¿Que é Skirt Steak?

O bife é un dos cortes máis sabrosos de carne, e aínda que é un dos cortes máis duros, con moitos tecidos conxuntivos , aínda é un excelente bife para asar.

O saia de saia en realidade vén dun dos dous músculos separados dentro do peito e da cavidade abdominal, debaixo das costelas, na sección coñecida como o corte primario da tarxeta de carne .

Os dous músculos son o músculo do diafragma, ou a falda exterior, o músculo transverso do abdome ou a falda interna.

Saia fóra Vs. Falda interna

A saia exterior está unida á parede do cofre, correndo en diagonal desde a costeira 6 ata a 12. Está cuberto cunha membrana grosa que é o diafragma en si (o bisté é o músculo que move o diafragma).

A saia externa é claramente visible na carcasa de carne como unha tapa longa e diagonal unida á parede do tórax, chámase "afastado" porque se fixa ao exterior da parede do corpo.

A saia interior sitúase debaixo e un pouco máis atrás da saia exterior. Pero a diferenza da saia externa, a falda interna sitúase dentro da parede do corpo, polo que se chama "dentro".

O músculo interno da saia está plano na parte inferior das costelas e se estende aínda máis alá das costelas, no corte primitivo do fluxo de carne , que forma parte do traseiro do animal.

Como resultado, unha ampla franxa de carne na parte traseira do músculo transverso abdominal xeralmente é excluída e remata parte do flanco no seu lugar.

De feito (e eu non ía mencionar isto, pero despois decatouse de que debería): o filete non é carne de flanco . Por algunha razón, ás veces refírese ás dúas veces, pero non son as mesmas.

Faldón Steak: Músculos longos e planos, grano espeso

A saia interior e exterior son bastante similares: ambos son músculos longos e lisos con gran espesor que percorre a lonxitude do músculo.

A saia exterior é un pouco máis espesa que a saia interior e ten unha forma máis uniforme. A saia interior é máis delgada, cunha forma un pouco máis irregular (vexa a foto de arriba).

Pero son pedazos longos, planos e estreitos, de aproximadamente 20 a 24 centímetros de lonxitude, e quizais de tres a catro centímetros sobre unha vez que estean cortados.

Unha faldra enteira pode pesar dúas libras e quizais un pouco menos para unha saia externa. Pero a saia interior vai diminuír un pouco máis cando o coces mentres se tensan as fibras musculares.

Por mor do seu espesor e forma regular, a falda exterior é o que prefiren os restaurantes e outras operacións de servizo para facer fajitas e outros pratos de faldón á prancha.

E porque hai só dous filetes de porción de carne , un dentro e un de fóra, case todas as saias exteriores de cada lado da carne terminan nunha cociña comercial dalgún tipo.

Entón, cando ves un bife na carnicería, case sempre estará dentro da saia.

A falda exterior está encaixada nunha membrana que debe ser eliminada antes de preparala. Se a carne estivo envellecida, esa membrana será como o papel e desaparecerá con bastante facilidade.

Con carne moída, a membrana estará mollada, e é un pouco máis complicado pelar sen desgarrar a carne.

Como xa dixen, é máis probable que atopes na saia interior, pero un bo carniceiro terá pelado e cortado en todo caso.

Tanto a falda exterior como a interior teñen unha boa cantidade de graxa dentro e entre os férreos musculares, o que axuda a mantelo húmido cando se asado . O gran na saia interior é un pouco máis ancho, polo que pode ter un pouco máis de graxa.

En calquera caso, a maior parte da superficie da graxa (en oposición á graxa intramuscular que mencionei anteriormente) será eliminada polo carnicero.

Preparación de faldón

Unha gran cantidade de receitas de bife requiren marinar a carne antes de asarlle a carne e, por mor da súa estrutura máis suave, o bife engurrará bastante ben os sabores do adobo. Pero non hai necesidade de adobalo por máis de 30 minutos ou máis, xa que o marinar non dá a carne .

O bife é resistente, con todo, polo que a mellor forma de cociñalo é moi rápido sobre a parrilla máis quente que pode obter.

En realidade, algunhas persoas van saltar completamente a grella e cociña directamente sobre as brasas.

Isto realmente funciona moi ben, porque non quere superar o steak. Cociñalo directamente sobre os brasóns obtén a superficie da carne agradable e marrón moi rapidamente, sen cociñar o interior da carne por moito tempo.

Podes facelo nunha tixola de fundición tamén, ou debaixo do grella, ou calquera outra cousa que che poida quentar. Basta recordar, moi quente e moi rápido. En ningún caso se debe cociñar a carne de saia pasado medio raro . Será moi difícil.

Finalmente, e quizais o máis importante, o filete de saia absolutamente debe ser cortado finamente contra o gran . Porque é longo tempo, a súa mellor aposta é cortala en seccións curtas primeiro e despois cortar esas seccións a través do gran.

Se estás facendo fajitas, porén (e o filete é incrible para as fajitas), ou calquera outro prato, pódelo cortar primeiro (contra o gran) e despois marinar e cociñalo.