O solombo de carne é un dos dous subprimales principais do corte primo de lombo de vaca, que vai dende a 13ª costela ata o final do óso da cadeira.
Das dúas subprimalas, o solomillo é o máis novo cara á perna traseira, onde os músculos fan máis exercicio, facéndoos máis duros (a parte dianteira do lombo chámase o lombo curto ).
O solomillo sepárase do lombo curto na punta da fronte do óso da cadeira por un corte recto a través da sétima vértebra lumbar.
O solomillo case sempre se descompón en dous cortes sen fíos; o asado de solomillo superior eo tope de solomillo inferior.
Isto faise cortando a costura natural entre o gluteus medius, o músculo primario do solombo superior eo nódulo, un grupo de tres músculos (rectus femoris, vastus lateralis e vastus medialis) ás veces chamado de solomillo.
Top de solomillo: filetes desossados para asar a la parrilla
O tope superior (tamén coñecido como tope superior ou tope de solomillo) adoita ser cortado en filetes individuais, e pode ser recortado en varios graos primeiro.
Por exemplo, o tope superior presenta un músculo triangular chamado bíceps femoris ou boné de solomillo, que normalmente se retira e se fai en filetes.
O principal motivo para eliminar a tapa é que as fibras musculares corren nunha dirección diferente do resto do extremo superior. Unha vez que estes son menos tenros, cortalos contra o gran axuda a facelos masticables.
Separar os dous músculos permite que cada un se corte no seu respectivo gran.
Lembre que o solomillo superior, o tope superior eo tope de solomne significan o mesmo. Os filetes de solombo son xeralmente adecuados para a grella a lume elevado , aínda que definitivamente quere ter coidado de non superarlos xa que poden ser duros e secos.
Marinar os filetes de solomillo é unha gran idea porque engadirá sabor e humidade, pero non axudará a tenderizar .
Bottom Sirloin: Tri-tip, Pico de solomillo e Flap
Do mesmo xeito que os músculos cara á parte traseira do animal son máis duros do que os do medio, os músculos inferiores ao animal son máis duros que os máis altos. Con solombo de fondo, os músculos están cada vez máis duros.
Os cortes de solomillo baixos tenden a ser asados, e tamén proporcionan unha gran cantidade de carnes e carne de cocido.
Probablemente o asado de solombo inferior máis popular é a tri-punta, que está feita a partir dun músculo triangular de fibra grosa chamado tensor fasciae latae.
A Tri-tip é bastante delgada, aínda que ten unha capa de graxa no exterior que ás veces está cortada, pero que pode ser desexable se a cocinas lentamente.
A triple punta pódese asar a chá de calor indirecto ou fumar / forno a unha temperatura baixa (é dicir, 225ºF). A clave non é superalo, xa que secará e volveuse difícil.
Algúns cociñeiros gustan de estacionar a tri-punta, e unha vez que a carne é tan delgada, si se beneficia dun pouco máis de sabor. Tamén se beneficia de marinar. Sexa o que faga, asegúrese de cortalo contra o gran cando o serve para asegurarse de que sexa masticable.
Sándalo Consello: solomillo ou redondo?
A puntilla de solomillo (ou nudillo) é outro asado do solomillo inferior, e pásase situado precisamente no lugar onde o lombo está separado da rolda .
Se unha cana é carniceiro segundo as especificacións, preto de 3/4 do nudillo terminarán na sección redonda, e os restantes 1/4 del no lombo.
O que moitas veces ocorre é que o nudillo enteiro se retira da carcasa e véndese como pomo de solomillo.
Hai que recoñecer que as divisións entre cortes primarios ás veces son arbitrarias e que o nudillo é o nudillo, independentemente de como está dividido ou o que se chama.
Aínda así, chamar a algo unha punta de solomillo cando se trata da rolda é engañosa; é inexacta e o prezo por libra por algo chamado "solombo" probablemente sexa superior a algo chamado "redondo".
Finalmente, a solapa de solombo é un músculo fino chamado oblicuo abdominal interno, situado ao lado da tripa, onde o lombo se curva cara á barriga ou o flanco .
En realidade, o colgajo de solomillo é moi semellante ao de flancos - músculos de graxa grosa con moito sabor de marmol e de carne profunda.
Marinado, cocido a lume alto a medio raro e cortado en lonxitude contra o gran, a solapa de solombo é unha deliciosa peza de carne.
Tenderloin (tamén coñecido como Butt Tender)
Finalmente, o solomillo ás veces contén o que chamamos o concurso traseiro ou parte traseira do lombo, que é o músculo máis tenro da carcasa de carne .
Dado que está no extremo ancho e ten un espesor bastante uniforme, o tope é fácil de facer en filetes. Tamén pode ser recortada e vendida como un asado enteiro.
Non obstante, o lombo é frecuentemente eliminado do lombo e véndese enteiro ou como filetes de filete (ou filete mignon) ou asados ( chateaubriand ).