Algúns cortes de carne son máis lixeiros que outros. Isto é só un feito culinario e biolóxico.
Noutro lugar discutimos como comprar troceados de carne e preparalos adecuadamente , para que sigan tendidos. Pero o que imos falar aquí é como facer duro corte de carne e facerlles concurso.
Hai exactamente tres formas de facelo. Cal de usar depende do tipo de carne e por que é difícil en primeiro lugar.
Que fai difícil a carne dura?
En xeral, o exercicio endurece os músculos. E a carne é un músculo. Entón, canto máis exercite un músculo, máis dura será a carne.
Isto significa que no caso dun xinete, os músculos grandes ao redor da perna e o ombreiro, que se usan para a locomoción e que soportan o peso do animal, son máis duros.
Os músculos elevados ao longo da parte traseira e as costelas teñen menos exercicio, polo que son máis tenros. Aquí é onde vén a expresión "high on the hog", pero aplícase igualmente a carne, cordeiro e ternera (aínda que o cordeiro ea tenreira son moi tiernos).
Os músculos tamén endurecen coa idade, polo tanto, canto máis novo sexa un animal, máis tendra será a súa carne.
Finalmente, a sobrecarga de carne pode facelo difícil. Isto é porque a calor fai que as proteínas da carne se volvan máis firmes. Tamén basicamente espértase os zumes, facéndoo seco e resistente.
Que fai a carne magra?
O chewiness non é exactamente o mesmo que a dureza, aínda que a carne dura é certamente magra.
A enfermidade está relacionada co tecido conxuntivo e coa lonxitude das fibras musculares.
O tecido conxuntivo pode significar espesos anacos entre músculos, ou pode significar as follas de colágeno fibroso que rodean fibras musculares.
En calquera caso, o tecido conxuntivo é masticable. E só se fai máis branda se se coce incorrectamente.
Finalmente, non todos os músculos teñen a mesma estrutura. Os músculos están feitos de fibras, basicamente longos fíos de proteínas, que están agrupados en fardos que á súa vez están envoltos en vainas de coláxeno. Algúns feixes teñen máis fibras nelas que outros, facendo que o gran da carne sexa máis groso. As fibras musculares longas e grosas serán máis duras para mastigar.
Agora imos discutir as tres (e ONLY tres) maneiras de tenderize carne.
1. Cociñar a carne pode facelo licitador
A carne que ten un alto contido de tecido conxuntivo pode ser tostada ao cocela ata que o coláxeno se desprende, o cal comeza a ocorrer cando se quenta ata entre 160 e 200 F. E cando se funde, transfórmase en gelatina, que é suave e lixívoro en vez de resistente e magoado.
Isto non ocorre de inmediato. Pode levar horas. A licitación deste xeito require paciencia.
Pero a túa paciencia será recompensada. Abrigo de gelatina lixiviada e rodea as fibras musculares, dándolle á carne unha textura húmida e suculenta aínda que sexa cocida ben.
Unha das técnicas principais para realizar isto é o endurecemento , que é unha técnica de cocción a temperatura húmida onde a carne está inmersa, polo menos parcialmente, en algún tipo de líquido que se mantén durante un tempo suave durante un período de tempo suficiente para descompoñer a coláxeno.
Outro método é unha churrasqueira tradicional , que basicamente implica calentar o aire ao redor da carne ata uns 225 F e deixalo cociñar por moito tempo, ás veces oito horas ou máis. E non ten que ser aire simple, ás veces é fume, o que engade sabor.
De calquera xeito, o coláxeno na carne é unha boa forma de tenderizar.
2. Libra cun mallado de carne
Outra forma de tratar o coláxeno é destruílo pola forza. Esta é unha técnica útil se queres tenderizar un bisté. Hai moitas máquinas e ferramentas de fantasía para facelo, pero a forma máis básica é un mazo de carne.
Os mazos de carne adoitan ter dúas superficies: un lado plano e un lado con moitos pequenos puntos nel.
Pilar un bisté co lado apuntado do mazo cortará os tecidos conxuntivos e as fibras musculares.
Isto permite que un bisté con moitos tecidos conxuntivos se cociña a lume alto sen ser demasiado difícil de comer.
Os bistecs tendificados como este ás veces son chamados bifes de cubo , porque as mallas creadas polo mazo teñen forma de cubos.
Os filetes de cubo non serán tan suculentos como a carne de vaca cocida , por exemplo, e seguramente nunca os confundiremos con filetes de carne . Pero golpear é un xeito rápido e sinxelo de tenderizar un bisté.
Pounding tamén ten a vantaxe de aplacar a carne, o que lle permite cociñar máis rápido. Canto máis tempo un bisté gasta sobre o lume, o máis seco ponse. E unha vez que a carne seca é máis dura, a conservación dos zumes producirá un bife máis lixeiro.
(Isto tamén funciona con chuletas de pollo, como para facer piccata de pollo , pero normalmente usaría o lado plano do mazo, non o lado puntiagudo).
3. Slice It Thinly Against the Grain
Finalmente, hai rebanadas específicas, cortando finamente e contra o gran .
Falamos sobre os feixes musculares anteriormente. O filete pasa a ter fibras musculares moi longas e corren a lonxitude do bisté.
Poderías cociñar un filete de carne perfectamente medio raro , pero se cortásedes ao longo do gran, sentirías que estiveses masticando un bocado de bandas de goma.
Cortar contra o gran reduce esas fibras, o que significa moito menos traballar para as súas mandíbulas e dentes. Afortunadamente, os bifurcados que máis precisan ser rebanados contra o gran son os que teñen o cereal máis pronunciado, visiblemente obvio, polo que pode facilmente indicarlle a dirección a porción. Aínda que teña un momento para orientarte, é un momento ben gasto.
Pero espera. Que hai de marinar?
Entón é iso. Cociña-lo, libra ou ferva. Pode ter notado que non mencionamos marinar. Unha das ideas erróneas máis comúns aí fóra é que pode tenderize un bife marinándoo. Con todo, isto simplemente non é así. Aínda que é unha técnica excelente para impartir sabor, o marinar non dá a carne .