Como ocorre con moitos pratos italianos, hai un argumento acalorado entre os italianos sobre a forma "correcta" de facer este rico, espeso e un pouco picante prato. É orixinario da cidade de Amatrice, na rexión do Lazio do norte, pero desde entón vén asociado fortemente con Roma e é un dos pratos máis populares servidos en trattorias romanas.
Ao parecer, a versión "orixinal" de Amatrice está feita con guanciale (salchichas de cerdo salgado) e espaguetes. As versións romanas adoitan usar bucatini (tamén coñecido como perciatelli), que son unha pasta longa, con forma de tubo, cun buraco no medio. Se non atopas guanciale, podes substituílo con pancetta (doce ou afumado, aínda que non se tolera estaría máis preto do sabor do guanciale), a carne de porco, o porco de sal ou o touciño . Dado que o touciño é fumado, cambia o sabor do prato bastante do guanciale orixinal, pero debo dicir que este é un caso onde creo que o perfil de sabor diferente é tan bo. (Non vexo o punto de ser un purista só por mor do purismo).
Se se debe engadir ou non cebola ou viño é moi discutido. Esta versión non usa o viño, pero inclúe as cebolas, xa que creo que a súa dozura equilibra a riqueza da carne de porco e a picante da pementa vermella.
A versión orixinal deste prato, coñecida como pasta alla gricia , foi feita con guanciale, pasta, pementa negra e Pecorino Romano - sen tomates, xa que eran demasiado caros para os campesiños que comían este prato por primeira vez. Así pois, algúns poderían argumentar que ata os tomates son verboten en esta receita, pero como a maioría de nós podemos atopar e permitir tomates estes días e fan que o prato sexa aínda mellor, por que non usalos?
Pecorino Romano é o queixo ralado tradicionalmente encima do prato final, e parce moito mellor con esta salsa picante que o de Parmigiano.
A versión presentada aquí inclúe as cebolas e engade o guanciale dourado ou a pancetta á salsa ao final para que quede crujiente.
[Editado e ampliado por Danette St. Onge o 6 de maio de 2016.]
O que necesitarás
- 2 cucharadas
- aceite de oliva
- 1/4 libra (4 onzas / 100 gramos) pancetta (ou guanciale, carne de porco, carne de porco salgada ou bacon cortado en espesor, cortado en cubitos). Intente atopar pancetta ou tocino de espesor, preto de 1/4 de espesor, en lugar de pancetta laminada fina.
- 1 cebola pequena (ou 1/2 unha cebola grande, pelada e finamente picada)
- 1/2 cucharadita de flocos de pementa vermella secos ou 1 peperoncino vermello seco, esmagado ou 1 pemento de chile vermello fresco, sementado e finamente cortado
- 1 libra bucatini (perciatelli) ou espaguetes
- Sal de mar fino, a gusto
- 1 libra / 400 gramos de tomate maduro (4-5 tomates de ameixa), branquearos, pelados, sementados e picados (Pode substituír cunha lata de 14,5 onzas de tomates en cubos drenados fóra da tempada de tomate).
- Decorar: fresco ralado
- Pecorino Romano , por servir
Como facelo
- Poñer un pote grande de auga para ferver a lume alto para a pasta. (Cando chegue a ferver, salle e agregue a pasta. Nótese, con todo, que esta salsa é particularmente salada e tamén é Pecorino, polo que pode usar menos sal na auga da pasta que o que normalmente pode. Cando a pasta chega ao consistencia de dente, escúrreo, retendo aproximadamente 1/4 cunca de auga de cocción de pasta.)
- Mentres tanto, comece a salsa:
- Quenta o aceite nunha pota grande e engade a carne de porco dicada (o tipo que estea a usar). Cociña a lume medio ata marrón e fresco, uns 6-8 minutos, a continuación, retire da pota cun culler ranurado ou un skimmer de malla e transfírelo a unha tarxeta forrada de papel para drenar. Deixar de lado.
- Engade a cebola en cubos á pota e salteada ata que estea suave, uns 5 minutos.
- Engade a pementa de chile (seca ou fresca) e cociña por outros 30 segundos a 1 minuto, ata ser perfumada.
- Engade os tomates, cubra e baixa a calor.
- Ferva a salsa a lume baixo por uns 10-15 minutos. Cando a pasta e a salsa estean preparados, mestura a carne dourada na salsa. Sae ao gusto con sal de mar fino (aínda que teña en conta que Pecorino está moi salgado), lanza a pasta (e un pouco de auga para preparar a pasta para adelgazar a salsa, segundo sexa necesario) e serve con abundante Pecorino Romano recheo espolvoreado na parte superior.
| Directrices nutricionais (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 287 |
| Total de graxa | 12 g |
| Graxa saturada | 3 g |
| Fat non saturada | 7 g |
| Colesterol | 21 mg |
| Sodio | 374 mg |
| Hidratos de carbono | 29 g |
| Fibra dietética | 3 g |
| Proteína | 15 g |