A primeira costela é unha preparación de carne asada clásica feita a partir do corte primitivo de costela , normalmente asado co óso e servido cunha simple salsa de pan feito cos seus zumes naturais ( au jus ).
A palabra "prime" é unha designación legal que se refire ao feito de que a carne foi clasificada como principal polo USDA . Os restaurantes que serven a costela primaria deben usar carne de curral primaria. En caso contrario, ten que chamarlle unha costela costura, que é un sonido decididamente menos emocionante, ou simplemente un asado de costela para a versión desossada.
Os principais inspectores característicos da USDA buscan ao asignar calidades a cantidade de graxa dentro das seccións comestibles da carne. Esta chamada graxa intramuscular ou marbling é fonte de sabor e humidade. Deste xeito, canto máis se manteña, canto maior sexa o grao que recibirá a carne.
As regras que regulan a inspección da carne afirman que o grao de marbling e, polo tanto, o grao, de cada lado da vaca , determinaranse mediante o exame do músculo de ribeia ( longissimus dorsi ) entre os nervios 12 e 13. O outro factor principal é a idade do animal. Para ser considerado primo, o gando vacún debe ser de 9 a 30 meses de idade, aínda que a maioría ten menos de 24 meses.
O motivo da idade é importante porque a idade está relacionada coa tenrura. Os animais máis novos proporcionarán carne máis tenra. Os inspectores poden determinar a idade do animal examinando o óso de chine (tamén coñecido como a espiña dorsal). En animais máis novos, hai unha pequena perla de cartilaxe onde cada costela atopa o óso de chine.
En animais máis vellos, este cartílago volve ósos.
Estes criterios significan que a carne de vacuno primo será tierna, húmida e sabrosa. Dito isto, as regras sobre chamar algo "costeiro" só abarcan restaurantes e carnicerías. Se preparas unha tixola de carne para asados, se está deshuesada ou seca, podes chamarlle todo o que queiras.
Para este caso, xa que a carne de venda polo miúdo non sempre está clasificada, certamente pode atopar unha carne de alta calidade que non teña a denominación principal. Simplemente busque o marbling.
Preparando Prime Rib
A forma tradicional de servir a costela primaria é asarlle un pouco raro e hai varias técnicas para lograr isto.
En xeral, implican a aplicación dunha elevada cantidade de calor durante un curto período de tempo para producir unha sabrosa cortiza marrón no exterior, despois de asar a unha temperatura máis baixa durante o resto do tempo.
Xeralmente, o estadio de alta calor chega ao principio, pero é posible que se lles a lento unha costela e termine cunha boa temperatura ao final.
Non toda a costela é preparada sen costuras, pero o óso engade sabor e humidade. Ademais, os ósos costeiros facilitan o asado da costela primaria xa que actúan como un estante natural para asar. Aínda así, cando cociñado á perfección, unha costela prima deshuesada pode ser tan sublime como o óso en especie.
Para unha clásica receita de costela primaria: Prime Rib Roast: Método Tradicional .