O filete de ferro plano é un bisté tomado dun dos músculos do corte primitivo de carne de vaca , específicamente o músculo da parte superior da cabeza (ou infraspinatus), que forma parte dun grupo muscular chamado taco de ombreiro .
Ver tamén: Beef Cut Diagram
Se sabes algo sobre a carne de vaca, sabes que provén dunha das partes máis fortemente exercidas da vaca e ten moito tecido conectivo duro nel.
Con todo, o músculo da cuchilla superior é realmente moi tierno. O único problema con iso é que ten unha longa franxa de tendón correndo a través dela, que se pon dura e magra cando se prepara a lume intenso.
A solución consiste en cortar o músculo lonxitudinalmente, xusto por encima da tira de engurras e, a continuación, voltear e facer o mesmo para o outro lado. Se imaxinas a forma na que podes filar un peixe, esa é a forma na que se crea un filete de ferro plano desde a lámina superior.
Hai unha certa cantidade de habilidades implicadas nesta, sobre todo para que se elimine toda a ferrita sen deixar moita carne unida. Os restos restantes normalmente terminan sendo convertidos en carne moída .
Vexa tamén: Que é un Delmonico Steak?
Dividindo o músculo da folla superior deste xeito, prodúcense dúas tiras longas de carne tenreira, sabrosa e ben manteada que se pode dividir en filetes individuais chamados filetes de ferro planos.
A diferenza da maioría dos bifes e asados producidos a partir da carne de vaca, os bifes de ferro planos son realmente abondo para cociñar na grella e son máis baratos que os churrascos .
Teña en conta que o músculo da pálpea tamén pasa a ser o mesmo desde o cal obtemos carne de folla de carne , coa única diferenza de que é cortado en sentido transversal e non lonxitudinal. Deste xeito, cada filete ten unha peza de farra ríxida nel, o que o fai máis axeitado para estofado que a grella.
Outra cousa interesante sobre o churrasco de churrasqueira é a forma en que a súa crecente popularidade deu lugar indirectamente á existencia de todo tipo de outros bifes e asados a partir da carne de vaca, simplemente porque unha vez que se retira o músculo da cuchilla superior, un carnicero non pode facer que a carne de vaca arránxase en asados tradicionais .
O que queda pode entrar no molinillo, pero iso non é moi rendible. O que acaba por suceder é que o allo de carne enteira está separado, muscular por músculo, e véndese como bifes e asados - de diferente calidade. Se che interesa, podes ler moito máis sobre o corte primitivo de carne de vaca .