Unha receita tradicional de demi-glace faise combinando unha mestura de media salsa marrón e medio castaño (como carne de res) e despois fervendo ata que quede reducida á metade.
Nesta receita de atallo, en vez de facer o stock a partir de cero, utilízase o stock ou o caldo comprado na tenda. Non terá o mesmo corpo que un demi-glace caseiro, pero aforraralle aproximadamente 8 horas.
Use o mellor caldo ou caldo de calidade que poida atopar e adherirse ás variedades de baixo contido de sodio, de sal reducida (ou mesmo sen sal). A redución concentra a salgadura, e non quere que a súa salsa acabada probe como unha sal-lame.
Necesitarás un pouco de cheesecast para esgotar a salsa e tamén para facer o bocet d'épices , así como algúns cordeleros para amarrealo.
O que necesitarás
- Para o Sachet d'Épices:
- 1
- folla de loureiro
- 1 cucharadita secada
- tomiño
- 6 a 8 puntas de perejil fresco
- 8 a 10 grans de pementa enteiros
- Cheesecloth
- Cociñar o cordel
- Para a salsa:
- 1 onza
- manteiga aclarada (2 cucharadas)
- 1/2 cunca de cebola picada
- 1/4 cunca de apio picado
- 1/4 cunca de zanahorias picadas
- 1/4 cunca de fariña de todo uso
- 5 cuncas de carne
Como facelo
- Coloca a folla de loureiro, o tomiño, as xemas de perejil e os grans de pimienta nun cadrado de cheesecloth e empúxache nun paquete con espadas de cociña.
- Quenta a manteiga nunha pota de fondo pesado a lume medio e engade as cebolas picadas, o apio e as cenorias. Saúdaos durante uns minutos, ata que a cebola sexa parcialmente translúcida.
- Espolvorear na harina e revolver para formar unha pasta. Cocer durante uns 3 minutos, mexendo frecuentemente ata que a fariña estea avermellada, pero de ningún xeito se queimou.
- Agora, bata en 3 cuncas de carne.
- Poñer a ferver a lume medio-alto, a continuación, a lume a lume lento , engade o saco e reduza uns 20 minutos ou ata que o volume total se reduciu en aproximadamente 1/3.
- Retire a pota do lume e recupere o saco (e colócao separadamente). Despeje coidadosamente a salsa a través dun filtro de malla de arame revestido cun anaco de cheesecloth.
- Agora, devolve-lo á tixola e mestura os 2 vasos restantes de existencia e devolver o saquito ao pote.
- Volve a ferver e despois bifurca. Acimos uns 50 minutos ou ata que a salsa se reduciu á metade.
- Descartar o sobre. Coloque a salsa a través dunha peza fresca de cheesecloth. Sazonar a gusto con sal kosher. (Pero se está a usar a demi-glace para facer outra salsa, esta ao final).
Nota: Demi-glace manterase na neveira por un par de semanas, e no conxelador durante meses.
Todo sobre Demi-Glace
Demi-glace é unha sorprendente salsa para servir con carnes vermellas, como asados e carnes á grella e tal. A única cousa difícil é que facelo desde cero pode levar moito tempo.
Afortunadamente, pode aforrar moito tempo facendo o seu demi-glace con caldo de carne ou carne de vacún.
Os puristas poden levantar as cellas ao respecto, pero a realidade é que se algo é moi difícil de facer, probablemente non o vas a facer . Que é unha pena, porque todos deben poder gozar do sabor profundo, rico e suntuoso da demi-glace, que é máis que a salsa final.
Ademais de pararse por si só, podes usar demi-glace para facer outras salsas.
Agregue un pouco de viño tinto e reduza un pouco e ten a clásica salsa de viño tinto . Fai o mesmo con cogomelos e chalotas e tes unha salsa de cogomelos .
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 106 |
| Total de graxa | 5 g |
| Graxa saturada | 2 g |
| Fat non saturada | 2 g |
| Colesterol | 8 mg |
| Sodio | 482 mg |
| Hidratos de carbono | 12 g |
| Fibra dietética | 2 g |
| Proteína | 4 g |