O almidón de millo é un axente espesante común nas artes culinarias, pero se o engades directamente ao líquido que queres engrosar, levarase a colar. Para engrosar unha salsa ou sopa con maicena, primeiro cómpre facer un leite , que é unha mestura de partes iguais, maicena e líquido (xeralmente auga, material ou viño).
É importante facer a masa con líquido frío e, a continuación, engade o lodo á salsa que fuma.
Como funciona é que as moléculas de maicena son como pequenas esponxas: absorber auga e expandirse a medida que o fan. O mesmo ocorre con calquera amidón: pense na forma en que o arroz ou a fariña de avea ou a polenta se espesen e se expanden en volume cando se fervelan.
A almidón de maíz brilla un brillo aos líquidos que espesa, polo que adoita usarse máis en salsas doces e recheos de pastas que en salsas e salsas saladas. Aínda así, funciona moi ben e é fácil de usar:
- Para cada cunca de líquido, quere engrosar, comece con 1 cucharada de maicena nunha cunca pequena. Engade unha cantidade igual de líquido frío e mestúrese ata que se forme un bo. Este é o seu fango.
- Borra a masa no líquido quente que quenta engordar. Poñer a ebulición e cociña ata que se elimine o sabor de almidón. Non coce máis tempo, aínda que o almidón pode descompoñerse eo líquido volverá a diluír.
Unha cousa que recordar cando está a usar a fariña de millo: se a salsa é bastante ácido (talvez sexa a base de tomate), o ácido fará que a fermentadora perda algo da súa eficacia como espesante.
Neste caso, pode substituír a fervenza de arandas ou tapioca.
O tapioca ou o arrinque tamén son mellores opcións se o que está a facer é algo que está a planear conxelar porque a fermentación de maicena pode ter unha textura esponjosa cando está conxelada.
Por outra banda, non empregue o arruinado para engrosar unha crema ou unha salsa a base de leite, xa que a arruinada combinada co leite pode ser un pouco viscosa.
As propiedades de espesamento da cornstarch poden axudarche doutras formas tamén. Supoña que está a facer unha fría , e volveuse acuoso. Isto moitas veces ocorre cando o wok ou a cacerola non está suficientemente quente : todo o líquido das verduras e as carnes despréndese, facendo que o alimento a vapor en lugar de fritir. Podería deixar que se reduza, pero simplemente superará os vexetais. En lugar diso, engade un pouco de maicena (unha vez máis, asegúrese de facer unha suspensión) e nun só momento, todo o líquido extra engrosará nunha salsa sabrosa.