Top Round, Bottom Round e Eye of Round
A rolda de carne é un gran corte primitivo composto principalmente pola perna traseira e tronco do animal.
As carnes e os asados da rolda de carne poden ser difíciles, xa que os músculos teñen moito exercicio. Eles tamén son moi delgados xa que a maior parte da graxa nunha vaca de carne é depositada cara á fronte do animal.
Finalmente, porque a rolda de carne inclúe a perna, cadeira e xeonllos, tamén contén moitos tendóns, ligamentos, cartilaxe e outro tecido conxuntivo , que pode ser masticable se non está cocido correctamente.
Rolo de carne: barato e nutritivo
No lado positivo, estes son cortes económicos que son todos tan nutritivos como un filete de carne ou filete , o que fai que a carne sexa unha forma moi económica de alimentar a unha familia ou a calquera outro grupo de persoas con fame.
En canto aos problemas de dureza e así por diante, tes sorte. Porque a frase clave anterior é "se non está cocida correctamente". Se usas a técnica correcta de cociñar, non hai tal cousa como un duro corte de carne .
Hai basicamente tres partes para a rolda de carne: a rolda superior, a rolda inferior, eo nudillo ou punta.
The Knuckle (tamén coñecido como "Sirloin Tip")
O nódulo é un grupo de músculos da coxa, que se corren pola parte dianteira da perna da cadeira ata o xeonllo.
Os tres músculos principais no nódulo son os cuádriceps femoris, ás veces chamado o nudillo; o recto femoral ou centro de nudos; e os vastos laterales ou o lado do nudillo.
Se algunha vez viches algo chamado pomo de solomillo, adiviñas que?
É o nudillo. E non é do solomillo, é da rolda. Chamarlle unha pata de solomillo non o fai máis tenra, aínda que poida que o custe un pouco máis.
Un nudillo enteiro pódese facer en bifes e asados, pero hai un pouco de tecido conxuntivo alí agarrando os músculos xuntos.
Se alguén me regalase un asado de nudillo, eu probablemente teñiría un brazo , porque esas costuras de tecido conxuntivo serían demasiado maltratadas.
Por certo, hai outra peza de carne que ás veces pasa polo nome de solomillo, e en realidade é a solapa de solomillo, que en realidade é do solomillo primitivo . A solapa de solombo é máis parecida ao filete , polo que é completamente diferente do nudillo.
Top Round: bo para facer carne asada
A rolda superior provén do interior da perna e por iso ás veces se chama interiormente. Na súa forma de venda polo miúdo, consta normalmente de dous músculos, o semimembranoso eo adductor.
Comparativamente, a rolda superior é máis lixeiro que a rolda inferior, pero ao final da carcasa de carne, a palabra "tender" ten un significado moi distinto do que fai ao redor da costela ou o lombo curto.
Porque é resistente e delgada, o truco coa rolda superior é que o queiras é cociñalo medio raro e despois ferva-lo finamente. Isto o fai ideal para os bocadillos de carne asada.
Pero aínda que estea servindo como un asado, é unha boa idea rebanarlle finamente, contra o gran , de xeito que sexa máis fácil de masticar. E non esquezas a salsa.
Para conseguir un bo medio asado raso desde a rolda superior, quererá comezar a temperatura elevada para dourar o exterior e logo baixalo para que cociña lentamente o resto do camiño.
Se fai isto, acabará cun rostro raro semellante agradable e sen seccións grises ao redor dos bordos.
Algunhas persoas aínda asócianse usando unha técnica similar ao método de forno pechado para cociñar a costela .
Top Round Steaks: si ou nay?
Tamén ás veces ves as carnes redondas superiores, ea mellor forma de tratar con estes é tenderizalos manualmente cun mazo de carne ou algún outro licuador mecánico. Son realmente moi bos para facer o bife suizo .
O marinatado engadirá sabor (que falta a carne redonda porque están tan delgados), pero o marinar non dá a carne .
En caso contrario, se está buscando un bife económico, cocido de forma tradicional , o solomillo pode ser unha mellor opción.
A rolda superior tamén se usa ás veces para facer o churrasco de Londres, que basicamente implica marinar unha lousa de vaca grosa, ralentizala rápidamente a lume alto e logo cortarlle finamente contra o gran.
E cortarlle finamente contra o gran é a parte máis importante. En caso contrario, a rolda de grella vai poñer as súas mandíbulas á proba.
Un terceiro músculo na parte superior da rolda, a gracilis ou o tope superior redondo, úsase ás veces para revolver a carne, fajitas e así por diante. E se algunha vez viches algo chamado corte de Santa Fe, é a tapa superior redonda. É semellante a un filete . Un día escribirei un artigo sobre a tendencia de nomear carnes despois de todos estes lugares de son de cowboy no suroeste de Estados Unidos
Ronda inferior e ollo de redondo
No outro lado da perna están a roldas inferiores (ás veces chamadas fóra da rolda, porque son desde o exterior da perna), e os ollos de volta. Se algunha vez viches algo chamado rump asado, estaba no fondo.
O ollo de rolda é outra opción decente para asar, con todas as advertencias comentadas anteriormente. O ollo das roastas redondas é mellor cortado finamente e fan bos bocadillos.
Aínda que non os vexas moito máis, o asado redondo de ósos antigos é simplemente un asado espeso que se corta directamente sobre o óso do fémur. Verás unha sección transversal do óso nela, xunto con seccións de todos os outros músculos que a rodean. Estes son decentes para facer asados de pota , e son comparables aos asados (pero máis delgados que os de carne de vaca ) que probablemente tampouco vexan máis.
Finalmente, o óso do fémur é un excelente óso medular, e as articulacións teñen unha gran cantidade de cartilaxe sobre eles, converténdose os ideais para facer carne .