O asado de 7 ósos é un dos asados máis clásicos da idade de ouro da carne.
Denomínalla a idade de ouro porque se atreve a unha época en que os estadounidenses comían unha gran cantidade de carne e tiñan tempo suficiente para servir cortes de carne que poderían requirir tres horas de temperamento para as súas cenas diarias.
O asado de 7 ósos é basicamente unha lousa de carne elaborada facendo cortes verticais espesos directamente a través dunha porción de carne enteira cortada , que vén da sección do ombreiro do xinete .
E non ten sete ósos nel. Chámase asado de 7 ósos porque a sección transversal do óso do ombreiro parece un número 7.
Fabricación do asado 7-óso
Para producir un asado de 7 ósos, o carnicero executa basicamente unha porción de carne a través dunha serra de cinta. Comezando no extremo da costela, obterías un par de asados de 2 polgadas chamados asados de primeira corte ou asados.
E, a continuación, as tres seguintes forxados serían considerados asados de 7 ósos. Isto ocorre porque a crista medial do óso do ombreiro, cuxa sección transversal forma o número 7, só comeza a sobresalir un pouco por riba do omóplato.
Por suposto, cantas roastas de hombros pode obter dunha chuck de vaca única depende do tamaño do chuck primal e de como espesas cortáselles. Pero hai polo menos cinco ou seis.
Nótese que os asados cortados do fondo do chuck son chamados asados de brazo porque presentan unha sección transversal do húmero ou o óso do brazo.
Un chuck de vaca típico producirá uns tres asados de brazo, ademais dos 5 a 6 asados.
Músculos no asado de 7 ósos
O asado de 7 ósos adoita incluír o infraspinatus (pálpebra superior), o suprespinatus ( chuck tender ), o serratus ventralis, o tríceps braquial (centro do ombreiro) e os músculos subscapularis (colgajos).
Os ósos 7 tamén poden incluír partes do romboidio (carne de chorlito), esplenius (serpe de sierra ), complexo, spinalis dorsi, longissimus ( ribeye ), teres major e / ou teres minor, de novo dependendo de como está cortado e se ese particular O asado veu cara á punta da costela ou máis preto do pescozo.
A maioría destes músculos son bastante duros, pero algúns deles son bastante tiernos e cada vez máis os carniceros retíranse para facer bifes e asados como o filete de ferro plano ou o bisté de ollos salgados , que son máis rendibles que os de 7 ósos. asado.
Podes ler máis sobre os diferentes bifes e asados que veñen do corte primario de Chuck .
Ademais do óso do omoplato, un asado de 7 ósos tamén pode ter unha sección transversal das vértebras torácicas (é dicir, a espiña dorsal). Para min, os asados a base de óso sempre son preferibles, tanto se estás amasando ou asado porque o oso engade un sabor sorprendente e humidade.
E como a carne de vaca xeralmente, o óso 7 tamén ten unha gran cantidade de tecido conxuntivo (ou sexa, farra) que sería difícil de mastigar se a tostada. Pero a aplicación longa e lenta da calor húmido fúndese basicamente os bits mordedores e enriquece o líquido de estofado, que se pode usar para facer unha salsa fantástica .
O asado de 7 ósos: é un gran pedazo de carne
Outra cousa co asado de 7 ósos é que é realmente grande. Imaxina unha lousa aproximadamente triangular de carne cuxos tres lados miden 10 x 12 x 15 pulgadas.
Noutras palabras, hai moita carne, e todo isto non cabería no forno holandés . Por ese motivo, un carnicero pode cortar o asado á metade, a través da crista medial, para producir dous asados.
Na foto de arriba pódese ver un asado de 7 ósos que foi recortado para caber nun prato de cocción de 5 cuartos, que ten 15 centímetros de longo por 10 centímetros de ancho.
E en realidade, non é un xeito malo de cociñalo, xa que un asado de 7 ósos necesita unha cocción a temperatura longa, lenta e húmida (é dicir, brando) . O único que non poderás facer no prato de cocción de vidro é o marrón fóra da carne , que ademais da cor, engade moito sabor e textura.
No entanto, se realmente non tes unha peza de utensilios de cociña de estufa que sexa o suficientemente grande como para acomodar un asado enteiro de 7 ósos, sempre podes marrón baixo o churrasco (ambos os dous lados) e logo transferilo ao teu prato de cocción, xunto con algúns líquido como estofado de carne, para o estofado lento no forno.
Aquí tes unha receita estándar para o asado clásico de bife que funcionará perfectamente para un asado de 7 fíos.