Hai moitas confusións sobre a marinera e os efectos que ten sobre o sabor, a humidade e, sobre todo, a ternura.
Vou facelo máis doado para ti: o marinar non brilla a carne.
Con todo, moitas persoas creen erroneamente que o fai. Quizais sexa un deles. Está a piques de cambiar.
Como cambia a carne ácida
A teoría é que certos ingredientes, particularmente ácidos como o zume de limón , o vinagre ou o viño, fan algo ás proteínas da carne, facéndoo máis lixeiro.
E a teoría é en parte verdadeira. O ácido destes ingredientes fai algo á carne, pero está facendo máis firme e non máis tenro.
Non busques máis que o teu ceviche máis próximo a proba. Todo o principio detrás do ceviche é que marinar peixes crus en ácido, como o zume de limón, fai que as proteínas se coagulen e fagan firmes, case coma se fosen cociñados con calor.
Outro exemplo: Sabías que podes facer queixo engadindo o zume de limón ao leite? O ácido no zume de limón fai que as proteínas do leite sexan firmes, coagulando en pequenos grumos chamados cuajada. Estas cucharadas son entón espremidas e presionadas para facer queixo.
Unha vez máis, o ácido está a facer que as proteínas se volvan firmes e non sexan máis suaves.
Aínda non estás convencido? Vexámolo doutro xeito. ¿Algún vez marinaste os peitos de polo? ¿Foi porque quería unha galiña? Por suposto que non. Ninguén quere un pollo tierno. É por iso que o cocemos ata que está ben feito, non é medio raro.
Non queres un pollo tierno, queres un pollo húmido, jugoso e saboroso.
Marinating: para que serve?
E iso é bo porque o marinar non brilla. Pero engade sabor.
Máis sabor pode ser moi beneficioso para un corte de carne que está no lado máis delgado, como un bife ou incluso un filete de lombo.
Os bistecs fraco tenden a ser menos saborosos porque é a graxa intramuscular ( ou marbling ) que contribúe moito ao sabor dun bisté. É por iso que tantas veces ves filetes de lombo preparados cunha tira de touño envoltos por eles.
Por outra banda, os ollos da costela, os ósos T e os filetes non deben ser adobados. Xa son naturalmente sabrosos e suculentos e non necesitan moito máis que sal e pementa . Con carnes caras coma este, queres saborear a carne propia, non a marina.
O máis importante: aínda que non superes os filetes . Os bollos cocidos son duros e secos, non importa o lixo para comezar, ou o tipo de adobe que usou.
¿Que fai unha boa marinada?
Os líquidos como o viño e os zumes de froitas son boas para a marinera, non porque, senón que, a pesar de que son ácidos.
Os zumes de froita conteñen azucres que se caramelizan cando golpean a parrilla. E o viño contén todo tipo de compostos interesantes de sabor, que se fan máis profundos e máis complexos cando se expón a calor intenso.
A clave co viño, con todo, é cociñar o alcohol antes de usalo para marinar. Isto é porque o alcohol tamén causará que as proteínas na coagulación da carne. (Asegúrese de deixar arrefriar o viño antes de usalo como adobo).
Pero ata unha simple adobada de aceite de oliva, o allo picado e as herbas frescas agregarán sabor a un bisté ou asado.
Marinating só afecta a superficie
A verdade sobre os marinados é que realmente non penetran moito máis alá da superficie da carne. A poucos milímetros como máximo.
Polo tanto, a adobada non se embebe na carne. É simplemente recubrir a superficie cos ingredientes saborosos.
É por iso que marinar a carne de vacún nun líquido ácido non o converte en ceviche. O ácido simplemente non penetra, en gran parte debido á cantidade de tecido conxuntivo baseado en coláxeno en carne. Este tecido conxuntivo rodea as fibras musculares, formando unha barreira contra o adobo. Os peixes e os mariscos teñen un tecido moito menos conectivo e é por iso que o ceviche é posible.
Tamén é por iso que o carpaccio de carne de vaca, que probablemente sexa o máis parecido ao ceviche de carne, está feito con carne que está cortada en rodajas, que expón as seccións transversais das fibras musculares.
Pero, na maior parte, o ácido non terá ningún efecto sobre a tenrura da carne dunha maneira ou outra. Non obstante, se adoece un anaco de carne nun líquido ácido por moito tempo (como máis de unhas horas), estes ácidos farán que a superficie da carne tome unha textura axitada e magra. Este efecto indesexable non debe confundirse coa tendencia.
Teña en conta que, porque o marinar é principalmente sobre o sabor e en moita menor medida a humidade, e porque os marinados só saben a superficie de calquera xeito, as froitas secas son tan efectivas como a marinera cando se trata de impartir sabor a unha carne ou asar.
Entón esquéceche de marinar a carne para tenderizar. Se a carne tenra é importante para ti, o mellor que podes facer é mercar troceados de carne e cociñalos do xeito correcto .
Pero tamén vexamos: Como tenderizar a dura corta de carne