanzar. Unha vez que chega a 212 ° F, non importa se o teu dispositivo de arrinque se acende tan alto como pode ir ou non.
Isto é tan quente como vai conseguir. Un queimador máis quente só usa máis enerxía.
A excepción diso é cando se cociña nunha cociña de presión ou a vapor de presión (aínda que a última atópase principalmente en cociñas comerciais), xa que a presión produce temperaturas superiores a 212 ° F.
Un dos puntos de caza furtivo é que, debido á temperatura relativamente baixa do líquido de cocción, non produce axitación, o que o fai ideal para cociñar elementos delicados ou fráxiles, como ovos ou peixes. Podes ver pequenas burbullas que se forman no fondo da pota, pero non hai ningunha que suba á superficie.
Pero outros elementos proteínicos, como a galiña, prepáranse a miúdo a través da caza furtiva, e tamén se poden escalfar algúns vexetais.
Outra das vantaxes da caza furtiva é que os produtos escalfados resultarán húmidos e tenros, o que seguramente é desexable no caso dos peixes, onde é fácil que o peixe se seque cando se prepara empregando outros métodos de cocción.
E porque a caza furtiva implica manter o líquido de cocción a unha temperatura constante -unha diminución bastante baixa, por iso- fai menos probable que os elementos estean cocidos. Polo menos, levaría moito máis tempo para overcook.
O líquido para a caza furtiva adoita ser accións ou auga con temperado e vexetais aromáticos.
O peixe e os mariscos son tradicionalmente escalfados nun líquido chamado bouillon .
Podes mercar un caza furtivo de peixe, que é basicamente un buque de cociña oblongo equipado cunha bandexa, para acomodar un peixe enteiro e facer que sexa fácil eliminar os peixes cocidos do líquido furtivo sen romper. É unha boa idea empregar un feito de aceiro inoxidable ou de cobre, xa que reaccionará o aluminio con calquera ingrediente ácido no líquido furtivo (como o viño ou o zume de cítricos), impartindo un sabor metálico.
Podes usar calquera bote para furtar os ovos , pero debe ser o suficientemente grande como para acomodar o número de ovos. Se estás facendo catro ou máis por vez, queres un pote o suficientemente amplo para que non se axusten. Un chorrito de vinagre na auga axuda a manter os ovos xuntos. Gústome rachar cada ovo nun rameké e logo deslízalo suavemente polo lado da pota ao líquido furtivo mentres dándolle un remolino ao auga. O efecto Whirlpool tamén axuda a producir un ovo máis compacto.