O procedemento para fabricar material branco difiere da existencia de castaño principalmente no que no canto de asar os ósos de antemán. Blanching axuda a desfacerse das impurezas nos ósos que poden nublar o stock.
Teña en conta que un stock branco pódese fabricar con ósos de galiña, ósos de tenreira ou ósos de carne.
Os equipos e utensilios que necesitarán son un vaso de fondo pesado, un filtro de malla, un fío de corda e unha cheesecloth.
O que necesitarás
- 5 a 6 libras de carne (ou tenreira ou ósos de pollo)
- 4 onzas de cenoria
- 4 onzas de apio
- 8 onzas de cebola
- Para o Sachet:
- 1/8 cucharadita
- tomiño
- 3 a 4 tallos de perejil
- 1/2 folla de loureiro
- 1/8 cucharadita de grans de pementa enteiros
- 1 dente enteiro
Como facelo
- Enxágüe os ósos en auga fría.
- Transfira os ósos a unha bolsa de fondo pesado.
- Engade auga fría suficiente ao pote para cubrir completamente os ósos. Figura sobre un litro de auga por cada libra de ósos.
- Poña a pota a ebulición.
- Escorrer e enxaguar os ósos.
- Devolva os ósos brancos ao pote e volve a cubrir con auga fresca e fría.
- Poña a olla a ebulición, inmediatamente abaixo o lume a lume lento .
- Descarche a escoria que se leva á superficie.
- Prepare o sobre, amarre os ingredientes (tomiño, perexil, folla de loureiro, grans de pementa, cravo) dentro dunha peza de cheesecloth con cordel, deixando unha longa cola de cordel.
- Picar as cenorias, o apio e a cebola.
- Engade as zanahorias picadas, o apio e a cebola (tamén chamado mirepoix ) ao pote xunto cun boceto de épices ; empacar a corda de sachet para a palanca de almacenamento para facilitar a recuperación posterior.
- Continúa a ferver o stock e skim as impurezas que soben á superficie. O líquido se evaporará, así que asegúrese de que sempre hai auga suficiente para cubrir os ósos.
- Despois de 4 a 6 horas, elimina o pote do lume.
- Coloque o material a través dunha peneira revestida con algunhas capas de cheesecloth. Fresque o stock rápidamente, usando un baño de xeo no seu caso.
Consellos para facer Stock Branco
- Os mellores ósos que se utilizan para fabricar accións son aqueles con moita cartilaxe, como os denominados "nódulos" nos xeonllos nas articulacións das pernas. Os ósos dos animais máis novos tamén teñen máis cartilaxe, polo que os ósos de tenreira son tan desexables.
- Comezar sempre con auga fría ao facer stock. Axudará a extraer máis coláxeno dos ósos, o cal producirá unha acción con máis corpo.
- Non deixe que o stock ferva, senón que o manteña a min. Ademais, non mesture o stock mentres simmers. Só deixe que faga o seu. Todo o que debes preocupar é desbancar a escoria da parte superior e, posiblemente, engadir máis auga se o nivel de líquido cae demasiado baixo.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 300 |
| Total de graxa | 17 g |
| Graxa saturada | 5 g |
| Fat non saturada | 7 g |
| Colesterol | 104 mg |
| Sodio | 108 mg |
| Hidratos de carbono | 2 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 33 g |