Aínda que non sexan os alimentos máis picantes (como en "máis quentes"), hai cociñas asiáticas e africanas que poden competir por ese título. A comida mexicana é famosa pola súa especie. México foi, despois de todo, o berce da domesticación de chile pementa , e centos de variedades frescas e secas son cultivadas e utilizadas no país.
Comprensión de especias e sabor
Os capsaicinoids son os compostos naturais presentes nos pimientos que producen a sensación de calor.
O pungência dun chile particular está clasificado en unidades Scoville . Os pementos non conteñen capsaicina, polo que teñen un valor de 0 na escala de Scoville. (Non se consumen habitualmente en México.) Os chiles de Habanero, que conteñen gran cantidade de capsaicina, atópanse nunhas 300.000 unidades de Scoville e son un dos pimientos máis quentes utilizados na gastronomía mexicana. Os Jalapeños (a uns 5.000 Scovilles) e os poblanos (aproximadamente 2.000) son un dos chiles máis utilizados polos cocineros en México.
Os chiles, non obstante, non son só calor; O sabor da pementa tamén é de gran importancia. Moitos pratos requiren chiles moi específicos porque son aqueles que "van" con outros ingredientes particulares para facer o prato que é. O sabor brillante e herbal dun jalapeño fresco é moi diferente, logo de todo, da fume dunha pimienta chipotle, aínda que as puntuacións de Scoville son similares.
Gozar de alimentos picantes é un hábito aprendido
Ninguén nace buscando sabores picantes, e mesmo en México, o chile xeralmente non se ofrece aos bebés e aos nenos moi novos.
Pouco a pouco, con todo, introdúcense pementos picantes na dieta dos nenos ata que poden comer o mesmo alimento que os adolescentes e os adultos. Aínda así, sempre haberá algunhas persoas nativas de México que van toda a vida sen quentar o chile de pementa.
Especia en pratos mexicanos
Non todos os pratos mexicanos están quentes, ¡non por un tiro longo!
A tarifa cotiá común como as carnes á grella, milanesas (carne de vaca asada, porco ou chuletas de polo), sopas, arroz e frijoles adoitan estar completamente libres de capsaicina, esperando ser adornado -o non- ao gusto de cada comedor con mesa caseira quente salsas , salsas embotelladas ou outros condimentos a base de chile.
Outros auténticos alimentos cotiáns e festivos que se axusten a esta categoría habitualmente non quente son as quesadillas, as pastas en salsa de tomate (servidas como primeiro curso), peixes fritos, flautas ou tacos dorados , salpicón ( améndoas con carne rallada), albondigón ), gambas de allo, cochinita pibil , atole , buñuelos , pops de froitas conxeladas e ensalada de Nochebuena .
Influencia europea
A cociña mexicana foi moi influenciada pola cociña francesa durante os séculos XIX e principios do XX, e moitos destes chamados pratos "afrancesados" non adoitan ter pementos. Algúns exemplos destes serían sopas de crema; salsas de crema para carnes e pasta; xamón, atún ou croquetas de pataca; e crepes, mousses e pans dulces e salgados.
Hai, por suposto, moitos alimentos que se orixinaron en España e que agora son populares en versións de América Latina, incluíndo México, que non conteñen pimientos, como churros, flan e chicharrón .
O picadillo e as empanadas , que teñen unha gran variedade de recheos segundo a rexión na que están feitas, moitas veces son libres de chile.
Unha pequena especia ou unha gran cantidade de especias?
Moitos outros pratos mexicanos auténticos varían moito pola cantidade de capsaicina presente, dependendo de quen está a facer a cociña e para quen. A ensalada de cactus, tamales, polo ou porco nunha salsa a base de froitas (como o zume de laranxa ou as ameixas), os escamas (mazá da mazorca) e os ceviche son algúns exemplos. Hai algúns trucos coñecidos que utilizan algúns cociñeiros para diminuír a picante dos pratos nos que os chiles son o ingrediente principal e estes úsanse a miúdo con chiles e linguas rellenos de poblano ou jalapeño (tiras de chiles poblanos, moitas veces nunha crema salsa).
E a continuación hai os pratos extremos, que normalmente teñen a intención de ser ardentes, como Camarones a la diabla , chilorio , tortas ahogadas (un tipo de bocadillo cuberto en salsa de chile, popular en Guadalajara ), e unha salsa de chile habanero, que normalmente se serve xunto coa cochinita pibil .
Aínda así, con todo, os pratos que conteñen bastante pemento picante moitas veces poden ser "atenuados" un pouco por unha cea particular coa adición de crema doce ou azedo ou coméndose xunto con alimentos blandos como arroz e feixón.
O punto de partida
A gastronomía mexicana pode ser apreciada por todos. Os que prefiren unha tarifa leve atoparán moito para degustar tanto nas receitas deste sitio web como nos libros de receitas, independentemente de que pretendan gradualmente acostumarse a chiles. As persoas que poden saborear pratos picantes naturalmente terán un día de feno con comida mexicana, por suposto, mentres que os que son amantes de pementa moi duros sempre poden engadir máis capsaicina á súa dieta coa adición de salsas e condimentos a base de chile. Non hai ningunha boa escusa para non ter mexicano!