Por que nos preocupa un matrimonio de comida e bebida? É sinxelo: dixemos ambos e moitas veces o fas ao mesmo tempo. A bebida correcta pode mellorar a experiencia gastronómica ea bebida incorrecta pode arruinar toda unha comida. Hai unha ciencia detrás de emparejamientos que ten que ver con todo tipo de cousas científicas de fisioloxía, psicoloxía e socioloxía, pero non nos poñeremos (a maioría) diso. O que quero facer é axudarche a romper unha barreira común: o medo a beber cócteles e bebidas mixtas cunha comida de "clase alta" ou calquera comida para este asunto.
O viño ea comida sempre se xuntaron e cada vez é máis popular explorar as combinacións de cervexa e cócteles con diferentes pratos. Hai unha habilidade especial para ter un éxito na combinación de comida e bebida e pode complicarse. Aínda máis cando comezamos a traballar cos cócteles porque os sabores son máis complexos, a experiencia pode ser moi divertida porque os sabores son case infinitos e poden producir resultados fantásticos.
Teño estado a experimentar con combinacións de cócteles xa que tomou ese primeiro mergullo na mixología. Todos tendemos a facelo, aínda que non o recoñezamos. Un Martini seco cun lume marino ou un francés Martini cun mousse de chocolate para a sobremesa sendo dous dos meus favoritos. Con todo, non foi ata que coñecín a Melkohn Khosrovian ea súa muller Litty Mathew, de Modern Spirits and Tru Spirits Orgánicos, en New Orleans durante Tales of the Cocktail, que empecei a examinar os pares con máis detalle.
A parella construíu as súas liñas espirituais en torno ás combinacións e empezou a crear alcohol para levar a cear con amigos e familiares. Anos de experimentar cos seus vodkas, ginebra e licores déronlles unha gran comprensión de como traballan os alimentos e os espíritos e traballan repetidamente con algúns dos mellores chefs para explorar combinacións creativas de espírito alimentario.
O seguinte é un intento de relacionar a información máis importante da súa experiencia. Podes levar estas teorías a casa e usalas para a próxima cea que acolle.
Spiriting Up Your Dinner Party
Se asistiu a Tales of the Cocktail, pode que asistise a unha das citas espirituais sinatura do evento. Esta experiencia é a mellor comida e cócteles, con comidas completas nun dos mellores restaurantes de Nova Orleans. Para cada curso, un mixólogo e un chef traballaron xuntos da mesma forma que os sommeliers e os chefs teñen durante anos, combinando sabores de comida e bebida xuntos. Ese concepto é un pouco extremo e non para a cea media, pero é unha experiencia divertida e destacada durante a conferencia anual de cócteles.
Mentres un cóctel con cada un dos cinco cursos soa como unha boa forma de comezar unha tarde, é un monte de alcohol. Os tamaños de servizo para os pares de cea con espírito total deben ser un pouco máis pequenos debido a este feito e un cóctel de 2-3 onzas é un bo obxectivo. A configuración da túa táboa tamén se verá mellor coas lentes de cóctel pequenas e anticuadas en lugar dos estilos de 6 onzas que estamos acostumados hoxe.
Se un esquema de asociación que é máis sutil é o que está a buscar, Khosrovian suxire mesturar cervexa, viño e cócteles no menú.
Poida que sirva un bo cóctel de aperitivo cos aperitivos, unha cervexa refrescante cun ou dous recortes e un viño selecto co seu recurso, volvendo a un delicioso cóctel de sobremesa para rematar a noite.
O obxecto do emparejamiento é o cumprimento (aínda que iso moitas veces vén como un contraste vinculante) coa comida e permíteno que sexa a característica: a bebida é un cantante de copia de seguridade, pode estar fóra de clave e arruinar o desempeño da estrela máis grande, ou ela pode estar de volta alí coa perfecta "Doo-Whop" que marca o ton. Os cócteles son ideais para iso porque as opcións son infinitas, a clave é elixir un eloxio apropiado sen quitarlle a comida.
Ademais, non temos que ir lonxe do tradicional ao pensar en cócteles na cea. Os cócteles , na maioría dos casos, tamén inclúen bebidas mixtas e moitos que o viño, en vez de licor a proba de alta, sempre é unha opción segura.
Se desexas un emparejamiento de viños, estes cócteles de viños son unha boa alternativa, incluso sinxelos como un Spritzer de viño branco ou un Kir poden engadir ese pequeno toque de "especial" á comida.
A beleza dunha combinación de cócteles é que podes combinar sabores audaces con alimentos sutís e viceversa. Khosrovian suxire que se está a traballar cun pato ou peixe con sabor suave, tira un cóctel forte e saboroso. Doutra banda, se ten un prato picante asiático, quererá ir cun cóctel lixeiro, refrescante e refrescante. A bebida mixta pódese adaptar para atender a necesidade.
Vostede gañará algúns e perda algo cando se trata de emparejar sen importar as bebidas que elixe. O que hai que lembrar é divertirse, pensar nas súas papilas gustativas e "non coincidir, cumprimento".
Cocktails vs Wine
Tivemos vinte viño con comida durante moito tempo e a maioría de nós temos unha boa sensación por iso. Os cócteles son unha historia diferente, principalmente porque hai unha idea errónea de que os cócteles abaten o padal e superan a comida coa que se empareja. Non obstante, é todo o contrario. Khosrovian sinala que o viño recubrirá o padal, onde os espíritos realmente absorben a graxa e "lavar o padal". Isto é especialmente conmovedor con alimentos ricos en graxas como foie gras porque o maior contido de alcohol realmente limpa o padal e prepárao para a seguinte mordida. ou curso.
Con viños, cómpre ter un amplo coñecemento de estilos e características de cada un dos que debes combinar axeitadamente. Por suposto, sabemos que Riesling é o máis versátil e os viños tintos adoitan ir cara ás carnes vermellas pero ademais dos conceptos básicos, cómpre comprender as propiedades dun viño particular para crear un emparejamiento verdadeiramente espectacular. Cando falamos de cócteles, temos a capacidade de combinar sabores individuais (e de fondo) con elementos na comida. Non podes (normalmente) atopar manga, mora ou té nun viño, pero podes crear un cóctel con algunha destas. Gústame pensar na bebida como un aderezo extra para cada prato e este adoita ser un sabor de cortesía que estou a buscar, o que é moito máis fácil de obter de forma máis aburrida a través de bebidas mixtas.
Cando estaba crecendo a nosa familia concentrouse na dieta típica de "carne e patacas" do Medio Oeste ("patacas" que inclúe verduras, pans e outros alimentos que che encheu de vitamina). Recibiu a substancia que necesitabas para energizar o corpo e a mente para a próxima tarefa do día ou para reabastecerse despois do traballo dun día difícil e, en definitiva, para descansar no día seguinte. A cea foi a cea. As conversacións sobre os días da familia con algúns alimentos diarios foron o máis destacado, pero estabamos definitivamente nunha rutina de sustento normal que cumpría unha necesidade dietética e iso era. Hoxe é moi diferente (para a maior parte e nin sequera me meteremos no aspecto de "fast food nation", estamos falando de comida "real").
Hoxe, as porcións de ombreiro que sempre fixeron que o pai se adorme no sillón non son tan populares como eran. Por suposto, parecen estar máis conscientes da saúde cando se trata de comidas cociñadas na casa, pero as nosas porcións reduciuse e hai unha afluencia de pequenos pratos complementarios, especialmente cando cenamos cos demais. Os pratos de tapas e mesturas se están convertendo na norma xa sexan coñecidos ou non, e estes estilos adáptanse perfectamente ás combinacións de estilo moderno.
Cando pensamos en combinacións modernas, queremos pensar pequenas coincidencias ben definidas para o que comemos. Incluso no día a día, podemos aproveitar esta oportunidade simplemente xogando a experiencia. Gústame levar un vello favorito como o zume de uva branco (nun Cran Dandy Shandy ) e únete cun favorito grego como as follas de uva recheas . Hai dúas variacións da uva neste emparejamento, unha escuridade e luz, pero é o contraste que me toco con outras opcións de bebidas mixtas como un alcohólico Gingerini sen alcohol ou un Dancing Belly máis espirituoso. A luz se atopa escura co mesmo fondo do sabor. Mentres que para algo así como calquera dos rolos de sushi, gústame manter o sabor da marca de sake na bebida, pero podes condimentarlo cun cóctel coma unha chuva de luz, Geisha Blushing , que lle resulta moi ben se che gusta o Wasabi o teu sushi.
Con cócteles, é importante pensar pequenas porcións para pratos menores. Estas son moitas veces máis ricas, máis saborosas (e concentradas) e os seus sabores cócteles poden ser máis concentrados e axustados para o prato individual.
Tamén é imprescindible combinar cociña con orixe espiritual. No exemplo de bo, adaptouse a bebida xaponesa para adaptala á cociña xaponesa. Do mesmo xeito, pensaría primeiro en tequila con calquera comida e brandy inspirado en México con calquera cociña francesa. No entanto (aínda outra excepción que o complica todo) algunhas cousas son universais, con vodka, whisky e ron sendo boas bases para a maioría dos emparejamientos internacionais, sempre que os sabores complementarios fan exactamente iso, cumprimento.
Explora os teus pares silenciosamente
A súa primeira cea de cóctel pode ser intimidante e non quere caer no rostro diante do xefe, un cliente que está a tratar de conquistar ou cos seus pais cunha comida caseira. É por iso que usamos a experimentación na vida cotiá.
Intento emparejar a pequena escala primeiro e despois sacalos para grupos maiores, polo que case todas as comidas que o meu marido (el é o xefe da nosa familia) crea que intento un combinación exclusiva de cócteles. Se non nos gusta o xogo entre comida e bebida, non perdín nada e podo refinar, co obxectivo final de ser un escaparate para amigos, familiares ou socios comerciais.
Tamén podes usar as experiencias de cea de restaurantes para experimentar. Quizais non sempre (esperemos que este non sexa o caso) obtén a experiencia do cóctel artesanal que desexa, pero darache unha idea de gustos, sabores e combinacións. Cada vez que se atopa nun auténtico restaurante étnico de calquera natureza, navega polo seu menú de cóctel e, se non o teñen, pregúntalle a un camareiro o que beberían con esta comida ou o que o xefe recomenda para un auténtico emparejamiento. Aproveite esta idea para crear o teu emparejamiento perfecto.
Cando nun restaurante brasileiro nos Estados Unidos sempre me mostro cachaca ou cócteles de pisco , se é un pub irlandés quero ver o que están facendo cun whisky irlandés . Se a xente do restaurante coñece realmente a súa cociña étnica, tamén coñecerá as bebidas para complementala. Nota: Non deixe que os irlandeses (son un para que digo isto) respondan que "Unha pinta de Guinness funcionará con calquera cousa" - desafíalles: "Quero whisky e quero que se mesture. Que podes facer? . Hai un coñecemento e unha experiencia sólidas na comida e bebida de diferentes culturas que hai que respectar e unha vez que saiba que pode usar isto para xogar.
Por outra banda, se estás nun restaurante non étnico, desafía os gustos convencionais coa túa propia base de datos cóctel. Isto pode ser onde atoparás combinacións que están fóra da norma ou non teñen orixe específica. Por exemplo, encántame o emparejamento de bisté con mazás e moitas veces serviran unha mazá con cortes de ombreiro afumados de tomiño ou o sabor de laranxa da miña Dafne Martini con peixe de polo de pementa de limón para unha experiencia amarga.
Usar estas experiencias de restaurantes mellorará o seu coñecemento de parella sen custar máis que unha comida que xa está pagando. Os seus chefs locais tamén poden apreciar a retroalimentación dun emparejamiento exitoso (ou non tan grande).
Dada a súa experiencia coa combinación de comidas e cócteles, preguntei a Khosrovian e os espíritos modernos que me dea algúns exemplos de combinacións de cócteles que recibiron excelentes críticas e aqueles que eran un fracaso. Usa estes exemplos como un indicador para os teus propios emparejamientos para o futuro.
Para obter máis consellos de asociación, consulte algunhas combinacións suxeridas por Modern Spirits (open pdf) eo seu artigo Principles of Pairing.
Funcionou ben
1.
Prat: Curry Coconut Milk Marinated California Bass, arroz de xasmín de coco, salsa tailandesa picante e picante, sabor de mango
Emparejado con: Espíritos modernos Candied Ginger Vodka
(Chef Richard Mead, restaurante Sage on the Coast, Newport Beach, California)
Por que traballaba con parella: esta é unha das miñas combinacións preferidas de todos os tempos porque funcionou moi ben e porque o chef tivo unha oportunidade igual de que puidese terminar en completo desastre. A razón é que o chef construíu o emparejamiento. O prato chegou a ser cada vez máis ousado, rico e picante con cada mordida e construíu o paladar como unha puntuación gastronómica para un crescendo, que o poderoso vodka de xenxibre candiedo entregado como palmas de símbolos. O chef tomou un gran risco ao unir un prato grande e rico contra un vodkia igualmente grande e atrevida, porque o alcohol e os niveis de graxa estaban perfectamente combinados e porque as combinacións de sabores eran estudos en contraste.
2.
Prato: Forno asado peixe de pato de La Belle Farms, arroz pegar vermello tailandés, bok choy bebé, salsa de kumquat chile
Emparejado con: Espíritos modernos Tres vodka de té
(Chef Neal Frasier, Grace Restaurant, Os Ánxeles, California)
Por que traballou o emparejamiento: primeiro - e isto é fundamental - o vodka ao 35% de alcohol perfectamente emparejado coa riqueza do pato. Os sabores do vodka Three Tea, que están baseados en tés negros, verdes e oolong combinados con flores secas e froitas, encaixan cos ingredientes do prato como anacos dun mosaico. Sen duplicación. Só equilibrio e harmonía.
3.
Prato: T-Bone de cordeiro orgánico au poivre con Gorgonzola batido
Emparejado cun cóctel feito con espíritos modernos Vodka de trufa negra, ternera demi-glace e folla de soia asada
(Chef Larry Nicola, Beverly Hills de Nic, Beverly Hills, California - servido en The James Beard House, NYC, 24 de setembro de 2007)
Por que funcionou o emparejamento: isto era difícil de vender porque era rico no seu contido en graxas e en negra no perfil de sabor. O nivel de alcohol do cóctel nun 30% funcionou ben co rico cordeiro e queixo. Pero o sabor dos compoñentes cóctel clicou o emparejamento. Trufa negra e complexa infundida de vodka, carne de tenreira demi-glace e sabor aromático asado ofreceu o suficiente sabor e alcohol e equilibra este prato poderoso.
Non funcionou ben
1.
Prato: ensalada de faba verde con prosciutto de pato e tomate caramelizado
Emparejado con: Espíritos modernos Apio Vodka de pementa
(Chefs Chefs Govind Armstrong e Andrew Kirschner, Table 8 Restaurant, Os Ánxeles, California)
- Porque o emparejamiento perdeu a marca: Ensaladas e bebidas alcohólicas elevadas só non se mesturan. Non había suficiente graxa no prato, nin sequera co pato prosciutto, que necesitaba ou puidese manipular un 35% de alcohol. Como consecuencia, calquera oportunidade que os sabores tivesen que traballar entre si quedou ensombrecida pola incompatibilidade do alcohol con contido de graxa.
2.
Plato: Chocolate zabaglione crema trifle
Emparejado con modernos espíritos Chocolate Orange Vodka martini con espresso e creme anglaise
(Chef Michael Mishkin, Restaurante Élevé, Phoenix, Arizona)
- Porque o emparejamiento perdeu a marca: mentres a forza da bebida funcionou ben coa riqueza do prato, o emparejamiento perdeu a marca porque os sabores eran redundantes. En lugar de mellorarse entre si, os chocolates só se cubrían e fixeron que parecese unha experiencia continua, en vez de facer unha toma máis interesante entre un prato e unha bebida que acompaña.