Cando era máis nova, a nai dun amigo faría un prosciutto na parte traseira do seu departamento baixo os beirados do centro de Siena, e recordo o ambiente que sentía aquel cuarto mentres o miraba sacar un puñado de sal sobre o xamón algún día. Os xamóns secos (curados en sal e secados ao aire) son parte importante de moitas cociñas diferentes, pero son particularmente importantes en Italia. O prosciutto toscano difiere dos máis famosos Parma e San Daniele prosciuttos, xa que engade especias e herbas durante o proceso de curación.
Para facer a túa propia casa, necesitarás:
- Unha perna de porco moi fresca dun porco que só foi asasinado, cortado por un carnicero experto, e que non foi refrixerado; debe ser gordo e carnoso, coa vea central ben drenada (o carniceiro faino por ti, porque se un sangue permanece o prosciutto non se cura adecuadamente), e debe pesar entre 26 e 33 libras (12 a 15 kg. ), ou máis aínda, se é a partir dunha cerda.
- De 12 a 15 dentes de ajo (esta é unha cantidade indicativa; podes atoparche precisando moito máis) ademais de especias secas (indicado a continuación)
- Un lugar fresco e escuro que está ben ventilado e non está demasiado húmido, aínda que tampouco está seco.
- Unha gran paciencia (leva polo menos de 10 a 11 meses para curar un xamón enteiro para prosciutto)
[Editado por Danette St. Onge]
O que necesitarás
- 1 xamón fresco de 30 libras
- De 12 a 15 dentes de ajo (pelados) e molidas nun mortero, xunto con sal de mar finamente humedecida,
- 1 a 2 puñados de grans de pementa negros
- Algunhas pinzas de especias mesturas (un pouco de calquera mestura das seguintes: canela, noz moscada, bagas de gominola, follas de loureiro e cravo, non quere que estofen o resto).
- 6 libras de sal (sal de mar fino)
Como facelo
Triturar o allo nun mortero xunto con sal salgada, grans de pementa e especias suavemente humedecidas.
Coloque o xamón nunha superficie que non absorberá os líquidos e fregará moi ben coa mestura de allo.
Deixade o repouso por 3 días, elimine os líquidos que poida desprenderse e masaxeo nuevamente con máis mestura de allo e salce ben con sal de mar fino.
Repita o proceso de novo despois de 5 días e salte abundantemente.
Déixao plano sobre a superficie para absorber o sal e despréndeche a humidade durante 30 días, xirándoa ocasionalmente e despois sacar o exceso de sal e deixalo descansar por outros 10 días.
Neste punto é salgado; lave con mestura de partes iguais de auga quente e vinagre branco destilado e colócase para secar nun lugar seco que é impermeable ás moscas (atópanse a prosciutto nesta fase) durante 2 a 3 meses.
Cubra a carne expuesta do xamón co manteca de prata e colócaa á idade durante outros 7 a 8 meses.
Neste punto está listo, aínda que a penas; moitos fabricantes de prosciutto envellecen o seu prosciutto por un total de 15 ou máis meses. Pode seguir o seu liderado ou, se queres probar algo realmente especial, seléceo nun caso de madeira rodeado de cinzas durante 2 anos. A calidade da cinza é importante: quererás cenizas de madeira non resina, por exemplo, carballo ou castaño. Eu non usaría piñeiro.
Como cortar un prosciutto:
Necesitarás un coitelo afiado; o coitelo tradicional de prosciutto é de aproximadamente 12 centímetros de lonxitude e 1/2 de polgada de ancho. Tamén quererá un titular de prosciutto, que é un dispositivo de abrazadeira grande que permite aforrar o bordo do prosciutto, co horizonte óso (xeralmente comeza coa metade coa maior cantidade de carne cara arriba). Recortar a casca e comezar a cortar o prosciutto, paralelo ao óso, recortando máis casca cando sexa necesario. Coa práctica, poderás cortar lonxitudes, mesmo franxas. Unha vez que chegue o óso, voltea o prosciutto e comeza a desprazar polo outro lado. Despois de recortar toda a carne que pode obter, utilice o óso prosciutto para a sopa.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 106 |
| Total de graxa | 6 g |
| Graxa saturada | 2 g |
| Fat non saturada | 2 g |
| Colesterol | 44 mg |
| Sodio | 6.056 mg |
| Hidratos de carbono | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 12 g |